LO SPUMANTE FATTO CON LE PERE

21 Gen 2013 08:52

Fino dall’antichità, sebbene non fosse totalmente chiaro il processo, l’uomo capì che per produrre alcol era necessaria la presenza dello zucchero. Fu così che la frutta divenne il settore alimentare principale per la produzione di alcol.

Nei paesi del Mediterraneo si arrivò a concentrarsi esclusivamente alla fermentazione dell’uva per produrre vino. La predilezione per l’uva fu dovuta inizialmente alla maggiore facilità che questa frutta ha nel fermentare, ma anche alla sua maggiore capacità di conservazione. I Greci, infatti, assieme al vino, producevano altre bevande alcoliche da frutta fermentata. Sarà solo in un secondo momento che il vino diventerà, con i Romani, praticamente l’unica bevanda fermentata degna di attenzione dentro dell’Impero.

L’enorme espansione dell’Impero romano e il forte legame che avevano i Romani con il vino, determinerà l’espansione della presenza della vitis vinifera in tutto il territorio imperiale. Zone vitivinicole, oggi famosissime, come Borgogna e il Reno, devono ai Romani l’impianto delle prime barbatelle di vitis vinifera. Va precisato, però, che questo non vuol dire che la viticultura non fosse già presente in questi territori, mi riferisco alla Francia. Essa, però, si praticava sulla vitis sylvestris e con tecniche di coltivazione e di fermentazione decisamente primitive. Anche su questo punto va fatta una precisazione: nonostante tutto, la coltivazione della vitis sylvestris non era molto diffusa e più ci si spostava verso il settentrione, meno si conosceva il vino e più erano diffuse bevande alcoliche di altra origine. Un esempio è il sidro, che è una bevanda prodotta dalla fermentazione delle mele. Essa è molto diffusa in Normandia, in Gran Bretagna e nel nord della Spagna, precisamente nei Paesi Baschi. Meno diffuso oggi è il poiré, che sarebbe il sidro di pere.

Non vi sono dubbi che il vino in Occidente è stato imposto dai Romani, ma nonostante ciò si continuarono a produrre dentro l’Impero altri tipi di bevande alcoliche, sebbene in quantitativi limitati. È ormai risaputo che la birra, sebbene poco apprezzata dai Romani, era molto diffusa nelle zone confinanti con i popoli germanici.

Proprio in queste zone del nord Europa, dove coltivare la vite era difficile e comunque si trattava di quantitativi molto minori rispetto alla richiesta, ci si doveva arrangiare in altri modi. Nello Baden-Württemberg, sito a sud-ovest della Germania, c’è una zona collinare molto celebre nel proprio paese per la coltivazione della frutta. Ora tra le varie tipologie di frutta coltivata, vi è la pera Champagner Bratbirne. Questa tipologia di pera non è commestibile a causa dell’elevata presenza di tannini e della polpa troppo granulosa. Con queste pere ci si produce una specie di vino spumante. Originariamente essa doveva essere destinata alla produzione di una specie di sidro, probabilmente più alcolico, ma visto che la Germania è uno dei maggiori consumatori di vini spumanti del mondo, è probabile che i produttori di questa specie di sidro, si siano ispirati alla lavorazione dello Champagne per produrre quello che oggi è conosciuto, a dire la verità ben poco conosciuto, come Birnenschaumwein.

Ovviamente, nonostante venga chiamato vino spumante di pere, esso non è un vino. Ma la sua lavorazione è praticamente identica a quella dei vini spumanti. Le pere vengono raccolte tra settembre e ottobre. Si ottiene un mosto dalla pressatura della frutta, che verrà fermentato a freddo per circa tre mesi. Come per i vini spumanti, si procede a un assemblagio di diverse cuvées, all’imbottigliamento e all’aggiunta dello zucchero per innescare la seconda fermentazione. Nove sono i mesi di affinamento in cantina che fa il Birnenschauwein. Dopo di ché si procederà al degorgement, ossia si libererà il vino dai sedimenti di lieviti, e nuovamente imbottigliato sarà pronto per essere messo in commercio.

È ovvio che il Birnenschauwein, nonostante la lavorazione, ha un gusto molto diverso dagli spumanti. Probabilmente non raggiungerà mai la complessità gusto-olfattiva di un vino spumante di una certa tipologia, ma certamente può essere più interessante di uno spumante mediocre. Quantomeno ha un gusto molto particolare. I produttori di Birnenschauwein consigliano vari abbinamenti con il cibo, ma in verità questo prodotto si colloca come aperitivo e difficilmente accompagna delle portate di una certa consistenza.