“Ragusano Dop: il formaggio di qualità dell’estremo Sud”: la diretta

16 Giu 2021 12:52

La troupe di Agrilinea torna in Sicilia per parlare di un prodotto di eccellenza: il Ragusano Dop, formaggio tradizionale e tipico del comprensorio dell’area degli Iblei e comprendente i territori dei comuni di Acate, Chiaramente Gulfi, Comiso, Giarratana, Ispica, Modica, Monterosso Almo, Pozzallo, Ragusa, Santa Croce Camerina, Scicli e Vittoria (provincia di Ragusa) e dei comuni di Noto, Palazzolo Acreide e Rosolini (provincia di Siracusa).

Appuntamento con la diretta live su www.agrilinea.tv condotta da Sauro Angelini di sabato 19 giugno alle ore 10.30 da Ragusa, presso il Magazzino di stagionatura di Coop. Progetto Natura (in Zona Industriale III Fase n. 10), dal titolo “Ragusano Dop: il formaggio di qualità dell’estremo Sud – Tra storia, produzione e mercato”. All’iniziativa, realizzata in collaborazione con il Consorzio per la tutela del formaggio Ragusano Dop, parteciperanno allevatori e trasformatori, Istituzioni e buyer della Grande distribuzione organizzata regionale e nazionale. Durante la trasmissione televisiva ci sarà anche un collegamento dal Giappone, a conferma del fatto che si tratta di una specialità enogastronomica che vuole oltrepassare i confini italiani.

Il Ragusano Dop è prodotto con latte vaccino intero e crudo durante le stagioni tardo autunnale, invernale e primaverile, in presenza in foraggio verde. L’alimentazione delle bovine è costituite in prevalenza dal pascolo delle essenze spontanee dei pascoli naturali del territorio ibleo ed eventualmente di erbai coltivati. Il latte di una o più mungiture, coagulato a 34–36ºC, sfrutta lo sviluppo spontaneo della microflora casearia. La lavorazione avviene artigianalmente, con utensili in legno e con metodi tradizionali, la salatura, in salamoia satura, non deve comportare un contenuto di sale superiore al 6 per cento. La stagionatura avviene in ambienti freschi con pareti geologicamente naturali tali da garantire 14-16ºC e 80-90 per cento di umidità. Le forme vengono legate a coppia con sottili funi e poi appese a cavallo di travi di legno. Per ottenere il marchio Dop, il formaggio deve stagionare minimo tre mesi e la stagionatura può protrarsi anche oltre i 12 mesi.

Di forma parallelepipeda e di colore giallo dorato o paglierino tendente al marrone, si presenta a sezione quadrata con angoli smussati leggermente deformati dalla corda che la tiene sospesa durante la stagionatura, ed è facilmente riconoscibile attraverso la scritta punteggiata “Ragusano”. Per quanto riguarda le peculiarità organolettiche, il Ragusano Dop è di sapore alquanto gradevole, dolce e poco piccante nei primi mesi di stagionatura e diventa piacevolmente piccante a stagionatura avanzata.