“QUANDO IL GRASSO NON INGRASSA. VERITÀ E LEGGENDE SUI GRASSI ALIMENTARI.”

23 Gen 2015 16:09

Il giorno 30 gennaio si terrà all’Hotel Montreal di Ragusa (ore 18) una conferenza in tema di alimentazione dal titolo

“Quando il grasso non ingrassa. Verità e leggende sui grassi alimentari.”

La scelta di trattare questo argomento scaturisce dalla necessità di scardinare alcune convinzioni e ideologie ahimè ben radicate, ma non per questo esatte, nei confronti di una delle tre principali classi di nutrienti: quella dei grassi, alias lipidi, alias apparenti “nemici della salute”.

Dopo anni, o meglio, decenni, di continuo bombardamento contro i grassi e, di conseguenza, contro moltissimi alimenti a elevato tenore lipidico, si sta finalmente iniziando a far luce su alcuni pregiudizi e falsi miti, che purtroppo hanno già danneggiato non poco i consumatori, fuorviandoli nelle proprie scelte alimentari e innescando dei meccanismi dietetici molto pericolosi. È il caso, per esempio, della scelta di tutti i prodotti light, a scapito delle versioni intere e “originali”, oppure della denigrazione di un alimento prezioso come l’uovo, o ancora, dell’esclusione totale del burro dalla propria dieta, in favore di un grasso molto più pericoloso nonostante la fama di essere il sostituto perfetto: la margarina.

Le radici del problema, però, si sono insediate da ormai molto tempo, e precisamente da quando, una sessantina di anni fa, iniziò a diffondersi il mito della dieta low-fat, che portò alla demonizazzione di tutti i grassi presenti negli alimenti e, soprattutto, del famosissimo colesterolo. Niente di più sbagliato, tant’è che, guarda caso, da quando tutti mangiamo low-fat, il tasso di obesità, diabete di tipo 2 e sindrome metabolica è solo aumentato. Strano? Non tanto, se ci si ferma un attimo a fare un paio di collegamenti.

L’eliminazione forzata, e nettamente drastica, dei grassi dalla propria alimentazione ha implicato che qualcos’altro andasse a sostituire tali preziosi nutrienti, sia nella manifattura di moltissimi prodotti alimentari (latticini, formaggi, biscotti, prodotti da forno, dolci etc), sia nell’assunzione quotidiana di determinati ingredienti al posto di altri (per esempio, più  marmellata e fette biscottate, ma senza burro! Perchè? Perché “il burro fa male, ma senza non mi sazio, quindi devo mangiare di più”), senza contare l’inevitabile risposta di adattamento dell’organismo, abituato a ricevere e digerire alimenti di un certo tipo e poi, d’improvviso, costretto a metabolizzare prodotti molto diversi dall’originale.

Questo infame sostituto, altro non è stato che, indovinate un po’, il glucosio, alias zucchero.

Si, proprio lui, in tutte le sue forme, più o meno nascoste, si è insidiato nelle aziende alimentari e nella case dei consumatori, diventando ubiquitario e (apparentemente) insostituibile, grazie alle sue proprietà addensanti, dolcificanti, conservanti etc etc.

In altre parole, per poter ottenere un prodotto di gusto decente, senza aggiungere un grammo di grassi nella preparazione, bisognava pur trovare qualcosa che rendesse quel prodotto commestibile! E lo zucchero si è rivelato perfetto per adempiere a tale compito: migliorava la consistenza, aumentava la sapidità, e… creava dipendenza.

Perfetto, almeno per l’industria. Un po’ meno per il nostro organismo, che è stato così costretto a abituarsi a quantità sempre maggiori di zuccheri (e ripeto, non si pensi solo a quello aggiunto nel caffè, lo zucchero è ovunque), per sopperire alla carenza di grassi e, quindi, al senso di sazietà prolungata, ma anche a sapori e consistenze ormai dimenticate, e alla migliore digeribilità tipica degli alimenti meno artefatti e più genuini. Senza dover necessariamente citare un prodotto confezionato, basti pensare alle famose torte della nonna, che una volta erano fatte con farina, burro, uova e zucchero, mentre adesso sono state convertite nelle versioni light, tutte senza burro e senza uova, ovviamente! Cosa è rimasto? Zucchero e farina! E magari si è aggiunto uno yogurt magro o un po’ di  latte scremato, che altro non sono se non… zuccheri! Insomma, si preparano i dolci light pensando di far bene, ma la realtà è che questo enorme apporto di carboidrati, semplici (zucchero, latte, yogurt) o complessi (farina, amido, fecola) che siano, sta diventando un problema sempre più serio.

Ma non è tutto. In molti, per non dire moltissimi, sostengono che il colesterolo faccia male. Dov’è, però, la prova scientifica di tale affermazione? Io non l’ho ancora trovata. Come scritto in un precedente articolo, questa molecola è di vitale importanza per il nostro organismo, e non è eliminando uova e formaggio che vedremo valori migliori sull’esito delle prossime analisi. Prendendo la statina, allora si, che il colesterolo diminuirà, ma con esso anche quello HDL, e il problema sarà solo mascherato (e pure male).

Bisogna smettere di trarre conclusioni affrettate sul colesterolo e sugli alimenti, sul colesterolo e l’aterosclerosi, sul colesterolo e le malattie. Non è quella la molecola da incriminare, i “nemici da combattere” e i valori da controllare sono ben altri, molto prima dei livelli di colesterolemia, e questo vale sia in termini di prevenzione delle principali malattie multifattoriali (aterosclerosi, diabete di tipo 2, sindrome metabolica, obesità), sia nella cura di queste e altre patologie, così come di una semplice, ma spesso insidiosa, condizione di sovrappeso.

Tutto questo, e molto altro, verrà approfondito venerdì 30 gennaio, in occasione di un incontro divulgativo aperto a tutti, reso possibile grazie al patrocinio dell’Associazione Maria Cristina di Savoia.