TRA ALE E LAGER

07 Ott 2013 16:42

Nell’ultimo articolo è stato affrontato il variegato mondo delle lager e si è detto che le birre si possono classificare, molto approssimativamente, in due grandi famiglie: le lager e le ale. Queste ultime, sebbene oggi molto diverse rispetto al passato, sarebbero i diretti discendenti dalle prime birre create casualmente dall’uomo. Il termine ale deriva, infatti, dall’antico sassone alu, che significa antico. Ovviamente oggi una ale non ha praticamente nulla a che vedere con le antiche birre, ma il tipo di fermentazione, alta invece che bassa, è la stessa tipologia. Una volta tramite la fermentazione spontanea e senza aggiunta di luppolo, oggi con i lieviti selezionati e ovviamente con l’aggiunta di luppolo. Nonostante il nome d’origine inglese, la tipologia ale  non è prerogativa inglese, poiché prima tutte le birre erano ale, ma indubbiamente è lo stile più diffuso tra i produttori d’oltremanica e conta un’ innumerevole varietà di versioni.

Una tipologia molto in voga tra gli inglesi è la bitter. Il nome stesso indica che sono birre amare, ciò vuol dire che possiedono un buon quantitativo di luppolo. Le bitter possiederanno sempre una scia amara, ma non per forza il luppolo è sempre così evidente. La gradazione alcolica è sempre bassa e si attesta poco sopra i 4%. In passato con il termine bitter si indicavano birre biondo pallido, leggere e con una notevole nota luppolata. Oggi molte aziende propongono delle bitter più cariche di colore, più maltate, sempre ricche di luppolo, ma non sempre così evidente all’olfatto. Questo forse per conquistare una maggiore fetta di consumatori, che non sempre ama le birre troppo amare. In questo modo, però, queste nuove bitter si accostano un po’ troppo alle odierne pale ale. Questa è un’altra categoria di birre inglesi caratterizzate dal gusto amaro del luppolo. In teoria una pale ale è una bitter con maggiore alcol, maggiore corpo, maggiore quantitativo di luppolo e dal colore simile. Anche con le pale ale, però, si sta verificando un ammorbidimento del gusto, che tende a essere più maltato e meno luppolato. Di conseguenza due etichette diverse di pale ale possono avere caratteristiche molto diverse tra loro. Le versioni americane di pale ale in genere possiedono meno corpo, ma maggiore amarezza.

Per chiudere con le birre amare inglesi, vi sono le Indian Pale Ale, che altro non sono che delle pale ale, che originariamente erano destinate all’esportazione in India. La caratteristiche delle IPA, il nome abbreviato, è il maggiore corpo, il maggiore alcol e il maggiore quantitativo di luppolo in confronto alle pale ale. Anche di questa tipologia esiste una versione americana, denominata non con molto successo American Pale Ale, che si caratterizza per una amaro decisamente esagerato, che però è bilanciato da un malto più dolce. È sicuramente più indicata per gli amanti dei sapori forti.

Sebbene la Germania sia conosciuta per le sue lager, essa possiede anche una serie di ale. Le Alt di Düsseldorf sono birre a fermentazione alta molto popolari nella zona. Possiedono colore ambra  più o meno carico, una lieve impronta maltata, mai troppo dolce, che viene equilibrata da una buona presenza di luppolo. Sono sicuramente molto più amare delle classiche birre rosse diffuse in Italia.

Molto diverse e varie tra loro sono le ale belghe di abbazia. Per comodità vengono racchiuse nella categoria di ale belghe, ma effettivamente sarebbe più corretto parlare di una sovracategoria.  Sebbene le ale belghe siano facilmente riconoscibili come birre di quel paese, tra loro possono avere delle notevoli differenze. Questo perché gli ingredienti non sono esclusivamente malto, lievito, zucchero, luppolo e acqua. A tantissime di esse vengono aggiunte una miscela di spezie e non solo o vengono praticate lavorazioni speciali. L’usanza di utilizzare spezie e affini nella produzione della birra risale al passato, quando ancora non si era diffuso l’uso del luppolo.

La differenza fondamentale tra una birra di abazia e una trappista sta nel fatto che le prime sono prodotte da privati, utilizzando il nome delle abazie, mentre le seconde sono prodotte nella abazia stessa e sotto la supervisione dei frati o direttamente da questi. Qualitativamente la differenza non esiste, o quanto meno è solo pregiudiziale. Non sempre una birra trappista è migliore di una birra d’abazia.

Simile alle ale belghe sono le bière de garde del nord della Francia. Infatti esse vengono prodotte nelle zone territoriali delle Francia che confinano con il Belgio. La lavorazione è molto simile e dipende molto dalla miscela di sostanze aggiunte.

Appartengono sempre alla famiglia delle ale, le bière blanche in francese o witbier in olandese, da non confondere con le Weißbier tedesche o anche conosciute come Weizen. Le birre bianche belghe si producono da una miscela di frumento non tostato, in genere tra il 40% e 60%, e frumento tostato. Alcuni produttori utilizzano anche altri cereali, come l’avena. Inoltre queste birre presentano oltre al luppolo una miscela di odori, che possono essere le bucce di diverse qualità d’arancia o il coriandolo o altre sostanze. Queste birre non vengono filtrate e perciò presentano una colorazione impenetrabile  e opaca.

La differenza fondamentale con quelle belghe sta nel fatto che le tedesche non aggiungono altri aromi al di fuori del luppolo. Inoltre la percentuale di malto è maggiore ed è miscelata con malto d’orzo, dando così una colorazione più scura.

Sempre dall’Inghilterra viene un’altra tipologia di ale, che hanno come caratteristica il colore scuro. Sono le stout, le porter e le imperial stout, che sono stili diversi, ma che possiedono la stessa radice.

Le porter sono birre scure, quasi nere, dal grado alcolico in genere sotto i 5%. Caratteristica è il gusto tostato, che però è molto più evidente nelle stout, che possiedono anche maggiore amarezza da luppolo. Anche le stout sono originarie dell’Inghilterra, ma sono diventate celebri grazie a un noto marchio di birra irlandese. Le imperial stout, invece, sembrerebbe che siano state concepite per essere esportate in Russia. La caratteristica, tenuto conto che la birra doveva affrontare un lungo viaggio, era l’alcol alto, sugli 8%, e il maggiore quantitativo di luppolo, fattori essenziali in passato per permettere di esportare la birra senza che ossidasse. Le imperial stout possiedono una fortissima nota tostata, che può risultare esagerata, e una nota maltata che ricorda la cioccolata. Sono birre molto potenti nel gusto, non indicate per gli amanti dei gusti delicati.

La famiglia delle ale conta ancora moltissimi altri stili. In genere tutte le birre aromatizzate, come la birra al cioccolato o alla castagna o, per rimanere in Sicilia, al carrubo e al pistacchio, sono ale e fanno categoria a sé. Bisogna dire però che si tratta di scherzi, nel senso musicale del termine.