Funghi, che passione! E’ iniziata la raccolta. Ecco le 10 regole da seguire

17 Ago 2019 08:44

Funghi che passione! Ogni anno è una vera e propria sfida all’esemplare più grande e bello come ci raccontano i social che ogni nuova stagione segnano l’inizio di questa moderna “corsa all’oro” per le nostre tavole, ove il porcino regna sovrano. Ed è proprio in questi giorni, che specialmente nel Nord Italia e nelle zone montuose del Belpaese, sembra sia partita la gara come ci dicono le fotografie postate sui profili dei raccoglitori più o meno appassionati ed esperti. A fronte di questa bella passione che ci riporta inevitabilmente nella Natura, però – rileva Giovanni D’Agata, presidente dello “Sportello dei Diritti” – non dobbiamo dimenticare che il rischio è sempre dietro l’angolo, perché se a fine stagione l’assoluta maggioranza di chi ha la possibilità di gustare queste prelibatezza non riporta alcun problema di salute, ogni anno si contano casi d’intossicazioni da funghi anche gravi se non letali.

Di recente da uno studio sul Bollettino Epidemiologico Nazionale (BEN) dell’Istituto Superiore di Sanità è emerso che dal 1998 al 2017 le richieste di consulenza per intossicazione da funghi sono state ben 15.864, di queste 12.813 i casi clinici. In 3.265 pazienti i sintomi di intossicazione o avvelenamento sono comparsi dopo più di 6 ore dall’ingestione dei funghi. A 637 persone (il 19,5%) è stata fatta una diagnosi certa d’intossicazione da amatossine. 40 tra gli intossicati sono morti (il 6,3%) e di questi quaranta casi, l’80% di loro è giunto alle cure troppo tardi, ovvero oltre le 24 ore dall’ingestione dei funghi. 33 pazienti hanno invece evitato la morte ma hanno sviluppato una insufficienza renale grave ed irreversibile.

Nell’85% dei casi di avvelenamento da funghi i disturbi erano dovuti all’ingestione di funghi spontanei raccolti e consumanti senza aver coscienza di cosa stavano realmente consumando. Praticamente avevano consumato funghi raccolti senza conoscerli e senza prima averli fatti controllare da un Ispettore Micologico pubblico o privato. Non dimentichiamo che il fungo a tavola è un complemento. Guai passare dalla “polenta e funghi” ai “funghi con polenta”. Ma anche i funghi malcotti possono dare problemi e in aumento sono le intolleranze». I sintomi si colgono spesso tardi, diverse ore dopo l’ingestione del fungo velenoso. Il fattore tempo risulta così decisivo per limitare i danni nel paziente. I numeri bassi non devono far allentare la guardia, anche perché in Europa si contano pur sempre una cinquantina di decessi all’anno per ingestione di funghi contenenti per lo più le famigerate amatossine. Anni fa la mortalità di queste intossicazioni raggiungeva il 50 per cento, oggi con i trattamenti avanzati si è scesi al di sotto del 10%. Ma la presa a carico deve rimanere rapida e aggressiva. Le specie tossiche presenti sono meno di venti. Ma i killer principali restano le Amanite (quelle velenose, beninteso): i gruppi di tossine fungine oggi conosciuti sono dodici, contenuti in diverse specie, e sono all’origine di quattordici sindromi cliniche.

La più importante è quella dovuta all’ingestione di funghi altamente tossici appartenenti a tre generi, Amanita, Galerina e Lepiota. Sono quelli che contengono le amatossine. Chi, per errore, dovesse ingerire questi funghi potenzialmente mortali, trascorse 6-24 ore va incontro a un’insorgenza tardiva di dolori addominali, vomito, forte diarrea, seguita tipicamente dopo una fase poco asintomatica da un’insufficienza epatica acuta e rapidamente progressiva. L’aspetto subdolo e problematico delle tossine contenute nell’Amanita mortale (su tutte la phalloides) sta nel fatto che «l’alfa-amanitina, responsabile principale della tossicità umana, è resistente al calore e non solubile in acqua. L’ingestione di uno-due esemplari può risultare già letale per l’uomo. Sono tossine che bloccano la sintesi delle proteine e quindi portano alla morte delle cellule. Organi con una rapida sintesi proteica, tratto gastrointestinale, reni e fegato in particolare, sono particolarmente colpiti»…e le terapie – Le terapie, quando i sintomi insorgono, passano da «terapie intensive di supporto, un trattamento di decontaminazione gastro-intestinale, da uno per aumentare l’eliminazione della tossina e diminuirne la presa nel fegato, e da una terapia anti-ossidante. In casi gravi può rendersi necessario un trapianto epatico». Assai subdola è la famigerata ma ancora non troppo conosciuta Amanita falloide perché maschera la sua pericolosità. Non presenta odori sgradevoli e anche il sapore non mette in allarme, al contrario. In casi di dubbio ogni fungo va fatto controllare. Bastano un paio di esemplari, avvolti nella carta alluminio.

Ovviamente però, prima d’iniziare la raccolta, è sempre bene seguire le 10 regole fondamentali che già qualche anno or sono ricordava il già Corpo Forestale dello Stato (oggi confluito nel neo costituito Comando unità carabinieri per la tutela forestale, ambientale e agroalimentare):

Documentarsi sull’itinerario e scegliere i percorsi adatti alle proprie abilità fisiche e psichiche;
Comunicare i propri spostamenti prima di intraprendere l’escursione;
Evitare di inoltrarsi da soli nel bosco, la presenza di un compagno è garanzia di un primo soccorso. Consiglio che vale doppio per chi soffre di patologie importanti (ad esempio è a rischio infarto);
Consultare, prima della partenza, i bollettini meteorologici e osservare costantemente sul posto l’evoluzione delle condizioni atmosferiche. In caso di mal tempo non sostare in prossimità di alberi, pietre ed oggetti acuminati perché potrebbero attirare fulmini;
Scegliere l’abbigliamento e l’attrezzatura adatta all’impegno e alla lunghezza dell’escursione: si consigliano calzature da trekking, cellulare, lampada e coltello. Io consiglio anche una pettorina fluorescente qualora si decida di andare per boschi nelle giornate in cui è aperta anche la caccia;
Se non si è certi della commestibilità dei funghi raccolti, effettuare un controllo presso gli Ispettorati Micologici o l’Azienda Sanitaria Locale;
Il raccolto giornaliero non deve superare i tre chili per persona. Informatevi se il Comune dove volete andare a cercare funghi ha diramato un regolamento in proposito;
Non utilizzare rastrelli o uncini che possano danneggiare il micelio;
Pulire immediatamente il fungo dai residui di rami, foglie e terriccio per garantire la sua integrità;
I funghi raccolti devono essere trasportati in contenitori rigidi ed areati (come un bel cestino in vimini, ndr). L’utilizzo di sacchetti di plastica non permette infatti la diffusione delle spore fungine nel bosco. La mancanza di areazione causa il deterioramento del prodotto.