APPROFONDIMENTO SULL’OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA

11 Dic 2014 21:05

L’olio extravergine d’oliva, oltre a costituire uno dei migliori prodotti alimentari italiani, è un alimento estremamente importante per la nostra dieta, grazie alla elevata concentrazione di sostanze nutritive in esso contenuta, in particolare sotto forma di acidi grassi insaturi, vitamine liposolubili e molecole antiossidanti. Esso è inoltre un prodotto dalle implicazioni economiche notevoli, a causa delle numerose varianti nelle quali è commercializzato e, purtroppo, spesso soggetto a tentativi di frode o adulterazione, al giorno d’oggi più facilmente smascherabili grazie a tecniche di laboratorio sempre più all’avanguardia.

Vediamo, prima di tutto, la classificazione commerciale: per legge, gli oli d’oliva “vergini” sono ottenuti dal frutto dell’olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni che non causino alterazioni dell’olio, e che non prevedano alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione, esclusi gli oli ottenuti mediante solvente o con coadiuvanti ad azione chimica o biochimica o con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura.

Per il consumo alimentare, l’olio migliore è senza dubbio l’extravergine (acidità libera massima 0.8%), ma anche il vergine (acidità libera massima 2.0%) è commestibile; tutti gli altri oli (raffinati, “tagliati”, misti), invece, non sono indicati per un consumo quotidiano, e quelli di sansa in particolare non andrebbero mai assunti.

Dal punto di vista della composizione chimica, l’olio extravergine di oliva è suddivisibile in due frazioni: la frazione saponificabile, che costituisce il 98-99% del totale e comprende trigliceridi, digliceridi e monogliceridi, i cui acidi sono per l’85% insaturi (acido oleico e linoleico) e per il 15% saturi (acido palmitico, stearico), e la frazione insaponificabile, formata da microcomponenti che, pur rappresentando il restante 1-2%, sono importantissimi dal punto di vista nutrizionale e anche analitico. Questa frazione comprende infatti più di 220 sostanze, determinanti per conferire all’olio la nota aromatica finale, ma anche per la valutazione della genuinità e della tipicizzazione; di essa fanno parte molti antiossidanti naturali, tra i quali possiamo citare: idrocarburi: squalene (03-0,6%); fitosteroli: (b-sitosterolo, D-5 avenasterolo); vitamine liposolubili: b-carotene (3-37mg%), tocoferoli; pigmenti: clorofilla, caroteni; alcoli alifatici superiori esterificati ad acidi grassi (cere) e alcoli triterpenici; polifenoli (glucosidi, esteri. 2-3%): oleouropeina (conferisce sapore amaro ai frutti e alle foglie dell’ulivo).

Gli aspetti principali che caratterizzano la qualità di un buon olio e.v.o. sono i caratteri organolettici, la stabilità all’ossidazione, l’assenza di contaminanti (fitofarmaci, solventi) e, naturalmente, le caratteristiche nutrizionali, espresse in termini di acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi, presenza di fitosteroli, vitamine e antiossidanti naturali. In particolare, la percentuale di acido oleico non deve mai essere inferiore al 73%, quella di acido linoleico deve essere almeno pari al 10 %, e il rapporto tra acidi grassi polinsaturi:monoinsaturi:saturi dovrebbe essere pari a 0,5:5:1 (mentre in altri oli è circa di 5:2:1); è proprio tale rapporto, inoltre, che conferisce all’olio e.v.o. una maggiore stabilità all’ossidazione. Come per ogni prodotto di trasformazione agroalimentare, il pregio dell’olio consiste, quindi, nel mantenimento e nell’esaltazione delle caratteristiche proprie della materia prima di origine, ossia delle olive: è impossibile produrre un olio buono partendo da una materia prima scadente, nemmeno utilizzando i più sofisticati procedimenti di estrazione.

A oggi, non esiste uno strumento che, basandosi su parametri chimico-fisici, sia in grado di valutare ogni singolo componente di un extravergine; per questo motivo è fondamentale affidarsi all’analisi sensoriale, basata sul sistema del Panel Test (particolare metodologia analitica standardizzata che vede operare un gruppo di assaggiatori selezionati, istruiti e allenati), che ha costituito una discriminante merceologica per questo prodotto di pregio. La qualità riconosciuta agli oli extravergini è infatti la risultante di due diversi ordini di indagine: da una parte, le analisi chimico-fisiche, per accertare la reale composizione in termini di materia grassa e grado di acidità; dall’altra, l’esame organolettico, che giudica l’olio dal punto di vista delle sue caratteristiche visive, olfattive e di gusto.

Per quanto riguarda l’acquisto di un olio di buona qualità, l’esame delle informazioni presenti sulla confezione è fondamentale, in quanto ci fornisce indicazioni sulla serietà del produttore e sulla presumibile qualità del prodotto. La legge, a questo proposito, non è particolarmente prescrittiva, e lascia alla buona volontà dei produttori l’indicazione di gran parte dei dati che servirebbero a identificare con precisione le caratteristiche del prodotto acquistato, fermo restando che i parametri analitici necessari per la commercializzazione (es. acidità) sono da intendersi soddisfatti. Tra le informazioni veramente essenziali devono essere citati con chiarezza: l’identità del produttore, la quantità contenuta nella bottiglia, la data di confezionamento, la categoria merceologica dell’olio.

Altre diciture che è possibile riscontrare sono: “olio di prima spremitura”- si tratta di un olio “vergine”, però è sempre possibile che una prima spremitura dia un olio cui mancano i titoli per rientrare nella categoria degli extravergini; “olio dietetico”- si tratta di oli addizionati di vitamine e altri componenti essenziali, e non, come si sarebbe portati a credere, di oli “che non fanno ingrassare”; “light” – ossia leggero, denominazione oggi molto di moda per prodotti di colorazione non troppo intensa e che all’apparenza diano una sensazione di bassa densità; l’apporto calorico è identico per tutti gli oli, indipendentemente dalla colorazione!; “spremuto a freddo”- durante tutte le fasi del processo produttivo, il mantenimento di temperature più basse possibili dovrebbe essere garantito, fermo restando che una lavorazione assolutamente a freddo è impossibile.

Attenzione poi agli inganni sulla provenienza: quando le diciture indicano un’azienda con un nome italiano e anche  il marchio risulta  familiare, non è detto che si stia acquistando un extra vergine prodotto nelle nostre regioni: la bottiglia  può contenere una miscela di oli comunitari provenienti da Spagna e Grecia, e per capirlo bisogna leggere con attenzione le indicazioni sull’etichetta. Ancora, oltre alle solite contraffazioni dovute all’impiego di olio deodorato (per togliere cattivi odori), adesso si trovano anche  miscele illegali con oli di semi.

Altri consigli per l’acquisto e la conservazione sono: preferire bottiglie dal vetro scuro o fasciate, poiché l’esposizione prolungata alla luce ha effetti nocivi anche su un prodotto inappuntabile all’origine; conservare il prodotto lontano da luce e calore, per mantenerne le caratteristiche originarie; non lasciare le bottiglie aperte, e conservare a una temperatura di circa 15°C.

Infine, dal punto di vista nutrizionale, gli aspetti da trattare sarebbero davvero innumerevoli. La funzione energetica dell’olio è ormai nota, così come dovrebbe esserlo il suo ruolo nell’assorbimento e trasporto di vitamine liposolubili, e nel conferimento e esaltazione del sapore degli alimenti. Avendo un’acidità non superiore a 1, l’olio e.v.o. non provoca fenomeni irritativi sulla mucosa dell’apparato digerente, ed è indicato anche per la frittura perché, grazie all’elevata % di acido oleico, ha una maggiore stabilità alle alte temperature, mentre gli oli di semi, più ricchi di acidi grassi polinsaturi, sono più sensibili; il punto di fumo dell’olio e.v.o. è infatti molto alto (210°C). L’importante è rispettare alcune regole: scegliere un olio di buona qualità, friggendo a una temperatura massima di 160°C-180°C; se l’olio fuma e emette un odore acre, gettarlo via per evitare di ingerire l’acroleina, sostanza tossica e cancerogena; ridurre i tempi di cottura, per evitare che gli alimenti fritti si colorino eccessivamente (l’acrilamide è una sostanza cancerogena che si trova nelle parti bruciacchiate o scure), e usare cibi a temperatura ambiente, asciutti, non salati.

L’acido oleico, inoltre, è tra gli acidi grassi più digeribili e importanti per l’organismo; esso attraversa facilmente la mucosa intestinale e stimola inoltre la secrezione biliare (funzione esaltata dal riscaldamento).

Molti studiosi consigliano il consumo di 30 grammi di olio e.v.o. al giorno, per garantire l’assunzione di squalene, tocoferoli, steroli, carotenoidi e polifenoli.