LA STORIA DELLA BIRRA

05 Ago 2013 08:30

Nell’immaginario comune, la Germania viene considerata la patria della birra. Questa definizione, però, spesso è causa di malintesi. È opinione, infatti, di molti, che la birra sia stata inventata tra i popoli germanici.

In verità la birra è una delle bevande alcoliche più antiche che la civiltà umana abbia scoperto. Le origini della birra non possono essere certe, poiché essa non è nata in un preciso posto e poi si è diffusa. La birra nasce in più posti, con nomi diversi, ma con una caratteristica comune. Tutte le civiltà che utilizzavano per la propria sussistenza un qualsiasi tipo di cereale, si sono imbattuti casualmente a un certo punto con la birra. Le prime birre erano effettivamente molto diverse da quelle di oggi. Esse erano il risultato delle fermentazione spontanea di cereali conservati assieme a dell’acqua. Le prime birre, quindi, avevano gradazioni alcoliche molto basse, poiché la fermentazione nasceva spontaneamente da lieviti non selezionati, in condizioni igieniche non eccellenti e senza aggiunta di zucchero. Questi tre fattori facevano sì che la fermentazione venisse spesso inibita e quindi non portata completamente a termine.

Anche il colore era molto diverso. In base al cereale usato, essa poteva essere più o meno chiara, ma in ogni caso il suo colore era poco più che giallo molto pallido, quasi bianco, e soprattutto assolutamente non limpido, bensì torbido. La consistenza liquida, inoltre, era sicuramente più densa delle birre odierne. Infine in molti casi non presentava schiuma o solamente un sottilissimo accenno di essa.

Sappiamo, però, che una bevanda del genere veniva già prodotta nel 5000 a.C. in Mesopotami, posto nel quale si pensa che sia nato anche il vino.  Intorno al 3000 a.C., anche gli antichi egizi facevano largo consumo di una bevanda tipo birra. Gli stessi greci la conoscevano, la consumavano e quantomeno a Platone piaceva. Non solo, anche i romani conoscevano la birra e anche essi la consumavano. Il fatto è che presto il vino prenderà una posizione predominante nella cultura antica. Prima con i greci e successivamente con i romani, tanto da essere, assieme all’olio e al pane, fondamento della cultura romana. La birra, quindi, perderà sempre più spazio, al punto da non essere più presente nel territorio romano o quantomeno non abbiamo fonti che ne attestino la sua produzione. Ma se una bevanda, nata dalla fermentazione di un cereale, era ancora presente nel territorio dell’impero, essa non doveva essere molto diffusa, altrimenti Tacito non avrebbe sentito il bisogna di descrivere, in toni non lusinghieri, la cervogia consumata dai barbari.

Il giudizio negativo di Tacito sulla birra non era soltanto dettato da senso di ripudio causato alla vista di uno spettacolo poco gratificante come poteva essere il momento in cui i popoli germanici si riunivano per bere. La stima di Tacito per lo spirito non corrotto dei popoli barbari e per la loro capacità di combattimento, veniva meno in questi momenti di intrattenimento. Per quanto riguarda la birra, però, è plausibile che Tacito non abbia potuto fare a meno di confrontarla con il vino. Sebbene anche il vino di allora fosse molto diverso da quello odierno, bisogna tenere presente che la birra era ancora più diversa di quella odierna. Il sapore di malto era minimo, poiché il cereale non veniva tostato. La fermentazione spontanea, poi, dava un sapore asprigno alla birra, simile al carattere delle birre lambic belghe, nella versione non aromatizzata, che trovano seguito solo tra pochi appassionati. Inoltre erano birre ossidate e sgasate. È abbastanza ovvio, quindi, che Tacito non abbia gradito la cervogia.

Sarà durante il Medioevo che la birra cambierà profondamente. Intanto perché fa il suo ingresso il luppolo, anche se ci vorranno molti secoli prima che diventi ingrediente fondamentale per la produzione della birra. Per adesso esso viene usato soltanto in alcuni posti, e non ovunque, della Germania e Boemia. Chi ne fece uso, notò che grazie al luppolo la birra si manteneva meglio. Insomma il luppolo era un conservante naturale, che ritardava l’ossidazione della birra e permetteva così l’esportazione del prodotto.

Un cambiamento che si verificherà ovunque è il miglioramento della produzione e fermentazione della birra. Sebbene il lievito non venisse ancora coscientemente aggiunto, si utilizzava il fondo della birra precedentemente prodotta, che conteneva gli organismi necessari per la fermentazione.

Le birre, quindi, iniziano a possedere una maggiore gradazione alcolica, una maggiore limpidezza, nonostante siano ancora torbide, ma soprattutto sono sue caratteristiche generali l’effervescenza e la schiuma, sebbene non accostabili a quelle odierne. L’effervescenza era minore rispetto a oggi e la schiuma grossolana e non persistente.

Ma fa anche la sua comparsa la torrefazione dei cereali, sebbene non ancora diffusa e solamente sul finire del Medioevo. Alcune birre, quindi, iniziano a prendere una colorazione più vivace e più tardi faranno la loro comparsa le birre scure. Sono queste, le birre scure, che otterranno un maggiore successo. Mentre le abbazie dell’Europa latina si dedicheranno alla produzione del vino, in quelle dell’Europa del nord, impossibilitate dal clima, si dedicheranno alla produzione della birra. Le birre prodotte dai frati saranno generalmente birre scure, dolci e con gradazioni più elevate rispetto a quelle prodotte dalla popolazione civile. I frati avevano migliorato il prodotto attraverso la tostatura, una maggiore conoscenza del procedimenti di fermentazione e l’aggiunta di spezie o miele per rendere più complesso il bagaglio olfattivo e per arrotondare il gusto della birra.

Ovviamente questi processi non sono andati di pari passo ovunque e l’esempio più eclatante è il luppolo, che necessiterà di molto tempo prima di essere ingrediente fondamentale per la produzione della birra. Un passo fondamentale verso questa direzione sarà l’emanazione del Reinheitgebot nel 1516 nella Baviera, che imponeva i tre ingredienti per la produzione della birra: acqua, orzo e luppolo. È con questa legge che la Germania verrà considerata la creatrice della birra. E sebbene abbiamo visto che la birra già esisteva, certamente la birra odierna ha in questa legge la sua radice storica.

Da notare che lo zucchero e il lievito sono ancora assenti. Inoltre la legge escludeva le birre prodotte con altri cereali, come il frumento.

Soltanto dopo il 1857, grazie a Louis Pasteur, il lievito diventerà ingrediente fondamentale per la birra e di conseguenza anche lo zucchero, necessario per una migliore fermentazione. Di conseguenza la birra finalmente possiederà una schiuma persistente e una effervescenza costante. In questi anni, inoltre, ormai il luppolo è diventato un ingrediente fondamentale per la produzione della birra, in quanto conservante naturale. La tostatura diviene un processo naturale e le birre da cereali non tostati spariscono.