IL GORGONZOLA, DUE TIPOLOGIE, DUE VINI

12 Mag 2014 20:22

Il Gorgonzola, assieme al Parmigiano Reggiano e alla Mozzarella, è probabilmente uno dei formaggi italiani più conosciuti all’estero. È un formaggio ottenuto da latte vaccino intero pastorizzato, la sua consistenza è molle o fondente e si riconosce facilmente per le macchie verdastre causate dalle muffe.

Il latte con cui viene prodotto questo formaggio viene raccolto nelle provincie di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Milano, Pavia, Novara e Vercelli.

Questo è un formaggio che si produce tutto l’anno, ma si che presenta in due tipologie: dolce e naturale. Quello dolce ha pasta fondente e una presenza limitata di muffa dal colore grigio-verde. Quello naturale, invece, ha una pasta molto più consistente, sapore di gran lunga più piccante e una maggiore venatura, dal colore verde bluastro. La versione naturale è, però, molto più difficile da trovare e questo perché il suo aroma più penetrante non è gradito da tutti. Le due versioni si differenziano anche per l’uso che se ne fa in cucina. Il Gorgonzola naturale è sicuramente più idoneo per essere servito da solo o con un piatto di formaggi, in cui occuperà sicuramente l’ultimo posto durante l’assaggio; quello dolce, invece, sicuramente può essere consumato solamente con del pane, ma presenta anche un grande uso in cucina, sia nei primi piatti, sia nei secondi piatti e sia negli antipasti o nelle insalate.

Per creare la venatura di muffa nel formaggio Gorgonzola, si deve procedere con due operazioni. La prima è durante la lavorazione del latte; dopo la pastorizzazione, il latte viene posto a contatto con le colture di spore di Penicillium. La seconda fase si verifica durante la stagionatura. Dopo circa venti giorni di stagionatura, il Gorgonzola viene forato prima in un solo versante e dopo dieci giorni sull’altro versante. Questa foratura permette che l’aria penetri nei fori e l’umidità favorisca lo sviluppo delle muffe, che daranno origine a quel colore tipico dei formaggi erborinati.

Il Gorgonzola, come tutti i formaggi erborinati, non presenta molte possibilità di abbinamento con il vino. La presenza dalla muffa rende problematico l’abbinamento con il vino rosso, soprattutto se quest’ultimo presenta qualche problema di maturazione del tannino; la sensazione che ne uscirebbe fuori rovinerebbe sia il vino, sia il formaggio. Paradossalmente è molto più semplice abbinare il Gorgonzola naturale, che è un formaggio complesso, piuttosto che quello dolce, che non è tanto impegnativo come quello naturale. Con quello naturale, vista la maggiore intensità organolettica, è possibile abbinarlo soltanto con un vino passito. La versione dolce, invece, rischierebbe di venire sopraffatta da un vino passito. Di conseguenza è meglio optare per un vino rosso quale un Barbaresco o comunque un vino prodotto da nebbiolo. Va tenuto presente però che, se non si è certi della qualità del tannino di cui sono ricchi i vini da nebbiolo, è di gran lunga meglio optare per un vino rosso poco tannico, anche se assolverà non perfettamente il suo ruolo di spalla, e vanno assolutamente evitati i vini da cabernet, con i quali il rischio di percepire fastidiose sensazioni verdi è altissimo. In ogni caso non è mai un abbinamento semplice quello tra vino e Gorgonzola dolce.