I formaggi affinati alla birra ottenuta dallo scarto caseario oggi sono realtà


Il progetto TPCbIAs – Tradizioni produttive casearie a basso impatto ambientale da spillare (finanziato dal PSR Sicilia 2014-2022 all’interno della misura 16.1) sta procedendo nelle sue attività ed oggi, ad un anno e mezzo dall’avvio del progetto, è giunto il momento per poter finalmente definire i profili sensoriali dei formaggi affinati alla birra ottenuta dallo scarto caseario.

I tecnici del CoRFiLaC che formano un gruppo di esperti panellist, hanno messo a punto una scheda di valutazione standardizzata dei formaggi affinati alla birra ottenuta dallo scarto caseario per definirne le caratteristiche sensoriali e comprendere l’accettabilità di alcuni requisiti dei formaggi da un punto di vista tecnico.

L’analisi sensoriale si svolge con un percorso diverso in quanto orientato alla valutazione di un campione ad opera di persone addestrate con parametri di giudizio standardizzate secondo metodologie comuni, uniformate e normate. L’assaggiatore è un operatore che, sorretto da un’esperienza maturata in anni di esperienza, dà un giudizio qualitativo/quantitativo in modo indipendente ed autonomo. L’analisi sensoriale presuppone quindi che la valutazione avvenga sempre in condizioni ideali di tranquillità e coinvolge un certo numero di persone appositamente addestrate al cosiddetto Panel di Assaggio.

La metodica di assaggio si compone di 4 parti principali, la valutazione visiva, la valutazione olfattiva, la valutazione gustativa, quella dell’aroma e della struttura.

In quella visiva si valutano la forma, la pezzatura, il colore, la crosta, le caratteristiche della pasta (liscia, granulosa, trasudante grasso od umidità), erborinatura (presenza di muffe edibili caratteristiche del formaggio come ad esempio il gorgonzola), presenza di occhiatura (fori nella pasta), presenza di eventuali fenditure, strappi, sfogliature, spessore della crosta, stato del sottocrosta.

In quella olfattiva è necessario un ambiente privo di odori prevalenti che possano interferire con gli odori del formaggio. Si annusa il formaggio individuando in primis l’intensità complessiva dell’odore, si passa quindi a scomporre l’odore nelle sue diverse componenti e a descriverlo il più compiutamente possibile utilizzando gli appropriati descrittori olfattivi (es.: latte, burro).

Nella valutazione gustativa (sapore e aroma) una volta che una piccola porzione di formaggio viene portato alla bocca, vengono percepiti contemporaneamente: i sapori, rilevati principalmente dalla lingua; gli aromi che vengono percepiti dal naso tramite la via nasofaringea che collega la bocca con le narici (via retronasale). Si cerca di percepire il formaggio sui molari, masticando lentamente e cercando di individuare le sensazioni che a poco a poco si percepiscono.

I sapori principali sono: dolce, salato, acido, amaro, mentre il piccante, l’astringente o allappante, il rinfrescante sono percezioni che si provano durante l’esame gustativo in bocca.

La valutazione degli aromi che si sprigionano in bocca durante la masticazione coinvolge la percezione “retronasale” e implica l’impiego di descrittori di tipo olfattivo.

Infine la valutazione della struttura si percepisce con il tatto ed è pertanto possibile valutarla sia con le dita che in bocca.

I panellist del CoRFiLaC hanno quindi definito i criteri principi, relativi a questi formaggi affinati alla birra di scarto per poterne fare una valutazione accurata nel tempo delle produzioni messe in campo all’interno del progetto. A breve verrà messa a punto dal partner CoRFiLaC la definizione di un profilo identificativo per queste lavorazioni.

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