È TEMPO DI GELATO: GUIDA A UNA SCELTA DI QUALITÀ

06 Mag 2014 10:10

Che sia a merenda, dopo cena o addirittura in sostituzione di un pasto, il gelato è uno degli alimenti più amati non solo durante la bella stagione, bensì anche in pieno inverno o sotto la pioggia. Da un sondaggio commissionato all’Eurisko dall’IGI (Istituto del Gelato Italiano), emerge che piace ben al 95% della popolazione italiana. Non solo, tra gli estimatori di questo alimento, il 39% dichiara di mangiarlo spesso, il 37% qualche volta, e solo il 19% se lo concede raramente. Secondo uno studio olandese, inoltre, il gelato sarebbe un alleato del buonumore: è stato osservato che quando si mangia un  gelato il volto raggiunge l’86% di felicità!

Meno calorico di moltissimi snack e ricco di proprietà nutritive, può essere consumato senza grandi sensi di colpa per la linea, soprattutto se lo si inserisce all’interno di un regime ben bilanciato. Si tratta, infatti, di un alimento completo, che può sostituire il pranzo nelle giornate più calde o, in quantità modeste, addolcire spuntini, merende e dopocena.

I gelati in circolazione sono di tantissimi tipi, diversi per metodo di produzione e ingredienti utilizzati. Bisogna innanzitutto distinguere tra gelato artigianale e industriale. Il primo è ottenuto a partire da latte fresco, zucchero e uova, materie prime con le quali si produce la cosiddetta base; i vari gusti sono poi ottenuti aggiungendo altri ingredienti, quali polpa di frutta, cioccolato, panna, caffè, etc. Durante il congelamento, grazie alla continua opera di miscelazione, viene incorporata aria, che dona morbidezza e cremosità al gelato. La principale differenza tra gelato industriale e artigianale è proprio la maggiore incorporazione di aria. Per quantificare tale caratteristica si usa il concetto di overrun, che rappresenta l’aumento percentuale in volume della miscela gelata. Per il gelato artigianale l’overrun è del 40-60%, mentre per quello industriale si attesta intorno al 100-130%, fattore che spiega la maggiore “sofficità” del prodotto finale, variabile però anche in base alla marca.

Il gelato artigianale si distingue, inoltre, per l’impiego prevalente di ingredienti freschi, miscelati con cura dall’artigiano in base alla sua creatività. Non è però possibile produrre gelato di qualità senza utilizzare alcuni additivi (peraltro innocui), prima fra tutte la farina di semi di carrube come addensante. Il gelato industriale, invece, contiene latte in polvere, oli vegetali e additivi come coloranti, emulsionanti, stabilizzanti e aromi.

Sicuramente, dal punto di vista qualitativo il gelato artigianale non ha nulla a che vedere con quello industriale, ma si possono trovare gelati artigianali di bassissima qualità. Nessuno, infatti, vieta al gelataio di utilizzare grassi vegetali, aromi e additivi vari, o sostituire la frutta fresca con succhi o liofilizzati. La principale arma a disposizione del consumatore è la papilla gustativa: bisogna affinare il gusto, ma non senza aver letto la lista degli ingredienti, che deve essere adeguatamente esposta (se così non fosse, visto l’obbligo di legge, è possibile richiederla al gelataio). È bene scartare la gelateria se il gelato contiene oli/grassi vegetali idrogenati o parzialmente idrogenati, così come nei casi in cui gli oli vegetali si trovino nelle prime posizioni della lista degli ingredienti, ovvero in quantità determinanti.

Inoltre, più il gelato è cremoso, ovvero meno si avvertono i grumi di ghiaccio, maggiore è la sua qualità. Se, però, non si scioglie in fretta, soprattutto se la temperatura è elevata (in estate), allora è più probabile che contenga margarina e/o grassi vegetali idrogenati. Ancora, se il gelato è eccessivamente dolce o troppo “pesante” – vi sentite molto appesantiti dopo averlo mangiato -, probabilmente la scarsa qualità è stata mascherata caricando con lo zucchero e i grassi di peggiore qualità.

Il gelato a base di frutta secca può essere utilizzato efficacemente per valutare la qualità media delle materie prime di una gelateria. Trattandosi di prodotti che costano molto, una gelateria che adotta una filosofia di qualità si differenzierà notevolmente rispetto a una gelateria di media o bassa qualità. Se vi piace il gelato alla nocciola o al pistacchio, scoprirete che esistono poche gelaterie che lo fanno veramente buono, perché disposte a spendere di più delle altre, ed è molto probabile che la qualità media del gelato di questi produttori sia più elevata in generale.

Dal punto di vista nutrizionale, il gelato è un alimento altamente digeribile ma calorico, se si considera che una porzione media, pari a circa 200 grammi, contiene da 300 a 500 calorie. Le creme, ricche e golose, sono molto nutrienti perché forniscono le proteine complete, i grassi e gli zuccheri del latte. Occhio ai gusti alla frutta che, pur fornendo meno calorie, possono contenere zuccheri semplici in eccesso. Il gelato fornisce anche vitamine e sali minerali, quali calcio (160 mg per 100 g di gelato a base di latte e 40 mg in  quello alla  frutta), fosforo e vitamine A, B1 e B2.

Inoltre, grazie alla più recente diffusione di preparati a base di latte di soia o di riso, senza glutine, senza zucchero, o con latte delattosato, il gelato è diventato accessibile anche per le persone intolleranti al latte, celiache o diabetiche.

Se consumato in modo intelligente, è certo che la linea non ne risentirà. L’importante è saper scegliere tra la miriade di prodotti presenti in commercio e non eccedere in golosità. Come? Ad esempio, compensando con un pasto a base di proteine (carne o pesce con insalata) per concludere con un bel gelato. Altri consigli sono: limitare l’acquisto delle vaschette confezionate, e non mangiare mai direttamente dalla vaschetta; in gelateria, meglio comprare il cono o la coppetta piuttosto che un vassoio da mezzo chilo da mangiare a casa; evitare gelati che contengono margarina o oli/grassi vegetali idrogenati o parzialmente idrogenati; pianificare per quanto possibile la visita alla gelateria, in modo tale da “ammortizzare” le calorie nel pasto precedente o in quello successivo, tanto meglio se, per arrivare alla gelateria di fiducia, bisogna fare due passi a piedi; in caso di colesterolo alto, preferire il gelato alla soia, limitandone comunque le porzioni.