Da pesce “povero” a piatto stellato: il tonnetto alletterato conquista Ragusa

04 Ott 2026 21:03

Una materia prima considerata ancora troppo poco sulle tavole siciliane è diventata protagonista di un pomeriggio dedicato alla cucina, alla scoperta e alla valorizzazione del pesce del Mediterraneo. A Mangia’s Costa Ragusa Borgo il tonnetto alletterato è stato raccontato attraverso la cucina di due chef, in un incontro che ha unito alta gastronomia, territorio e divulgazione.

Ai fornelli c’erano Nino Ferreri, chef del ristorante Limu di Bagheria, insignito di una Stella Michelin, e Salvatore Gambuzza, resident chef di Mangia’s Costa Ragusa Borgo. Tre piatti, tre interpretazioni molto diverse e un unico protagonista: il tonnetto alletterato, specie scelta per l’edizione 2026 del progetto promosso dal Dipartimento della Pesca Mediterranea della Regione Siciliana per riportare l’attenzione su quelle specie ittiche meno conosciute o meno richieste dal mercato.

E già dagli abbinamenti proposti si è capito che l’obiettivo non era semplicemente presentare un pesce, ma dimostrare quanto possa essere versatile quando incontra la creatività degli chef.

Ferreri ha aperto il percorso con una tartare di tonnetto, accompagnata dalla zucca modellata in piccoli fiori, con i petali a impreziosire la composizione. Un piatto nel quale la delicatezza della materia prima incontrava la dolcezza della zucca, trasformando un prodotto del mare in una preparazione dall’impronta contemporanea, elegante anche nella presentazione.

Ancora più sorprendente il secondo abbinamento dello chef stellato: tonnetto e lardo insieme, protagonisti di una preparazione concepita come una sorta di spiedo arrosto.

Pesce e carne si sono incontrati così nello stesso piatto, con il tonnetto alletterato interpretato in una veste lontana dalle preparazioni più consuete. Una scelta capace di sorprendere proprio perché rompe gli schemi e dimostra come una specie spesso considerata di secondo piano possa diventare protagonista anche di una cucina ambiziosa.

A completare il percorso è stato Salvatore Gambuzza, che ha portato nel piatto una parte importante della tradizione gastronomica ragusana. Il suo tortello ripieno di tonnetto alletterato ha unito la polpa del pesce a scalogno, patate e Ragusano, creando un ripieno nel quale il prodotto ittico si è incontrato con sapori fortemente legati al territorio.

Il tortello è stato accompagnato da una salsa costruita attraverso un vero e proprio viaggio nel pomodoro siciliano: datterino, ciliegino, pomodoro ramato e siccagno, insieme a scalogno, olive taggiasche e capperi.

Un piatto che ha quindi portato dentro la pasta fresca una parte del Mediterraneo, con il tonnetto alletterato al centro e una salsa capace di restituire acidità, sapidità e intensità.

La cucina è stata soltanto una parte del pomeriggio. Il cooking show ha infatti permesso di parlare del tonnetto alletterato anche dal punto di vista biologico, nutrizionale e degli abbinamenti con il vino, con gli interventi del biologo Francesco Bertolino, della nutrizionista Monica Longo e del dirigente della Fisar Palermo Mario Monte. A curare gli abbinamenti enologici è stata Duca di Salaparuta.

L’iniziativa rientra nel progetto promosso dal Dipartimento della Pesca Mediterranea della Regione Siciliana per favorire una maggiore conoscenza delle specie ittiche meno utilizzate e sostenere, attraverso un consumo più diversificato, anche la piccola pesca costiera siciliana.

Il punto di partenza è semplice: sulle tavole finiscono spesso sempre le stesse specie, mentre il Mediterraneo offre una varietà molto più ampia di prodotti. Il tonnetto alletterato è uno di questi. Una specie dalle interessanti caratteristiche nutrizionali, ricca di proteine, Omega-3, vitamine e sali minerali, che può trovare spazio nella cucina quotidiana e nella ristorazione di qualità.

A Ragusa, però, il messaggio è passato soprattutto attraverso i piatti.

E la cornice ha contribuito a rendere l’esperienza ancora più suggestiva. Il cooking show si è svolto all’interno di Mangia’s Costa Ragusa Borgo, una struttura affacciata sul Mediterraneo, dove il rapporto tra cucina, territorio e paesaggio diventa parte integrante dell’esperienza.

Il mare che fa da sfondo e il pesce che arriva nel piatto hanno creato un collegamento naturale tra il luogo e il tema dell’iniziativa. Una cornice particolarmente adatta per raccontare una risorsa del Mediterraneo che, proprio attraverso appuntamenti come questo, prova a conquistare un posto più importante nella cultura gastronomica siciliana.

Il progetto proseguirà nelle prossime settimane con altri cooking show e iniziative rivolte direttamente ai consumatori, anche all’interno della Grande Distribuzione Organizzata siciliana, con degustazioni, dimostrazioni di pulizia del pesce e distribuzione di campioni.

Dopo Ragusa, gli appuntamenti sono previsti il 5 ottobre a Campofelice di Roccella e il 12 ottobre a Sciacca.

Ma a Ragusa il tonnetto alletterato ha già dimostrato una cosa: per valorizzare una specie meno conosciuta non basta raccontarla. Bisogna portarla nel piatto e far scoprire, attraverso il gusto, tutto quello che può diventare.