FRANCESCO SALEMI: AI SAPORI SICILIANI E’ IL PIATTO UNICO PIU’ GETTONATO

13 Set 2010 21:40

La pizza ai sapori siciliani è uno dei piatti unici più gettonati al mondo. Parola di esperto. Parola di Francesco Salemi, consulente alimentare e direttore tecnico dei corsi dell’Api, l’Associazione pizzerie italiane, in provincia di Ragusa. “Per fare una buona pizza, ci vogliono, in sostanza, quattro elementi fondamentali: farina, lievito, temperatura e forno”. Salemi lo ha detto questa mattina, a Ragusa Ibla, in occasione del taglio del nastro del campionato italiano di pizza ai sapori siciliani, giunto alla terza edizione.

Tanti i partecipanti ad una kermesse gastronomica che andrà avanti, in piazza Odierna, proprio dinanzi ai Giardini iblei, dove sono stati installati i gazebo del “pianeta pizza”, sino a domani sera. A tagliare il nastro, oltre agli organizzatori, Gianni Normanno e Salvatore Articolo, il vicesindaco di Ragusa, Giovanni Cosentini, l’assessore provinciale allo Sviluppo economico, Enzo Cavallo, e l’assessore alla Cultura e Spettacoli del Comune di Ragusa, Francesco Barone.

“E’ grazie al loro sostegno e al fatto che hanno creduto in questo progetto – hanno detto Normanno e Articolo – che il nostro campionato ha potuto prendere il via, sulla scorta del successo già fatto registrare l’anno scorso. Le numerose delegazioni provenienti da ogni parte della Sicilia e d’Italia hanno cominciato già questa mattina a cimentarsi nella preparazione della pizza. Ognuno di loro ci tiene a fare bella figura, dando il massimo”.

E poi la presenza del consulente alimentare, Salemi, è servita a fornire delle dritte, sulla base di studi scientifici, agli aspiranti pizzaioli affinchè il loro prodotto abbia un alto grado di digeribilità. “Valutare le caratteristiche del grano con cui viene preparato il panetto della pizza – chiarisce Salemi – è di cruciale importanza. Così come la temperatura con cui avviene il trattamento del lievito, che non deve mai superare i 25-26 gradi.L’ideale sarebbero 20-21 gradi.

Ma non solo. Nei canoni di preparazione predisposti dall’Api vengono indicate altre metodologie a lunga lievitazione che prevedono tempi di sosta per il panetto variabili da uno a tre giorni. Il fermo di lievitazione consente al panetto di assumere caratteristiche di digeribilità migliori in quanto al suo interno subisce modificazioni strutturali e organolettiche. Sono state calcolate più di trecento reazioni biochimiche.

La realizzazione della pizza avviene, dunque, attraverso un panetto più digeribile, più strutturato”.