La panatura del pesce: quel sottile filo rosso che lega la Sicilia alla Romagna

23 Gen 2020 16:58

36 anni di storia. Una lunga storia che si intreccia con quella di una città e di un club. C’è un posto, a Rimini, dove è possibile gustare la tradizionale cucina marinara in una location esclusiva: stiamo parlando del Ristorante Club Nautico, nato nel 1984 e che oggi è gestito da due soci: Luca Migani e Daniele Guidi, accompagnati dalle loro famiglie.

Parlavamo di una location esclusiva. E lo è. Affacciato sul porto, il Ristorante Club Nautico gode di una vista unica. Avete presente quelle giornate che sembrano non voler passare mai? Soprattutto se parliamo dei lunghi mesi invernali? Concedersi la pausa pranzo in questo posto è il modo migliore per farsi del bene e per rinfrancare l’anima: “La nostra è una cucina che cerca di coniugare un binomio non certo facile: prodotti di qualità e tradizione”, ci spiega Luca e aggiunge: “I nostri chef lavorano con ingredienti freschi, di grande qualità, tipici della nostra tradizione, ma con uno sguardo all’innovazione creativa e con un certo occhio per la presentazione dei piatti”.

E in effetti, la presentazione non dispiace affatto, ma è il gusto a conquistarci. Se dovessimo scegliere una parola per riassumere questo tipo di cucina, sarebbe senza dubbio “semplicità”. Semplicità delle materie prime, tanto gustose quanto tradizionali, semplicità nella scelta dell’impiattamento, che rende le portate efficaci visivamente e invita il commensale a gustarle proprio perché sa esattamente cosa andrà a mangiare. E, infine, la semplicità del gusto, che è insita in quell’antica tradizione gastronomica italiana e che sappiamo di poter riscontrare in quasi tutti i piatti che si ha la fortuna di degustare per la prima volta.

Del Ristorante Club Nautico ci ha conquistati il calamaro leggermente panato, accompagnato da una delicata salsa al pomodoro. Cosa ci può essere di più semplice? Eppure, la delicatezza e la morbidezza del calamaro ci ha spiazzati, per non parlare poi della leggera salsa al pomodoro, diventata intingolo perfetto per piadine che, da queste parti, com’è noto, vanno a sostituire il pane.
La grigliata adriatica è, invece, uno dei piatti forti del locale. Maestosa, abbondante, abbiamo potuto degustare spiedini di calamari, spiedini di gamberi, gamberone, coda di rospo, scambi…per nostra scelta abbiamo deciso di non aggiungere pesce da lisca, ma in genere è compreso: “Nella nostra grigliata tipo”, ci spiega sempre Luca, “E’ possibile trovare il sardoncino, il calamaro, la triglia, gli spiedini, le capesante, le sogliole. Insieme all’insalatona del Presidente e al souté di cozze e vongole, è certamente uno dei nostri piatti più rappresentativi”.

La grigliata adriatica è un piatto che prevede una leggera panatura. A questo punto, è lo stesso Luca a ricordarci che è un tratto distintivo della cucina romagnola che lega, proprio come un sottile filo rosso, questi piatti a quelli siciliani. Ma a differenza dei piatti siciliani, dove in genere nelle grigliate non è prevista la panatura, in Romagna è tradizione condire la grigliata di pesce con una leggera panatura mistura a base di pangrattato, prezzemolo, aglio, scorza di limone, sale e pepe. Nei piatti siciliani, invece, la panatura viene usata sul pesce per pietanze come le classiche sarde a beccafico o i calamari ripieni, unita all’uvetta, ai pinoli, al prezzemolo, sale e pepe. Regioni geograficamente lontane, ma evidentemente unite da una tradizione marinara che, per ragioni storiche, utilizzava il pangrattato per rendere “più abbondante” il pesce e donare così a chi lo mangiava un senso di sazietà. Altra storia, altri tempi.

Oggi, le panature sono diventate un simbolo della cucina regionale e, in effetti, Luca ci spiega come sia cambiato dal 1984 ad oggi il cliente tipo: “Una volta si andava a ristorante in occasioni davvero speciali, era un evento raro. Oggi, praticamente tutti i giorni. Consideriamo, infatti, che spesso non si ha voglia di cucinare il pesce, o magari si è presi da mille impegni quotidiani. Inoltre, una volta il cliente tipo ci diceva semplicemente: “fai tu”, e si aspettava porzioni abbondanti. Oggi, il cliente preferisce sapere cosa sta per mangiare, le porzioni sono certamente sufficienti ma è un cliente attento, informato, che pretende magari qualcosa in più nel gusto. Il cliente di oggi non vuole avere soprese ed è questo uno dei motivi per cui va tantissimo il nostro menù fisso, sia a pranzo che a cena”. Se passate da queste parti, una visita al Ristorante Club Nautico è d’obbligo.