IMPANATE DI AGNELLO E “TURCINIUNA”

24 Apr 2011 08:26

A Ragusa, città notoriamente famosa per gli allevamenti bovini dell’altopiano collinare ibleo (ma non ovini), la Pasqua viene “celebrata” a tavola con due piatti famosissimi a base di agnello che da millenni “onorano” la tavola: Impanate e turciniuna.

Si tratta di due pietanze che probabilmente hanno fatto parte da secoli dei menu della popolazione di altre “contrade” ma a Ragusa sia nella case abbienti che in quelle meno ricche ci sono sempre state. Se non che Pasqua é?

Una di queste pietanze, la impanata è semplice: si tratta di una crosta di pane tipo focaccia farcita da carne di agnello, con o senza osso (ma quella con l’osso è più saporita) condita con prezzemolo, cipollina novella, pepe e sale e cotta al forno (possibilmente a pietra e alimentato a legna) che diventa alla fine della cottura una vera e propria prelibatezza ad esclusione delle persone che non sopportano l’odore di pecora ma che si percepisce poco se il condimento è abbondante.

L’altra pietanza detta dei “turciniuna“, perchè si attorciglia un impasto con reticella di agnello (la coratella) in una sorta di involtino con interiora di agnello tagliato  listerelle,  fegato, cipolla novella, formaggio (meglio ora se Ragusano Dop semistagionato) e salame, il tutto rigorosamente cotto al forno in pietra alimentato a legna in un tegame di terracotta ( il famoso “tiano” che non prende il nome dalla città dell’incontro di Vittorio Emanuele con Garibaldi ma introdotto in Sicilia dagli arabi). Buon appetito! Ah dimenticavo: un bel bicchiere di Cerasuolo di Vittoria è il vino ideale  sia dei “turciniuna” che delle impanate.