Lo chef stellato Candiano e i suoi nuovi piatti

15 Lug 2017 12:49

Lo *chef due stelle Michelin, Vincenzo Candiano*, della Locanda Don Serafino di Ragusa Ibla, in occasione dell’arrivo della calda stagione ha realizzato dei piatti nuovi che ha inserito nella carta del ristorante, che accompagneranno i clienti fino all’autunno.
Ad alcuni piatti più rappresentativi, che rimarranno comunque in menù, si affiancheranno antipasti, primi, secondi e dolci, tutti realizzati nel pieno rispetto della stagionalità.
Lo chef ha voluto raccontarcene alcuni.

“*Fra i piatti nuovi i nostri clienti troveranno la Capasanta, canocchia e salsa di plancton, frutta e fiori, un piatto colorato, gustoso e fresco, dove i sapori del mare si incontrano con quelli della frutta. Un altro piatto, proposto dal mio secondo Giuseppe Piazzese, è Insalata di petto arrosto di quaglia e coscetta confit in olio extravergine di oliva, profumata allo zenzero, accompagnata da peperoni in agrodolce e fondo di quaglia alla salsa di soia, un piatto esotico, piacevole, colorato e acidulo. Con la carne abbiamo realizzato anche le Animelle di vitello arrosto con succo di vitello al lemongrass e patate affumicate.*

*Fra i nuovi primi piatti ce n’è uno molto interessante che sta già avendo successo: Ravioli di patate farciti con caprino fresco, cosparsi di granella di pistacchio serviti nella minestra di granchio rosa e accompagnati dalla salicornia: un piatto pulito, sobrio, ricco di gusto e di contrasti. Altri primi piatti da non perdere sono le Conchiglie di Gragnano con il cavolo rapa e tenerumi e le Linguine Mancini alle vongole con cozze farcite di gratin e glassa di prezzemolo.*

*Tra le novità dei secondi c’è la Cernia in due cotture servite in brodo d’acqua di mare con ostrica, yuzu e foglie… di mare e di terra, propostomi dalla mia collaboratrice Marta Denaro. Una ricetta raffinata, gustosa, leggera dai tratti esotici, ma isolani.*
*Con l’agnello abbiamo realizzato un tandem: la costoletta arrosto al timo limoncino e insalata di pomodoro e la spalla brasata ai capperi accompagnata con bietola ripassata; un gioco di gusto e di cotture, di consistenze che rendono il piatto complesso e interessante.*
*Infine Maialino nero da latte con “torrone salato” alla paprika, chinotto e ravanelli. La carne dopo la marinatura viene cotta lentamente e servita insieme al “torrone salato”, fatto con cipolla brasata in agrodolce e mandorle, pinoli e pistacchi tostati, uva passa e un po’ di senape che serve per creare un contrasto alla dolcezza del maialino, aggiungiamo del chinotto candito e dei ravanelli crudi freschi con dei crescioni di daikon freschi, aciduli e piccantini, per dare un po’ di forza e di freschezza.*
*Per quanto riguarda i dolci ho voluto fare un omaggio a Martino Ragusa, giornalista e consulente Rai e Mediaset, che nel suo ultimo libro, presenta una sua interpretazione della cassata spogliata dalla glassa, dal marzapane, dal pan di Spagna e dai canditi. *
*Partendo da questa personalissima ricetta nasce: Evoluzione della cassata nuda di Martino, composta da mousse di ricotta, spugna di pan di spagna soffiata e croccante, salsa di mandorla e pistacchio, canditi e granita di gelsi neri. Un dolce dai colori e dalle composizioni leggermente barocche, come tradizione vuole, ma perfettamente in linea con il gusto contemporaneo. *
*Invece per chi predilige la frutta abbiamo realizzato il dessert Meloni & meloni: composte da melone giallo, melone cantalupo e anguria, lavorati in diverse consistenze per un dessert fresco armonioso e colorato.*
*Infine un altro dolce da provare è il Pesca Bellini che nasce dall’idea dell’omonimo cocktail, proposto già in alcune occasioni speciali e ormai in carta. Per realizzarlo utilizziamo tre tipi di pesche diverse elaborate in spuma, gelatine e al naturale, mentre dallo spumante di frappato otteniamo il sorbetto, leggermente alcolico.*
*Una piccola anticipazione della nostra nuova carta, tutta da scoprire per gustare l’estate in tutti i suoi sapori*”.