TPCbIAs: presentato il progetto e le attività di ricerca all’ADSA


Il modello messo a punto nel progetto TPCbIAs – Tradizioni produttive casearie a basso impatto ambientale da spillare (finanziato dal PSR Sicilia 2014-2022 all’interno della misura 16.1) dal capofila CSEI, dal partner scientifico CoRFiLaC e da tutto il gruppo operativo con la ricerca posta in essere, è stato presentato lo scorso 21 giugno 2022 alla conferenza annuale ADSA (American Dairy Science Association) Annual meeting in Kansas City (USA) come poster scientifico grazie al contributo del ricercatore americano SAM ALCAINE, che ha contribuito nel progetto per la messa a punto dei prototipi di birra ottenuti dal siero e dalla scotta, insieme al contributo del partner YBLON nella figura del birraio Marco Gianino.

C’è una lunga storia di utilizzo di ogni goccia di latte nella produzione del formaggio. In Italia la ricotta era un mezzo per recuperare e valorizzare le proteine ​​rimaste nel siero di latte della caseificazione ragusana. La scotta è il sottoprodotto del siero di latte ricco di lattosio, ad alto contenuto di sale, della produzione della ricotta. La scotta è attualmente in dismissione, tuttavia la crescente necessità di ridurre gli sprechi e migliorare la redditività della produzione casearia ha creato interesse a sviluppare nuove alternative a valore aggiunto per la scotta. In questo studio, si indaga sull’utilizzo della scotta nella produzione di birra, dove il lattosio può essere utilizzato per generare alcol o dolcezza per il prodotto. Per questo lo scopo della ricerca era valutare se la scotta potesse sostituire parte dell’acqua utilizzata nella produzione della birra e produrre bevande accettabili. I risultati della ricerca sono stati presentati come poster scientifico dal titolo “The Sicilian whey: Utilization of Ricotta whey in the production of value-added artisanal beers”. Il lavoro è stato presentato a firma dei ricercatori del CoRFiLaC, del CRPA e della Cornell University nella figura di Sam Alcaine (autori dello studio C. Pasta , M. Caccamo , R. Petriglieri , A. Difalco , G. Farina , G. Belvedere , G. Marino1 , A. Garavaldi2 , V. Musi2 , and S. D. Alcaine).

Il lavoro dimostra che la scotta può essere utilizzata con successo nella produzione di stili di birra accettabili dal punto di vista sensoriale, come Goses e milk stout, i cui profili completano i componenti naturali che si trovano nella scotta, come sale, zucchero e acidità.

Questo lavoro mette in evidenza le opportunità per i produttori lattiero-caseari di riciclare i sottoprodotti in nuove bevande con profili aromatici che attirerebbero i consumatori.

Per info visita www.adsa.org o leggi l’abstract completo, cliccando QUI.

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