Le origini del cioccolato di Modica tra verità storiche e ipotesi non certificate: di Uccio Barone - Ragusa Oggi

Le origini del cioccolato di Modica tra verità storiche e ipotesi non certificate: di Uccio Barone


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Le origini del cioccolato di Modica tra verità storiche e ipotesi non certificate: di Uccio Barone
Cultura
20 agosto 2019 8:10
La tradizione del cioccolato modicano nasce nell’aristocratico salotto  di Casa Grimaldi ? Anche se la ricerca e’ solo agli inizi, le carte d’archivio cominciano a svelarci le prime affascinanti pagine della nostra migliore “eccellenza” dolciaria.  Al Consorzio di Tutela diretto da Nino Scivoletto e alla studiosa Grazia Dormiente spetta il merito di  aver organizzato nel 2011 presso la Fondazione Grimaldi una  mostra iconografica, dove sono stati esposti due documenti del 1746 ( una nota di spese effettuate per una “cotta” ) che certificarono  a quella data l’esistenza di una produzione autoctona. Su questa base documentaria si è consolidata una “narrazione” sulla storia del cioccolato modicano che è confluita in un volume a più mani curato dalla stessa prof. Dormiente. Di recente però il dott. Carmelo Cataldi ha contestato duramente tale ricostruzione, definendola falsa ed inattendibile, dal momento che in città non sarebbe esistita  allora alcuna produzione autoctona e che le famiglie aristocratiche sarebbero limitate semplicemente a importare il prodotto finito da Palermo . Insomma  una “bufala” , come ama definire Cataldi qualunque contributo che non risulti certificato dalle sue personali ricerche e da qualche suo stretto sodale. Una bufala che ,se confermata, farebbe cadere come un castello di sabbia il “miracolo” economico e culturale del polo cioccolatiere modicano perché evidentemente basato su bugie e strumentalizzazioni.
Non è mia intenzione riattizzare una polemica pretestuosa. Chi vuole il mio punto di vista potrà leggere il breve saggio “ad vocem” che ho dedicato al tema nella “Storia mondiale della Sicilia” ( Laterza 2018 ) , dove ho ricordato  il fondamentale contributo dell’ Antica Dolceria del compianto Franco e oggi di PierPaolo  Ruta nel valorizzare la riscoperta del tradizionale metodo di lavorazione “a freddo” . Quì intendo solo sottolineare una particolare documentazione da me per la prima volta riportata alla luce in un articolo del 2014 , che permette di fare un piccolo ma significativo passo in avanti della ricerca. Riassumo .
Un prezioso manoscritto della Biblioteca Vaticana  a Roma contiene i “capitoli” della Maestranza dei Cioccolattieri, fondata a Palermo nel  1723. Si tratta di un documento eccezionale, che meriterebbe di essere pubblicato per esteso. In tutta Europa era ormai esplosa la “febbre” del cioccolato ( nel secolo precedente usato come medicinale “amaro” ), nobili e borghesi facevano  a gara per gustare questa esotica leccornia, che non disdegnava i palati di pontefici e cardinali. Nella “felicissima” capitale dell’isola alto clero e aristocrazia furono  all’avanguardia nel disputarsi questo consumo di lusso ed esigono artigiani di comprovata bravura. Le regole della Corporazione  erano perciò  rigidissime e prevedono un tirocinio di almeno sei anni per esercitare l’attività; l’uso di materie prime scadenti  o la vendita senza la speciale “patente” sono puniti con  la cancellazione dall’albo professionale. A sottoscrivere lo statuto della Maestranza sono 32  dolcieri e tra costoro spicca il nome di Andrea Lo Castro. Chi era costui e perché lo citiamo? Egli è un personaggio-chiare della nostra storia, perché nella capitale dell’ isola  curava “mercature”, affari e la riscossione di alcune rendite  per conto della famiglia  dei Grimaldi. L’ aristocratico casato non volle farsi sfuggire i buoni servigi di Andrea , che dopo qualche anno proseguì la collaborazione attraverso l’ opera del figlio Andrea , che ritroviamo spesso a Modica nel palazzo avito dei Grimaldi. E saranno lo stesso Andrea e il figlio Angelo per almeno un trentennio  tanto i principali  fornitori di cacao e spezie aromatiche del casato,quanto i sapienti maestri che trasmetteranno  l’arte del buon cioccolato ai “cosaruciari” modicani. Non ho ulteriori elementi, ma sarebbe utile approfondire questa pista che forse potrebbe rilanciare su basi meno fragili e polemiche il dibattito. Palermo è stato un centro produttore importante, ma ha ha contribuito a creare a Modica una significativa filiazione artigianale.
La lettura dei polverosi faldoni dell’Archivio di Stato ci offre altre gustose  sorprese. Un inedito carteggio del 1753/58 ci conferma il costante flusso di droghe e prodotti coloniali che dal porto di Palermo giungono al “caricatoio” di Pozzallo , da dove partono i “bordonari” con i loro muli alla volta di Modica , per consegnare al principe don Giuseppe Grimaldi i preziosi carichi di “zuccaro”, “cacaos”, cannella, “avanigli”, “avaniglione”, “ambra gricia”, “musco”, “carta bianca e di strazzo”, che insieme alle pesanti “balate” servono per la “pistatura” e la successiva “stricatura”. Apoche e cautele  ( antiche ricevute ) con burocratica precisione testimoniano l’eccezionale dinamismo protoindustriale e mercantile  nella capitale della Contea, dove gli abilissimi “cosaruciari” di Casa Grimaldi  fabbricano tutto l’anno “ciccolatti a minuto” , “ciccolatti con avanigli”, “ciccolatti a torrone”, ed altre golose varietà destinate ad un’ampia parentela ed alle altre famiglie nobili. Il principe non bada a spese, se dai registri contabili risulta un “esito” medio annuale di 25/30 onze ( circa 15000 /20000 euro attuali ) per le sole “cotte” e relativa “mastrìa” di cioccolato. Non sappiamo se tante “libbre” di così pura dolcezza ( 1 libbra= 250 gr. circa ) venissero solo consumate o almeno in parte destinate al mercato e alla vendita.  Comunque un mare di liquida e solida dolcezza veniva prodotto per  le aristocratiche gole della città.
Produzione e consumo di cioccolata caratterizzavano anche la vita di monasteri e conventi modicani. Nel “Libro degli esiti” del monastero di S.Benedetto (oggi Palazzo della Cultura) per gli anni 1754/1760 sono frequentemente annotate le spese per “pasta amara” ,“caccara” e spezie necessarie per aromatizzare il cioccolato. E se questo mancava erano davvero guai, al punto da giustificare la “smonacazione” di ricche donzelle. Così accadde , ad esempio, per per le sorelle Antonia e Raffaella Lanteri, suore di clausura nel monastero dei SS Niccolò ed Erasmo, che nel 1787 ottennero dal vescovo di Siracusa l’annullamento dei loro voti per non essere state soddisfatte dalla Madre Badessa “delle necessarie provvisioni di cioccolatte, caffè e zuccaro”. Nè erano da meno i Gesuiti, i quali dal 1733 proclamavano nelle prediche la perfetta liceità delle “chicchere” di cioccolata calda , che a loro (interessato) avviso non avrebbero interrotto  il digiuno nei giorni di Quaresima. Ancora nel 1844 il Superiore del Collegio di Modica, padre Girolamo Blandano, si affrettava ad autorizzare “l’antico uso del cioccolatte” alla mensa dei confratelli, purchè non lo mescolassero al latte e al caffè e non ne bevessero più di una tazza alla volta.
Una   storia vera , certificata dai documenti. Una storia più recente, ma non meno importante e fascinosa.  È il grande racconto di un passato che schiude le porte del futuro. Ricostruiamolo tutti insieme questo passato, con pazienza e con umiltà scientifica.
Prof. Uccio Barone

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