QUINOA: IL FALSO CEREALE CHE STA CONQUISTANDO IL MONDO.

15 Ott 2014 16:04

Negli ultimi anni, l’attenzione rivolta a questo alimento dal nome etnico e intrigante non ha fatto che aumentare. Il 2013 è stato addirittura promosso dalla Fao e dalle Nazioni Unite come l’anno internazionale della quinoa, per incentivarne la diffusione e il consumo anche al di fuori del Sudamerica. Effettivamente, si tratta di un alimento ricco di proprietà nutritive, oltre che decisamente gustoso e versatile. Vediamo bene di cosa si tratta.

La quinoa è uno pseudo-cereale, perchè nasce come pianta della famiglia di barbabietole e spinaci (Chenopodiaceae), della quale però si mangiano soprattutto i chicchi privati degli strati più esterni; questa caratteristica ha fatto sì che la quinoa venisse (erroneamente) accostata alla famiglia delle Graminacee, anche a causa del suo elevato contenuto in amido (58-60%).

Originaria del Sud America, Bolivia e Perù ne sono i maggiori Paesi produttori, e la coltivano ancora secondo i metodi tradizionali, tramandati di generazione in generazione; oggi la sua coltivazione si è estesa a Ecuador, Cile e Argentina, e da diversi anni anche alcuni paesi europei (Danimarca, Regno Unito, Francia e Italia), Africa, Asia, Canada e Nord America stanno sviluppando proprie cultivar di quinoa. La produzione della quinoa in aree così lontane e diverse tra loro è resa possibile dalla sua straordinaria abilità ad adattarsi a diversi ecosistemi e condizioni climatiche.

Al gruppo degli pseudo-cereali appartengono anche l’amaranto, originario dell’America centrale, e il grano saraceno, proveniente dalla regione himalayana, entrambi alimenti da prendere in considerazione nella propria dieta.

Dal punto di vista nutrizionale, la quinoa è un alimento altamente digeribile, proteico e totalmente privo di glutine, dunque ideale anche per le persone celiache. Contiene un’ottima percentuale di fibre (8,6% ogni 100g), minerali (fosforo, magnesio, ferro e zinco) e vitamine (retinolo, alcune vitamine del gruppo B, vit C e vit E). Ma ciò che le conferisce una marcia in più rispetto a molti altri cereali, è il pregiato contenuto proteico (13-15%): è, infatti, la sola pianta alimentare che contiene tutti i nove aminoacidi essenziali, con un apporto di lisina cinque volte maggiore rispetto a quello degli altri cereali! Dunque, non solo è fondamentale nelle diete vegetariane e vegane, ma le sue proprietà ne fanno un alimento idoneo per l’alimentazione moderna in generale, oltre che utile per le persone che seguono una dieta dimagrante (l’apporto di kcal è di circa 368 ogni 100 grammi). Altro punto a suo favore, la presenza di acidi grassi insaturi, sia mono- che polinsaturi.

Vediamo, quindi, come cucinare la quinoa. È possibile utilizzarla come ingrediente per la preparazione di diverse ricette, sotto forma di granella, farina, o foglie: nel primo caso, un trucco è quello di tostare i semi per qualche minuto prima di bollirli, così da incrementarne notevolmente il sapore. Per la cottura, si deve usare un quantitativo almeno doppio d’acqua (per esempio, una tazza di quinoa e due di acqua). A cottura ultimata, la granella di quinoa ha un sapore di nocciola, e i semi rimangono separati, soffici e gommosi. Può, quindi, essere aggiunta a zuppe, minestre e minestroni, o fungere da contorno per carne e verdure.

Nel caso in cui si scelga di cucinare le foglie, occorre prima sciacquarle bene in acqua, per rimuovere le saponine responsabili del sapore amaro.

Come granella, la quinoa è tradizionalmente usata anche per preparare il porridge, o ancora, sotto forma di fiocchi o frittelle, ideali per la colazione. È un ingrediente perfetto per realizzare insalate di ogni tipo, ma anche dolci, pancake e frittelle, e può essere usata come impanatura per polpette e verdure.

Qualche esempio pratico? A cottura ultimata, condire la quinoa con formaggio a dadini e una manciata di funghi saltati in padella. Come piatto unico, utilizzatela come se fosse cous cous, miscelandola con spezie, verdure, menta, cipolla, pomodorini, uva passa e/o pinoli, succo di limone, un filo d’olio extravergine d’oliva e aromi.

Ancora, è ottima come ripieno per peperoni, zucchine, pomodori o melanzane al forno. Per un’insalata colorata, aggiungete alla quinoa cubetti di formaggio feta, pistacchi e/o noci tritate, e condite con un’emulsione a base di prezzemolo, aneto, menta, olio extravergine d’oliva, rucola e, a piacere, aglio. Chi ama le polpette, può provare la variante a base di quinoa,  aggiungendovi due uova, una patata e una carota grattugiata, formaggio grattugiato, erba cipollina, sale, pepe e un pizzico di timo.

La quinoa è utilizzata anche dall’industria alimentare, che la usa per fortificare le farine di frumento o senza glutine, e per la produzione di pane, torte, pasta e biscotti. Dalla quinoa è anche possibile produrre birra e alcune bevande analcoliche. Con la farina di quinoa si possono preparare torte, biscotti e pancake, anche in casa.

Insomma, c’è solo l’imbarazzo della scelta, e la gamma di ricette è così ampia da coprire le esigenze e i gusti di tutti, 365 giorni all’anno!