È INIZIATA LA STAGIONE DEI FUNGHI!

08 Ott 2014 15:34

È tempo di andare a funghi! Il periodo tra settembre e novembre è, infatti, il migliore per raccoglierne di freschi nei boschi e nei prati (previo possesso del patentino!), ove si trovano spesso ai piedi degli alberi. I funghi si moltiplicano facilmente nei luoghi umidi, e la loro crescita è facilitata dalle piogge autunnali, quindi il mattino successivo a una nottata di pioggia rappresenta il momento ideale per una raccolta proficua, specialmente se ci si trova in montagna, in campagna o in un luogo lontano dal traffico. Per chi è alle prime armi, è bene munirsi di un coltellino e indossare dei guanti, ma soprattutto è obbligatorio informarsi sui regolamenti regionali in vigore per la zona interessata, volti a far sì che la raccolta avvenga con criterio e nel pieno rispetto della natura. Dopo aver raccolto i funghi, è bene sottoporli al controllo di una della Asl del proprio territorio, per evitare l’assunzione di una varietà non commestibile.

Dove è possibile trovare i funghi più prelibati? Per individuare i porcini, meglio andare alla ricerca di alberi di castagno o di quercia. I chiodini, invece, crescono più facilmente nei prati, anche in campagna o in pianura, e possono essere consumati freschi o impiegati per la preparazione di conserve.

Per quanto riguarda la vendita, invece, i funghi spontanei possono essere venduti esclusivamente da commercianti in possesso di certificato di idoneità per le singole specie, riportate sul certificato, e tutte le varietà in vendita devono essere preventivamente certificate dai micologi aziendali. I consumatori hanno quindi il diritto, e il dovere, di richiedere al venditore il certificato di abilitazione alla vendita, e soprattutto di acquistare esclusivamente funghi in possesso della certificazione della Asp, che ne garantisce la commestibilità e riporta la data entro la quale gli stessi vanno tassativamente consumati.

Esistono oltre 4000 varietà di funghi, ma soltanto un centinaio è commestibile! Tra le tipologie più diffuse, si trovano:

–          porcini: abbondanti tra la fine dell’estate e l’inizio dell’autunno nei boschi di castagne e querce;

–          chiodini: si trovano in cespi e nascono in famigliole sui tronchi di alcune piante; sono i più utilizzati per le conserve sott’olio;

–          ovoli: appena nati hanno la forma di un uovo, quando crescono il cappello aumenta di dimensione e acquisisce una colorazione giallo-arancio;

–          finferli o gallinacci: hanno un cappello a forma di imbuto e sono di consistenza fibrosa;

–          cardoncelli: hanno un cappello largo e sono ideali da preparare in forno al cartoccio; si trovano a inizio e fine autunno e inizio primavera.

Tra i funghi coltivati ci sono invece: champignon, orecchione o fungo ostrica, coprino chiomato, pioppini.

I funghi freschi o essiccati presentano le migliori caratteristiche nutrizionali. I funghi secchi devono essere reidratati in acqua prima di procedere alla preparazione culinaria desiderata. Quando acquistate i funghi freschi, fate attenzione che siano privi di muffe e il più possibile puliti, e che testa e gambo siano ben sodi e compatti. Per quanto riguarda la conservazione, è possibile essiccare o surgelare i funghi freschi, per averli a disposizione tutto l’anno. Se provengono direttamente dalla terra, si devono prima pulire e spazzolare, per eliminare ogni residuo terroso, e poi lavare e asciugare bene; se invece si acquistano già puliti, basta toglierli dall’involucro e sistemarli nello scomparto frigo per frutta e verdura. Poiché durano un massimo di 2 giorni, è preferibile consumarli subito, crudi o cotti, oppure congelarli in modo che non perdano le proprietà organolettiche, ma in questo caso andrebbero consumati entro tre mesi.

Vediamo adesso le caratteristiche nutrizionali: i funghi sono dei veri e propri microorganismi parassiti, che si nutrono grazie alle radici di altre piante con le quali vivono in simbiosi, ed è per questo che non tutti sono commestibili.

Il loro apporto calorico è minimo, aggirandosi intorno alle 20-25 kcal ogni 100 grammi di prodotto fresco, che contiene acqua fino al 90% del peso. In una porzione da 100 grammi di funghi freschi sono presenti 4,5 grammi di carboidrati, 3,5 grammi di proteine (tra gli aminoacidi, i più rappresentati sono lisina e triptofano) e 0,3 grammi di grassi. Essi costituiscono inoltre un’ottima fonte di vitamine del gruppo B (in particolare, B3 e B2) e di sali minerali, soprattutto di potassio, fosforo, rame e selenio, elementi indispensabili per il corretto funzionamento del nostro organismo. Il selenio, in particolare, gioca un ruolo importante nella difesa dalle malattie infettive. In effetti, i funghi sono ritenuti da secoli un vero e proprio antibiotico naturale, in grado di rafforzare il sistema immunitario, e vengono indicati dalla medicina non convenzionale come un alimento prezioso da assumere durante il cambio di stagione per proteggersi dai malanni autunnali.

La composizione in macro- e micronutrienti li rende protagonisti per la realizzazione di piatti leggeri e ideali anche per chi sta seguendo una dieta ipocalorica, tenendo conto delle proprietà diuretiche, depurative e lassative caratteristiche di questo alimento. Unica controindicazione è data dal fatto che potrebbero creare problemi a chi è allergico a muffe e lieviti, e sono inoltre controindicati per chi soffre di gotta e di calcoli renali.