I PREGIUDIZI SUL VINO

08 Giu 2015 12:43

I pregiudizi si sa sono duri a morire e il mondo degli alcolici non ne è privo. Uno dei più diffusi è la convinzione che gli inglesi bevano la birra calda. Nonostante l’incredibile boom che ha vissuto la birra negli ultimi anni, questo pregiudizio è ancora vivo e aggiungerei senza fondamento. In Inghilterra la birra non si beve assolutamente calda, ma alla stessa temperatura che negli altri paesi. Sono soltanto le ale particolarmente luppolate a essere bevute a temperatura ambiente e con buona pace di chi ha sempre creduto a questo pregiudizio, questa abitudine degli inglesi non solo ha un motivo, ma ha anche un buon motivo. Le ale molto luppolate, come le Indian Pale Ale per esempio, sono molto amare e servirle fredde significherebbe amplificare la sensazione di amarezza, tanto da rendere la birra sgradevole da consumare e penalizzare l’impatto gusto olfattivo della birra. Sarebbe come se unO comprasse una bottiglia di Barolo e la mettesse in frigo, per berla successivamente fredda. E a proposito di vini rossi in frigo, vi è un altro pregiudizio duro a morire: gli spagnoli non sanno bere il vino rosso, perché lo mettono in frigo. C’è da dire, a questo proposito, che entrambi le parti sbagliano: gli spagnoli perché sono convinti che sia l’età del vino a decidere se questo vada servito fresco e meno, gli altri perché a decidere credono sia il colore del vino. Da noi, infatti, durante i mesi più caldi dell’anno, il vino rosso lascia spazio alla birra, ai cocktail e al vino bianco, per riaffiorare soltanto in una di quelle serate estive non particolarmente afose.

Il motivo dell’accantonamento del vino rosso nei mesi estivi non è legato al quantitativo alcolico. Ci sono vini bianchi che superano tranquillamente il grado alcolico di molti vini rossi, per non parlare di superalcolici come la vodka e il rum, largamente consumati in estate. Il vero problema del vino rosso è il tannino, una sostanza presente anche nei vini bianchi, ma in misura molto minore.

Il problema principale del tannino è che nelle basse temperature tende a diventare amaro e sgradevole, soprattutto quando il tannino è stato rilasciato dalla botte. Ecco perché il vino rosso in genere non si deve mettere in frigo. Questo discorso però non è mica valido per tutti i vini rossi. Ogni varietà di vitigno possiede un quantitativo diverso di tannino. Ci sono uve fortemente tanniche, come il sagrantino, e uve povere di tannino come le varietà di lambrusco. Il vino, però, riceve tannino anche da un componente esterno, cioè dalle botti. Il legno, infatti, è ricco di tannino e molti vini prodotti da vitigni poveri in tannino subiscono un passaggio in legno, proprio per ottenere una base tannica sufficiente.

Per chi non volesse rinunciare al vino rosso, anche in agosto, basta optare per un vitigno poco o per niente tannico e che non abbia fatto passaggi in legno. Vitigni come il gamay, la barbera, il lambrusco, la grenache, lo stesso nero d’avola e tanti altri non sono particolarmente tannici e, se non fanno passaggio in legno,  è possibile servirli freschi a 12-14 °C. Temperature più basse non sono consigliabili, poiché il sapore del vino ne risentirebbe comunque.

Ovviamente bisogna avere le idee chiare su cosa si sta acquistando, poiché basta anche un breve passaggio in legno, magari poco percettibile a temperatura ambiente, che con l’abbassamento della condizione termica risalterà l’asperità del tannino.

L’abbassamento della temperatura di servizio del vino è anche un metodo didattico. Quando si nota in un vino un tannino difettoso, servendo il vino a temperatura più bassa è possibile fare notare meglio a chi è novizio la problematica dei difetti del vino provenienti dal tannino. Il più delle volte, infatti, se il difetto non è esageratamente grande, si tende a non percepire i difetti di verde, amarezza, polverosità e sgradevole astringenza tipici di un tannino non equilibrato.

È però bene tenere a mente un fattore importantissimo. La temperatura di servizio è un fattore fondamentale per gustare appieno una bottiglia, poiché anche il vino con un tannino molto elegante, se servito a una temperatura bassa, rilascerà un tannino fastidioso. Allo stesso tempo se lo stesso vino verrà servito a una temperatura alta, il tannino non risulterà sgradevole, ma l’impatto alcolico, sia olfattivo, sia gustativo, sarà decisamente forte, tanto da compromettere il giudizio globale del vino.

Più che basarsi su regole brevi e categoriche, bisogna avere la contezza che il mondo del vino richiede molto impegno e studio. I fattori che incidono sul vino sono sempre tanti e variabili.

Questa estate, quindi, il vino rosso si può gustare anche fresco, senza badare troppo al sarcasmo.