“CIOCCOLATO IN FERMENTO” E’ ANCHE FORMAZIONE

07 Apr 2017 07:35

Due seminari rivolti a produttori, pasticceri, ristoratori, appassionati, e un convegno pubblico sulla storia della cioccolata con due grandi testimonial italiani: nei giorni dell’evento “Cioccolato in Fermento!” a Modica, Fermento Cacao, il Movimento-Manifesto per il Rinascimento del cioccolato all’Italiana, realizzerà in Sicilia un’occasione unica di approfondimento e dibattito sulla qualità della produzione. 

Per spingere i protagonisti di questo mondo – a cominciare proprio dai produttori – ad accrescere le proprie competenze nella filiera e nella trasformazione del cioccolato all’italiana, con due moduli di formazione Fermento Cacao toccherà temi quali la genetica dei cacao, le filiere di approvvigionamento diretto per gli artigiani, le metodologie di trasformazione a pietra e in acciaio, le innovazioni possibili con le raffinazioni a ceramica e gli accorgimenti sanitari e di processo per la produzione delle creme spalmabili e le produzioni di cioccolato dalle fave.

Sabato 22 aprile Andrea Mecozzi (selezionatore e operatore di filiera del cacao) terrà presso il laboratorio di produzione dell’Antica Dolceria Bonajuto il corso su “Cacao, genetiche e Filiera delle masse”, con una prima parte teorica sulla geografia genetica dei cacao, sui processi post-raccolta di sviluppo degli aromi, sugli approcci all’analisi approfondita di un campione di cacao, sul trattamento delle fave di cacao dal punto di vista sanitario e operativo, e una seconda parte pratica con la tostatura di un lotto di fave di cacao, la debatterizzazione e  raffinazione a pietra delle fave, la produzione di massa ad alta granulometria e l’analisi del prodotto dal punto di vista aromatico e chimico.

Lunedì 24 aprile Marco Colzani (uno dei migliori artigiani Bean to Bar italiani) terrà presso il nuovo impianto produttivo dell’azienda Ciokarrua una giornata di formazione sulle “Creme spalmabili”, anche in questo caso con una parte teorica sulle materie prime, le tecniche e le tecnologie di trasformazione, la formulazione di ricette, il percorso di controllo per la conservabilità, e una parte pratica con la produzione di due creme spalmabili a basi di mandorle e a base di nocciole. Saranno usate materie prime del territorio: in particolare le mandorle sono di Filiereque Iblee (progetto sulla prima filiera equosolidale dell’agricoltura siciliana che garantisce assenza di sfruttamento e regolarità del lavoro, sgusciando a Modica e commercializzando mandorle di varietà locali, biologiche e non). 

La presenza a Modica di Andrea Mecozzi e di Fermento Cacao sarà però anche l’occasione per un momento di approfondimento pubblico: sarà proprio lui a moderare, sabato 22 aprile alle 18.30 a Palazzo Grimaldi il convegno “La cioccolata è italiana. La storia si presenta” con Davide Maglietta che racconterà Gay Odin e Pierpaolo Ruta che racconterà l’Antica Dolceria Bonajuto. 

Nel frattempo, grazie all’evento Cioccolato in Fermento!, il cortile dell’ex Convento del Carmine, che ospita anche la Casa delle Farfalle, accoglierà infatti i banchi d’assaggio dei produttori modicani e coloro che verrano dal resto d’Italia, tra gli aderenti al circuito nazionale di Fermento Cacao.