L’APPARENZA INGANNA ANCHE NEL VINO

03 Giu 2014 06:39

Quando si esamina il vino, si deve procedere attraverso tre fasi: l’esame visivo, quello olfattivo e infine quello gustativo. Indubbiamente tutti e tre sono importanti, ma non hanno lo stesso livello d’importanza. Fondamentali sono l’analisi olfattiva e quella gustativa. L’esame visivo, invece, è soltanto una prima fase della degustazione, che può risultare, qualche volta, fuorviante. Non è infatti il colore a determinare la qualità del vino. Un vino di colore rosso impenetrabile, molto denso, non è detto che sia superiore a un vino rosso trasparente e mediamente denso. Il colore del vino cambia in base a vari fattori e il principale dei questi fattori è la varietà dell’uva, la quale non incide assolutamente sulla qualità del vino. Un nero d’Avola sarà ovviamente di un rosso più scuro e profondo di un nerello mascalese, ma ciò non deve portare a credere che il vino più scuro e profondo sarà migliore. Oggi soprattutto sull’onda della tendenza del momento, che vuole i vini rossi dal colore impenetrabile, si ricorre a lunghissime macerazioni sulle bucce, che spesso più che migliorare il vino, possono accentuare i difetti dell’annata o esasperare il carattere di una determinata varietà di uva.

La stessa limpidezza del vino, un tempo declamata come fattore necessario perché un vino fosse considerato di qualità, è ormai un tabù superato. Tantissimi vini, che non subiscono processi di filtrazione troppo spinti, possono presentare una certa quantità di particelle in sospensione, che un tempo sarebbero state giudicate come un fattore negativo. Ma oggi molti vini, detti naturali, possono presentarsi anche decisamente velati, come capita con qualche etichetta siciliana, in particolare con qualche vino dell’Etna lavorato come vino naturale. Questo non significa affatto che il vino abbia qualche difetto. È ovvio, però, che questa situazione, in cui il vino può essere descritto come velato, è accettabile soltanto quando il vino non abbia subito vari processi di filtrazione, altrimenti un vino filtrato, soprattutto meccanicamente, che si mostra velato, presenta un difetto inaccettabile, poiché la velatura è dovuta a qualche passaggio, durante la fermentazione, non andato a buon fine.

Sulla consistenza il discorso è più meno lo stesso. Vini molto consistenti possono esserlo per varietà d’uva, ma anche per la lavorazione. Un vino che presenta una percentuale di uva appassita sarà sicuramente molto consistente. Senza disturbare i vini passiti dolci, dove ovviamente bisogna aspettarsi una maggiore consistenza, vi sono vini come l’Amarone della Valpolicella, che subendo un appassimento delle uve, si presentano con analoga caratteristica. Ma avviene anche che molti vini subiscono forzature durante la loro lavorazione, proprio per ottenere una consistenza elevata, giudicata essenziale agli occhi di molti consumatori. Tali processi, quando si eccede, possono   determinare un’accentuazione dei difetti del vino, peggiorandolo piuttosto che migliorarlo.

La consistenza del vino è dovuta a una serie di fattori, dei quali però l’alcol e gli zuccheri sono quelli che maggiormente incidono. Più un vino sarà ricco in alcol e in zuccheri, più sarà consistente. Ma un vino di 12 gradi non è assolutamente per principio inferiore, qualitativamente parlando, a un vino di 15 gradi. Certo un vino che presenta una fluidità simile all’acqua è certamente un vino di bassa qualità, ma una consistenza bassa non è la stessa cosa di una fluidità simile all’acqua.

Gli esami veramente importanti per l’analisi del vino sono quello olfattivo e quello gustativo. L’esame visivo serve solamente a dare degli indizi, che possono essere confutati o meno durante la degustazione. È importante quindi non soffermarsi troppo sull’esame visivo e capire che l’apparenza del vino non ne determina la qualità. Il vino si giudica per quello che ha dentro di sé e non per come appare. Basti pensare, che nonostante le mode, il pinot nero, un’uva che dà vini dal colore mai impenetrabile, resta ancora al giudizio di molti la migliore uva a bacca nera. O meglio detto, l’uva che in determinate condizioni ha regalato alcune delle migliori bottiglie di vino che siano mai state prodotte.