IL LIEVITO MADRE: UN “ESSERE VIVENTE” PREZIOSO E ANTICHISSIMO

05 Feb 2015 16:14

Conosciuto anche come pasta madre o pasta acida, il lievito naturale è “la madre di tutti i lieviti”, e un tempo era un elemento fondamentale nell’unico metodo di panificazione utilizzato dalle nostre nonne. Con una buona dose iniziale di pazienza, e comprendendo i meccanismi che ne regolano la fermentazione, è possibile ottenere un composto sano e attivo per decenni.

La preparazione classica della pasta madre comincia da un impasto acido spontaneo, ottenuto con la lievitazione naturale che si innesca in una miscela di farina e acqua. Questo impasto deve poi essere lasciato acidificare spontaneamente, permettendo così lo sviluppo di diverse specie batteriche, che a loro volta danno luogo a una serie di processi fermentativi e trasformazioni chimiche del prodotto di partenza.

È fondamentale la scelta della farina, che dovrebbe sempre essere biologica e macinata a pietra, così da conservare le sue componenti organolettiche e nutrizionali.  Una farina molto indicata per la creazione di pasta madre è quella di segale, perché più ricca di amido e meno di glutine rispetto alla farina di frumento, e quindi più indicata per l’avvio dei processi fermentativi. Alcune ricette prevedono anche l’aggiunta di yogurt, frutta zuccherina o miele, ma le varianti esistenti sono davvero numerose e ciascuna rispecchia la tradizione del luogo di provenienza.

La preparazione di un lievito madre, da un certo punto di vista, è semplice, perché è sufficiente impastare acqua e farina per ottenere una fermentazione. È, però, anche un’operazione delicata, che necessita di cura e di pazienza: per creare e ottenere un buon lievito si potrebbe dover aspettare anche fino a un mese per ottenere un prodotto perfetto per la panificazione.

A differenza del lievito di birra, che contiene unicamente Saccharomyces cerevisiae, la pasta madre comprende, tra i lieviti, diverse specie di Saccharomyces (principalmente Exiguus e Cerevisiae ma anche Elypsoideus) e Candida, e, tra i batteri lattici, specie eterofermentanti e omofermentanti del genere Lactobacillus (Brevis, Sanfranciscensis, Casei, Plantarum, Acidophilus etc.) e dei generi Leuconostoc, Pediococcus e Weissella.

Sono proprio i lactobacilli i responsabili della trasformazione dello zucchero in acido lattico e, di conseguenza, dell’acidificazione dell’impasto. Nella lievitazione naturale, quindi, accanto alla fermentazione alcolica, operata dai saccaromiceti, avviene anche la fermentazione acido-lattica, che conferisce al pane gusto e aroma particolari. La microflora di un lievito madre, inoltre, non è mai la stessa, ma cambia a seconda delle condizioni di lavorazione e delle materie prime utilizzate. Forse scontato, ma pur sempre meglio ricordarlo, è l’accorgimento di non aggiungere mai il sale al lievito madre, nemmeno in fase di rinfresco, perché ucciderebbe i lieviti; lo si può, però, aggiungere al momento della panificazione, meglio ancora se nelle fasi finali.

Dal punto di vista nutrizionale, l’utilizzo di lievito madre, piuttosto che del lievito di birra, comporta una maggiore acidità del pane, che quindi si conserva più a lungo; un’alveolatura più omogenea della mollica, dovuta a una fermentazione graduale; un sapore e un odore leggermente acidi; una maggiore digeribilità; la distruzione dei fitati. Questi composti, in particolare, sono abbondanti nella farina di frumento integrale, e impediscono l’assorbimento intestinale di importanti minerali come ferro, calcio e zinco, oltre a neutralizzare alcuni enzimi digestivi. L’acidità dell’impasto madre altera la struttura di queste sostanze, annullandone così gli effetti, e mantenendo quindi elevato il valore nutrizionale del prodotto finale. Inoltre, la presenza nel lievito madre di un particolare saccaromiceto (Saccaromices Elypsoideus), favorisce il mantenimento del microbiota intestinale, e aiuta a combattere diversi germi patogeni intestinali, quali le salmonelle.

Con la lievitazione naturale nella pasta acida, batteri e lieviti sono in equilibrio, e operano una sorta di predigestione della farina, facilitandone la corretta assimilazione da parte dell’organismo. Si deve tenere presente che, con la cottura, la maggior parte dei saccaromiceti viene distrutta a causa del calore, a eccezione di quella contenuta nella parte centrale del pane, denominata “cuore”: terminata la cottura, i saccaromiceti del cuore cominciano a moltiplicarsi, tornando a ripopolare l’interno del pane e arricchendolo di vitamine, aminoacidi e altri componenti che ne determinano una fragranza inconfondibile; per questo motivo, è meglio aspettare un giorno prima di consumare il pane, permettendo così ai saccaromiceti di ripopolarlo.

Il pane di pasta madre è senza dubbio più digeribile e nutriente, e conferisce maggior senso di sazietà. La pasta madre è essenziale nella preparazione del pane e della pizza anche per un altro aspetto: essa agisce positivamente contro una delle caratteristiche dei cereali più pericolose, ossia l’indice glicemico e la conseguente risposta insulinica del nostro organismo. In più di uno studio, infatti, è stato concluso che il pane preparato con pasta madre riduce notevolmente la risposta glicemica dopo l’assunzione.

Inoltre, è stato osservato che i prodotti da forno ottenuti con la pasta madre sono più tollerati da soggetti con ridotta tolleranza al glutine. Questo perché le molecole di glutine, che nei prodotti da forno lievitati con lievito di birra sono esposte (e quindi interagiscono più facilmente con le cellule intestinali), nei prodotti di pasta madre si trovano invece racchiuse nell’impasto, e studi scientifici dimostrano che il consumo abitudinario di prodotti ottenuti con questo tipo di lievitazione permette di ridurre il rischio di sviluppare la celiachia nei soggetti predisposti.

di Wanda Rizza

Riferimenti

Sourdough bread: Starch digestibility and postprandial glycemic response, Francesca Scazzina, 2008;

Sourdough-leavened bread improves postprandial glucose and insulin plasma levels in subjects with impaired glucose tolerance, Maioli M., 2008;

Barley bread containing lactic acid improves glucose tolerance at a subsequent meal in healthy men and women, Ostman EM, 2002;

Sourdough fermentatoin or addition of organic acids or corresponding salts to bread improves nutritional properties of starch in helathy humans, Liljeberg HG, 1995; 

Making bread with sourdough improves mineral bioavailability from reconstituted whole wheat flour in rats, Lopez HW, 2003;

Antifungal hydroxy fatty acids produced during sourdough fermentation: microbial and enzymatic pathways, and antifungal activity in bread, Black BA, 2013;

Sourdough bread made from wheat and nontoxic flours and started with selected lactobacilli is tolerated in celiac sprue patients, Raffaella Di Cagno, 2004;

Gluten-free sourdough wheat baked goods appear safe for young celiac patients: a pilot study, Raffaella Di Cagno, 2010.