Non è la vigilia senza un po’ di..gelatina!

24 Dic 2019 15:57

E’ la vigilia di Natale e tutti in provincia di Ragusa saranno ai fornelli per preparare le celeberrime “scacce”. Ma sulle tavole di molti è ancora usanza portare durante il cenone della vigilia anche un po’ di gelatina di maiale, preferibilmente fatta in casa. Noi vi proponiamo la ricetta che viene utilizzata a Chiaramonte Gulfi, patria del maiale e, ovviamente, anche della gelatina ma ogni famiglia utilizza spezie e varianti a piacimento.

L’origine di questa ricetta si perde nella notte dei tempi.

Ricetta per la gelatina (circa 35 porzioni):

– Una testa di maiale, i piedi, gli stinchi. Aggiungere, a piacimento, altre parti del maiale a scelta. Oggi, molti utilizzano anche parti magre ma, in realtà, la gelatina veniva realizzata con gli scarti e le cartilagini.
– 10 litri di acqua
– 1 litro e mezzo o 2 litri di aceto (secondo i gusti personali per l’aceto)
– 3-4 limoni
– Un ramoscello di alloro
– Sale q.b.

Procedimento:
Pulite bene la carne e mettetela in ammollo con acqua salata per almeno 6 ore. Sciacquare e rimettere in ammollo tutta la notte sotto un rubinetto e dare un filo d’acqua in modo che funga da acqua corrente (la troverete dissanguata completamente).
Sciacquare e mettere in un calderone con tutti gli ingredienti, assicurandovi che sia ben coperta dell’acqua e dall’aceto.

Mettere sul fuoco. Man mano che cuoce affiorerà della schiuma scura che bisogna togliere con una schiumarola. Deve cuocere almeno 2 ore e mezza/tre ore e comunque il brodo si deve ridurre almeno della metà.
A questo punto la carne va staccata dall’osso, poi prendete dei canovacci umidi e mettetevi la carne, arrotolate come quando si fa il salame, legate bene e metteteli sotto dei pesi in modo che esca completamente il brodo.
Fatto ciò, il brodo caldo va filtrato un paio di volte attraverso un panno di cotone.

Mettere la gelatina ancora calda in una pentola e lasciare tutta la notte in un luogo freddo (ma non in frigo).
Il giorno dopo prendete i “salami” già pronti, affettate e ponete nelle teglie, se piace spolverate con del peperoncino.
Riscaldiamo e sciogliamo la gelatina che con un mestolo andremo a versare per coprire la carne. A quel punto può essere messa in frigo e… buon appetito!