IL PROFUMO DEL VINO

08 Set 2014 14:25

Il profumo di un vino dipende da vari fattori. Di conseguenza anche la sua qualità è a sua volta condizionata dai seguenti molteplici fattori. Il ruolo chiave lo gioca, però, il cosiddetto profumo primario, ovvero il bagaglio olfattivo derivante dal vitigno. L’accezione di vitigno in questo caso non va intesa come una semplice tipologia di vite. Un vino da sangiovese, coltivato in Toscana, e uno,   sempre dallo stesso vitigno, coltivato in Puglia, potranno anche presentare alcune caratteristiche olfattive simili, ma non avranno mai il medesimo profumo primario, poiché questo comprende anche altri fattori derivati dal terroir, come caratteristiche del terreno e del clima, che incidono sui frutti che il vitigno produrrà. Quindi con profumo primario si intende il bagaglio olfattivo derivante da un determinato vitigno coltivato in un determinato posto e non semplicemente le sue caratteristiche olfattive basi.

Un altro elemento, che sicuramente incide sul profumo del vino, sebbene diversamente, è il profumo secondario. Questo nasce durante il processo di fermentazione e si caratterizza proprio per una serie di profumi fruttati, che si riscontrano nei vini molto giovani destinati a un consumo immediato. Il profumo secondario non gioca però un ruolo così importante, almeno per i vini destinati all’invecchiamento, come il profumo primario. In effetti i profumi derivati dalla fermentazione, per quanto intensi, non persistono lungamente. Essi iniziano a dileguarsi mano a mano che il vino libera l’anidride carbonica creatasi durante la fermentazione. Ecco che un vino che voglia sfruttare le caratteristiche di fruttato e freschezza deve essere messo in commercio rapidamente e altrettanto rapidamente deve essere consumato. Anche i vini da invecchiamento si caratterizzano nei primo periodo di vita per il profumo secondario, ma in un breve lasso di tempo il vino tende a perdere questi profumi, spiccatamente fruttati, per lasciare spazio all’evoluzione del profumo primario. Si potrebbe dire che il profumo primario di un vino inizia a viene fuori quando il profumo secondario inizia a dileguarsi. Nel contempo si verificano una serie di reazioni chimiche, che modificano la struttura molecolare del vino, provocando un cambiamento dell’odore del vino. Da fruttato fresco si vira lentamente verso note più pesanti, meno eteree e soprattutto con una attenuazione del fruttato.

I vini particolarmente ricchi di profumo primario  possono sperare nel futuro in un bagaglio olfattivo molto complesso, mentre quelli poveri del profumo primario hanno ben poche speranze per divenire più interessanti con l’invecchiamento. Proprio per questa caratteristica questi ultimi vini sono idonei al consumo entro l’anno della messa in commercio. Certo riconoscere il profumo primario di un vino appena fermentato e quindi ricco ancora di profumo secondario non è facile. Richiede molta esperienza riuscire a percepire la capacità olfattiva che potrebbe presentare un vino nel futuro.

Particolarmente importante per il bouquet del vino è inoltre il ruolo che svolge il tannino presente nell’uva. Questo generalmente viene considerato soltanto per l’apporto di astringenza gustativa, mentre quando si pensa al tannino come artefice dell’odore del vino, si pensa all’apporto della barrique. Un passaggio del vino in legno nuovo e di piccole dimensioni tende a condizionare, a volte troppo fortemente, il suo bagaglio olfattivo, ma anche il tannino dell’uva partecipa alla formazione del bagaglio olfattivo. Vi partecipa positivamente se il tannino non presente difetti, oppure negativamente se l’annata irregolare ha compromesso la finezza del tannino. Vitigni particolarmente tannici, come il sagrantino, se sottoposti a un’annata sfortunata, avranno un effetto particolarmente negativo sia nel bouquet del vino, sia nel gusto.