Il tonno “abbutunatu” di Ciccio Sultano. Con salsa di capperi


Dominazioni siciliane, due secoli arabi. Tonno “abbuttunatu” con il suo sugo e salsa di capperi. Ecco uno dei piatti dello chef due stelle Ciccio Sultano che dice: “Abbuttunatu sta per riempito secondo la tradizione palermitana. E a Palermo gli Arabi, dopo la conquista della Sicilia, trasferirono la capitale, cambiando la sede del potere che fino a quel momento era stata, per antica consuetudine, Siracusa. La farcitura comprende formaggio ragusano, pangrattato condito con aromi, olio, prezzemolo, cipolla croccante. Al momento di servirlo si versa sopra un sugo di manzo. Ci tengo a sottolineare che l’aglio rosso di Nubia che utilizzo per il tonno abbuttunatu viene addolcito nel latte e aggiunto con moderazione. Da noi, di solito, il tonno si cuoce nel pomodoro, un vero e proprio stracotto, io, invece, in questo caso, servo due tagli: la ventresca, passata al barbecue e il filetto appena scottato, quasi crudo e “ingilluppato” di salsa barbecue a base di verdure”.

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