BURRO VS MARGARINA: SFATIAMO IL MITO UNA VOLTA PER TUTTE.

29 Apr 2014 09:53

Burro o margarina? Vi siete mai chiesti quale sia il migliore tra questi due grassi da cucina per preparare un dolce o per accompagnare pane e marmellata a colazione? La risposta c’è, ed è univoca: il burro è un prodotto di qualità nutrizionale nettamente superiore, e di conseguenza meno dannoso per la salute. Vediamo perché.
Il burro è un prodotto di origine animale, ottenuto a partire dal latte, attraverso la separazione della parte grassa dal siero. Secondo la legge italiana (l. 202/1983) la denominazione senza aggettivi di burro “è riservata al prodotto ottenuto dalla crema ricavata dal latte di vacca e al prodotto ottenuto dal siero di latte di vacca” e non può contenere grassi diversi aggiunti.
Le tecniche di produzione (affioramento o centrifugazione), e le diverse qualità organolettiche del latte impiegato possono conferire al prodotto finale caratteristiche diverse sia per colore che per aroma. Ma la qualità è facile da riconoscere: il burro deve avere un aspetto lucido, compatto e omogeneo, un aroma gradevole, un sapore lieve e delicato. Esistono diversi tipi di burro in commercio, che si differenziano principalmente per la quantità di grassi contenuta: il burro “classico” contiene mediamente l’82-85% di grassi, percentuale che scende al 60-62% nel burro “a ridotto tenore di grasso” e addirittura al 39-41% nel burro “a basso tenore di grasso”. A essi si aggiunge il burro “a ridotto contenuto di colesterolo”, nel quale il contenuto di colesterolo è ridotto mediamente del 75-80%. Il burro, quindi, può essere adattato alle esigenze di tutti i consumatori.
Va detto, inoltre, che questo prodotto mantiene molte delle caratteristiche del latte da cui deriva. I suoi particolari grassi a “catena corta”, grazie alla caratteristica di sciogliersi a una temperatura di 30 °C, sono facilmente digeribili, rapidamente assimilabili e quindi particolarmente utili per chi conduce una vita attiva o pratica sport. Il burro è poi una delle poche fonti alimentari di vitamina D, importante per il metabolismo del calcio, e contiene anche significative quantità di vitamina A.
La margarina, invece, è un grasso alimentare di origine vegetale, semisolido, in genere altamente saturo per la presenza di molecole idrogenate artificialmente o sature per caratteristica naturale, derivanti da matrici scadenti quali olio di palma, di cocco o di arachidi. Viene distribuita come succedaneo del burro nell’uso domestico, ed è largamente utilizzata a livello industriale per la preparazione di una larga tipologia di alimenti, quali biscotti, cracker, grissini, merendine, crostate, taralli etc. Col passare degli anni la margarina ha guadagnato l’immagine di prodotto salutare soprattutto grazie alla pubblicità, catturando l’attenzione dei consumatori attraverso termini come “leggerezza” e, più di recente, “aggiunta di sostanze benefiche” (come se l’aggiunta di fitosteroli o di Omega 3 ne giustificasse l’uso). Il burro invece, soprattutto in passato, aveva acquisito un’immagine negativa per l’alto contenuto di grassi animali.
Ma cosa fa realmente “male”? Sicuramente un elevato apporto di grassi saturi, presenti, però, non solo nel burro, bensì in salumi, insaccati, carni rosse, e moltissimi prodotti confezionati e da forno. Va detto, inoltre, che i grassi saturi si trovano anche nelle margarine e in alcuni grassi vegetali come l’olio di palma e di cocco. Come se non bastasse, del processo di produzione della margarina fa parte anche l’idrogenazione catalitica, procedimento tutt’altro che naturale, che modifica, in presenza di nichel, gli acidi grassi di partenza per trasformare un olio vegetale in un grasso con la consistenza del burro, riducendo così il rischio di irrancidimento e prolungandone la vita commerciale; oltre alla saturazione dei grassi insaturi, avvengono inoltre reazioni secondarie, tra cui la formazione di acidi grassi trans, i quali rappresentano il pericolo maggiore per la nostra salute. E ricordiamo che la quasi totalità di dolciumi e prodotti da forno contiene, oltre alla margarina, anche grassi trans idrogenati e parzialmente idrogenati.
È vero che la margarina, a differenza del burro, non contiene colesterolo, ma se non esageriamo e ci atteniamo a dosi adeguate di burro, l’apporto di colesterolo è comunque limitato, e stiamo sempre parlando di un prodotto naturale. Perciò, se dovete scegliere tra burro e margarina, optate per il primo, facendo attenzione al prodotto che acquistate. L’Italia, ahimè, non ha una grande tradizione nella produzione del burro di qualità, ma è comunque possibile reperire prodotti validi, sia nostrani sia importati. Il burro, se ben utilizzato, può essere incluso in un’alimentazione equilibrata e corretta, ed è particolarmente utile a bambini, ragazzi e sportivi. Per sfruttare al meglio le sue doti, è meglio utilizzarlo crudo o farlo sciogliere su cibo caldo.
Ultimo consiglio: diffidate anche delle cosiddette “margarine non idrogenate”, ottenute, invece che per idrogenazione, per frazionamento, dividendo la parte satura e quella insatura tramite un processo fisico, e utilizzando poi la parte satura per produrre la margarina. E degli effetti dei grassi saturi si è parlato prima.
A voi la scelta.