SECONDA TAPPA ATTRAVERSO LA VITICOLTURA LIGURE

29 Ott 2012 11:11

La seconda parte del viaggio alla scoperta della viticoltura ligure tratta della DOC Cinque Terre e Cinque Terre Sciacchetrà. Ci troviamo a sud ovest della precedente DOC analizzata, Colli di Luni. I comuni coinvolti nella produzione della DOC che oggi verrà approfondita, sono: Monterosso al Mare, tristemente famoso per i danni dell’alluvione dell’anno scorso, Riomaggiore, Vernazza e parte del territorio del comune di La Spezia. Le etichette di questa DOC possono riportare impressa una delle tre sottozone previste dal disciplinare, tutte comprese nel comune di Riomaggiore.

Il terreno qui è costituito da scisti argillosi e arenari. La tendenza alla disgregazione del terreno a causa delle piogge e l’orografia accentuata con forti sbalzi delle altimetrie nel volgere di pochi metri, ha costretto i coltivatori a costruire delle terrazze sostenute da una serie di muretti a secco. Basti pensare che in un ettaro possono essere presenti fino a 4000 metri quadrati di muretti a secco.

Il vino Cinque Terre è forse la più celebre DOC della Liguria per i vini bianchi. I vini qui prodotti sono frutto di un assemblaggio tra vari vitigni diversi, in controtendenza rispetto al resto della regione, dove si preferisce la vinificazione in monovitigno o almeno con la quasi prevalenza di un unico vitigno.

I vitigni principali coltivati sono il bosco, ottimo per la struttura, il vermentino, per il ventaglio olfattivo, l’albarola per l’acidità.

I vini secchi delle Cinque Terre sono in genere giallo paglierino con riflessi verdolini, che denunciano una ricchezza di acidità e, quindi, di freschezza. Hanno un apporto abbastanza buono di sapidità, ma non sono particolarmente ricchi in struttura e alcol. Queste caratteristiche lo rendono l’ideale per la cucina di mare non troppo elaborata.

La denominazione Cinque Terre è però tornata all’attenzione enologica grazie a un altro tipo di vino qui prodotto, molto difficile da reperire. Si tratta dello Sciacchetrà un vino dolce prodotto solo nelle annate particolari, quando l’insolazione del sole è particolarmente adatta per l’accumulo degli zuccheri.

L’origine del nome non è del tutto chiara. La tesi più accreditata ritiene che provenga dal dialetto locale “schiacca”, cioè schiaccia, e “trà”, mettere da parte. Se sia questa l’origine del nome, non è dato saperlo per certo, ma sicuramente lo Sciacchetrà guadagna moltissimo nel ventaglio olfattivo con un invecchiamento di tre anni, cosa che il disciplinare prevede solo per la categoria Riserva.

Se l’annata è andata bene per la produzione dello Sciacchetrà, gli zuccheri contenuti nell’uva durante la vendemmia saranno di circa 20g/100ml. Se il tempo lo permette, inoltre, i grappoli saranno lasciati sulla pianta per altri giorni (in genere venti). L’appassimento verrà svolto in locali chiusi. Arieggiati, però, con aria naturale. Durante questo periodo, che si protrae in genere dai 40 ai 60 giorni, la concentrazione zuccherina dell’uva raggiunge i 28g/100ml. Dopo aver diraspato l’uva, essa viene pigiata e il mosto prodotto viene fatto fermentare in tradizionali botti di legno di castagno della capacità di 2-3 hl. Raggiunto il livello di fermentazione desiderata dal produttore, si procede a una serie di travasi con lo scopo di impoverire il vino di lieviti e arrestare così il processo fermentativo.

Lo Sciacchetrà non è forzatamente un vino dolce, infatti la libertà del produttore di scegliere il punto in cui arrestare la fermentazione consente la produzione di vini amabili, con un residuo zuccherino del 4%, o di vini decisamente dolci, con un residuo del 13%. Dipendendo dal residuo zuccherino, esso si può abbinare alla pasticceria secca, se è amabile, oppure ai formaggi stagionati, se invece è dolce.

Se in passato lo Sciacchetrà ha rischiato in qualche modo l’oblio, dopo che Slow Food ne ha fatto un presidio, riportandolo così all’attenzione degli appassionati di enogastronomia, lo Sciacchetrà sta vivendo una nuova gioventù. Esso, infatti, è molto difficile da trovare e non solo per la produzione molto esigua, ma anche perché conta di una notevole schiera di appassionati.