LE NOTE DOLCI DEL FRASCATI CANNELLINO

17 Mar 2015 07:38

Nel bene o nel male la zona dei Castelli Romani è nota per la produzione di vino, in particolare per il vino bianco. Malgrado la produzione il più delle volte sia molto approssimativa e scadente, il territorio non manca assolutamente di potenzialità, che purtroppo non sono ancora sfruttate. Questa ricchezza del territorio sta venendo comunque a galla grazie allo sforzo di alcuni produttori, che hanno deciso di dimostrare che lì si è in grado di produrre ben altro, oltre al classico rosso frizzantino da taverna e al vinello bianco da pasto.

Che il territorio fosse idoneo alla coltivazione della vite lo sapevano molto bene i romani, i quali certamente producevano vini non privi di difetti, ma, in materia di selezione delle zone da destinare alla viticoltura,  ne sapevano molto.

Vi è una DOCG in particolare che emerge tra le varie denominazioni presenti nel territorio e che avrebbe le potenzialità per far parlare di sé fuori dai confini regionali. Il Frascati, tra le varie denominazioni, è quella di maggiore potenzialità, non solo nelle versioni moderne, ma anche e soprattutto nella particolare versione del Frascati Dolce,  meglio conosciuto come Cannellino.

Il clima di questa zona a sud-est di Roma è sì temperato, ma il versante appenninico è caratterizzato da forti escursioni termiche, che creano grandi sbalzi di temperatura tra il giorno e la notte, favorendo così la formazione della Botrytis cinerea, una muffa che non danneggia assolutamente il vino, ma che  offre anzi delle sensazioni olfattive molto ricercate e ritenute di particolare pregio. Da queste uve, colpite dalla cosiddetta muffa nobile, si produce il Frascati Dolce. La loro raccolta sarà tardiva in modo da permettere alla muffa di procedere a una parziale disidratazione dell’acino, concentrando così gli zuccheri. Questo mosto, particolarmente ricco di zuccheri, sarà fatto fermentare fino a quando si raggiungerà un residuo zuccherino che oscillerà tra il 3 e il 6%. La scelta di quanto residuo lasciare spetta al produttore, il quale può o attendere che la fermentazione si blocchi spontaneamente e procedere successivamente a una filtrazione, per evitare una fermentazione successiva, oppure decidere di sospendere la fermentazione quando riterrà opportuno, abbassando la temperatura del mosto e procedendo sempre con una filtrazione.

Non sono pochi i produttori che lasciano un residuo di zuccheri eccessivamente alto, in modo da incontrare il favore di un più ampio numero di consumatori. Il Frascati però viene prodotto da uve non particolarmente ricche di acidità. Un elevato contenuto di zuccheri è richiesto quando il vino è particolarmente acido, come succedere nei riesling del Reno. Altrimenti. per evitare che il vino risulti stucchevole e poco elegante, è bene mantenere gli zuccheri bassi. La scelta di quanto residuo zuccherino lasciare nel vino dovrebbe quindi essere presa tenendo conto di quanta acidità è presente nel vino.

Nel complesso il Cannellino è un vino semplice, ma non per questo banale. I profumi dovuti alla muffa nobile lo rendono un vino con una certa personalità, difficilmente confondibile con altri vini, e probabilmente una maggiore sperimentazione potrebbe elevarne sicuramente il valore qualitativo.

L’abbinamento ideale sarebbe con la pasticceria secca o semisecca. La tradizione lo vorrebbe con i maritozzi, mentre l’abbinamento con i formaggi, checché se ne dica, è decisamente più ostico e improbabile.