E BIRRA E FORMAGGIO?

07 Apr 2014 19:11

L’abbinamento formaggio e vino desta ancora molto interesse e, soprattutto, molte possibilità di stimolare la creatività in cucina. Si può dire altrettanto dell’abbinamento birra e formaggio? Ad alcuni può sembrare un accoppiamento bizzarro, ma in alcuni paesi è abbastanza diffuso. Basta pensare al Belgio, dove molti produttori di birra producono anche formaggi d’abbinare con le loro birre. Questo tipo di abbinamento nasce probabilmente nelle abbazie, nelle quali i frati producevano vari prodotti, che spaziavano dalla birra, passando per i formaggi, i salumi, i dolci, fino a giungere ai prodotti a base di spezie.

In paesi, nei quali non era possibile coltivare la vite, la birra sostituì il vino e divenne quindi uno dei prodotti di consumo quotidiano. L’abbinamento con i formaggi e i salumi fu una conseguenza inevitabile, non essendo facile, ne tantomeno economico, reperire il vino.

Sebbene l’abbinamento birra e formaggio sia sicuramente meno variegato di quello con il vino, è possibile scoprire delle sorprese molto interessanti in proposito.

Va tenuto conto, però, che mentre con abbinamento vino e formaggio è possibile proporre più varietà di formaggi e più varietà di vino, non si può fare altrettanto con la birra. Sarebbe bene astenersi da proporre troppe birre diverse e attenersi possibilmente a una soltanto. Quando si propone un tagliere di formaggi, i vini che lo accompagnano sono molto diversi tra loro. Si inizia infatti con un bianco, si passa a un rosso e poi si conclude con un vino passito o uno liquoroso. Con la birra fare ciò non è possibile o comunque non è facile, in primo luogo, perché il quantitativo di vino che si beve è di gran lunga minore di quello di birra, poi perché la birra, possedendo meno alcol, pulisce meno la bocca dalla patina di grasso lasciata dal formaggio, che penalizzerà fortemente la birra successiva. Ultimo motivo è che, per quanto se ne dica il contrario, non sono molte le birre che si accompagnano in modo più che soddisfacentemente con un tagliere di formaggi.

Per quanto riguarda i formaggi da accompagnare, anche qui è bene non strafare e non superare la soglia dei tre. Se poi ci si accompagna anche del salame, allora è d’obbligo limitarsi a un solo formaggio. Il motivo di ciò è molto semplice. La birra non possiede abbastanza alcol per pulire la bocca dalla patina di grasso lasciata dal formaggio e dal salume. Di conseguenza non solo rimarrà una forte impronta sapida del formaggio che si è appena mangiato, ma per giunta la birra non sarà in grado di pulire la bocca dalla grassezza del formaggio, limitando fortemente la possibilità di gustarne un altro, che verrebbe penalizzato dall’impronta lasciata dal  precedente.

Le birre che meglio si abbinano con il formaggio sono le  brune d’abbazia belghe. Grazie all’alcol, che spazia tra i 7 e 10 gradi, sono in grado di confrontarsi con la sapidità del formaggio con un certo successo. E i formaggi, che meglio si abbinano a queste birre, sono in genere quelli vaccini a pasta compatta, ma morbida e saporita. Formaggi come il  Tête de Moine, reperibile anche in qualche supermercato nella nostra provincia, si sposa molto bene con birre trappiste, quali la Chimay Rouge o la Trappistes Rochefort 8.

Non tanto riuscito, come l’abbinamento precedente, è quello tra formaggi erborinati, come il gorgonzola, tanto per fare un esempio, e le barley wine, una tipologia di birra inglese, molto alcolica, a forte tendenza dolce e praticamente con spuma evanescente. La dolcezza della birra serve a contrastare la piccantezza delle muffe del formaggio, mentre l’alcol molto elevato, raggiungendo anche i 12 gradi, serve a pulire la bocca. L’inconveniente è che sono birre molto pesanti e rapidamente possono stancare.