DECANTARE O MENO IL VINO

26 Mag 2014 16:36

Il servizio del vino prevede una serie di rituali, utili per poter gustare al meglio il vino. A volte, però, alcuni di questi rituali vengono stravolti o non vengono compresi. Di certo il più discusso di questi è il processo di decantazione del vino. La bibliografia su questo tema è sicuramente amplissima, ma forse non troppo chiara se ancora si sente il bisogno di trattare il tema. Lo si vede anche in programmi televisivi, che probabilmente per questioni di tempo non riescono ad andare oltre il mero nozionismo.

Il tema della decantazione richiede delle conoscenze approfondite sull’analisi sensoriale del vino e sui suoi processi di lavorazione, ma è possibile dare delle linee guida per comprendere quando si deve ricorre al decanter, ossia alla caraffa per la decantazione del vino.

Innanzitutto va chiarito il significato del verbo decantare riferito al vino. Esso non significa magnificare il vino, bensì operare la chiarificazione del vino tramite la sua separazione dal sedimento. Il decanter, quindi, nasceva per separare il sedimento che si formava nei vini. Ciò non vuol dire, però, che si decantano soltanto i vini invecchiati. Prima non esistevano processi di filtrazione del vino tanto all’avanguardia, forse troppo, come oggi. Ciò significa che praticamente tutti i vini imbottigliati, che erano pochissimi, necessitavano di una decantazione. Certo è anche vero che prima si imbottigliavano soltanto i vini capaci di invecchiare a lungo. Gli altri vini erano venduti e serviti sfusi e per la decantazione ci si affidava al tempo necessario, perché le particelle sospese si depositassero sul fondo della botte.

Oggi i vini imbottigliati sono moltissimi e soprattutto molti di questi vanno consumati giovani. È quindi possibile, ma non obbligatorio, ricorrere alla decantazione quando si ha difronte un vino non filtrato. Dico non obbligatorio, perché nella stragrande maggioranza dei casi anche i vini non filtrati, se imbottigliati da poco, presentano un sedimento minimo, che raramente può causare qualche fastidio durante la degustazione. Ovviamente se ci troviamo difronte sempre lo stesso vino non filtrato, ma con due o tre anni di maturazione in bottiglia dopo l’imbottigliamento, si dovrà probabilmente ricorrere alla decantazione.

Si ricorre sempre alla decantazione con i grandi vini fortificati, come il Marsala o il Porto, che abbiano avuto un lungo processo di invecchiamento. Se non si può dire con certezza che la decantazione è nata con i vini Porto, invecchiati per vari decenni, si può certamente dire che questo rituale è fortemente legato a questa categoria di vini. È infatti impensabile aprire una bottiglia di Porto con 30 anni d’invecchiamento dopo l’imbottigliamento, senza ricorrere alla decantazione.

A questo punto è evidente che anche i grandi vini rossi, come il Barolo o l’Amarone della Valpolicella, che non andrebbero mai bevuti giovani, necessitano del decanter quando sono stati fatti invecchiare. Ciò che può sorprendere ad alcuni, è che anche i vini bianchi invecchiati molti anni possano necessitare di una decantazione. Il sedimento nel vino, infatti, non è prerogativa soltanto dei vini rossi; basti pensare al Marsala da lungo invecchiamento  che è un vino bianco.

Il secondo motivo per cui si può decantare un vino è per ossigenarlo. Ossia l’ingresso violento di ossigeno nel vino favorisce la fuoriuscita del bagaglio olfattivo del vino. Spesso quando si apre una bottiglia di vino, ci si rende conto che con il passare dei minuti il vino diventa più intenso e più ricco di odori. Si può quindi ricorrere al decanter, per aiutare il vino a liberare i propri profumi dall’inizio. Questa pratica però è certe volte molto rischiosa, perché, se il vino rimane nel decanter più del tempo richiesto, gli odori del vino possono virare in note di ossidazione spinta. È quindi consigliabile utilizzare il decanter, per ossigenare il vino, quando si tratta di vini di medio o alto invecchiamento o ricchi in acidità, capaci cioè di resistere meglio al processo di ossidazione. Oppure lo si può pure utilizzare con vini poco acidi e giovani, se i commensali sono di numero sufficiente da evitare che il vino rimanga troppo tempo a ossigenare nel decanter. Con i vini giovani è però meglio utilizzare semplicemente dei calici da vino, dove lasciarlo ossigenare, nel caso lo si percepisca chiuso negli odori, per circa 15 minuti, dopo un leggero movimento rotatorio del bicchiere.

In genere si lascia il vino nel decanter a ossigenare al massimo per un’ora, se si tratta di un vino giovane, varie ore se si tratta di vini di grande corpo e molto invecchiati. Anche qui però si raccomanda di non spingersi troppo oltre, come la pratica di lasciare decantare il vino per 24 ore. Un tempo così lungo è indicato soltanto per pochissimi vini e bisogna essere abbastanza certi di ciò che si sta facendo, altrimenti anche un vino di grande struttura può essere rovinato da un eccessivo processo di ossigenazione.