#buonosano&siciliano: anche il macellaio Gianni Giardina partecipa al progetto

06 Apr 2020 12:26

Con uno dei suoi prodotti più apprezzati dai buongustai, ossia con il Prosciutto di Pecora Siciliana, Gianni Giardina, noto macellaio di Canicattì, ha deciso di partecipare al contest #buonosano&siciliano, l’iniziativa partita qualche giorno fa sui canali social di Slow Food Catania, Strada Del Vino del Vino e  dei Sapori dell’Etna, ANAG Catania e Bonsei Comunicazione e il cui obiettivo è quello di dare supporto ai produttori siciliani, che in questo difficile momento continuano a garantire i propri prodotti. In pratica, i produttori Slow Food forniscono gratuitamente un ingrediente ad uno chef che creerà una ricetta poi pubblicata sui social, lanciando così un messaggio forte che è quello di saper scegliere la qualità mangiando sano, pulito e giusto.

All’iniziativa, alla quale hanno già aderito numerosi chef siciliani. Partecipano anche diverse aziende che seguono la filosofia del buono, pulito e giusto e che producono nel rispetto della terra, del territorio, delle persone che in quelle aziende lavorano, nonché delle persone a cui il prodotto viene venduto, ovvero il consumatore. Tra questi il macellaio Gianni Giardina che ha proposto per la video ricetta il Prosciutto di Pecora. A realizzarla è stato Salvatore Cozzitorto, ex protagonista di MasterChef, classe ’87, anch’egli agrigentino, da 12 anni sulle navi mercantili dove ha lavorato come capitano di lungo corso ma con la passione per la cucina che lo ha portato a farsi notare dai produttori del noto programma Tv. Cozzitorto, che ama semplicemente definirsi un cuoco, ha molto apprezzato il prodotto di Giardina utilizzandolo nel piatto: Colle testa rossa con champignon e prosciutto di pecora rosticciato.

“E’ un piatto dalle preparazioni semplici, veloci e accurate, facile da riprodurre a casa– spiega Cozzitorto-. Il prosciutto di pecora testa rossa, o cinisara, è una specialità siciliana, proveniente da Canicattì. Le pecore sono strippotte, come si dice qui dalle nostre parti, ovvero non hanno mai allattato né mai avuto gravidanze. Tutto ciò consente di avere una maggiore quantità e qualità di grasso con carni dal sapore particolare. Il prosciutto della macelleria Giardina all’aspetto ha un colore rosa intenso, una buona marezzatura con una sottile bardatura di grasso esterna, che avvolge il tutto, conservandone il gusto. Il profumo ricorda un po’ il formaggio di pecora; se scottato in padella, rievoca l’agnello alla brace. Particolarmente gradevole al palato, in bocca conferisce un sapore dolce, con una persistenza accentuata, dalla consistenza morbida e delicata”.

“Attraverso questo progetto – dichiara Anastasia De Luca, fiduciaria della condotta Slow Food Catania – cerchiamo di dare vita a un nuovo modo di percepire l’economia dando voce alle tante piccole aziende siciliane che continuano a fornire i loro ottimi prodotti. La scelta di estendere l’invito a Gianni Giardina, nostro socio, da parte della condotta, è stata spontanea ed immediata. Gianni è un uomo generoso e competente. Il suo prodotto, che era già stato protagonista di un nostro laboratorio del gusto, è stato affidato a Salvatore Cozzitorto per una questione di continuità territoriale. Siamo sicuri che ne verrà fuori un piatto pieno di carattere come loro”. Insomma un progetto che attraverso la sinergia tra produttori e chef pone le basi per un’economia più solidale, sociale ed etica. Ha mosso i primi passi qua in Sicilia, ma che si spera che possa estendersi a tutta la Penisola.

Salvatore Cozzitorto racconta intanto così la sua ricetta. “Inizio a preparare innanzitutto le guarnizioni che andrò ad utilizzare per l’impiattamento.  La prima guarnizione si ottiene mescolando: un cucchiaino di farina, diluita in mezzo bicchiere d’acqua, versato poco alla volta per evitare che si formino grumi; un cucchiaio di olio evo; una presa di erbe della Provenza (o aromi a vostro piacimento); un pizzico di sale. Mescolo bene e verso il contenuto in una padella rovente e, una volta evaporata tutta l’acqua, stacco dalla padella la cialda alle erbe di Provenza.  La seconda guarnizione – prosegue il cuoco agrigentino- la preparo in un pentolino, aggiungendo 100g di crema di latte, la comune panna da cucina, e 80g di parmigiano grattugiato. Mescolando energicamente, faccio fondere il formaggio grattugiato nella panna, creando così una crema di parmigiano.

Completate le guarnizioni, adesso è il momento di passare alle preparazioni vere e proprie per dare vita e forma al piatto. Inizio con un soffritto di scalogno e olio evo. Aggiungo un po’ di burro all’olio per estrarre dallo scalogno una percentuale maggiore di sapore, quindi un soffritto più gustoso. Aggiungo i funghi e aumento la potenza della piastra, mescolandoli poche volte per impedire la fuoriuscita di succo di cottura, quindi un sapore intenso. Per esaltare i sapori del prosciutto, ho deciso di preparare una salsa, diluendo in un pentolino un cucchiaino di miele con mezzo bicchiere di aceto di vino bianco. La salsa viene utilizzata per laccare la carne prima della cottura in padella, la stessa utilizzata per la preparazione dei funghi. Per l’impiattamento – completa Salvatore Cozzitorto– dispongo i funghi al centro del piatto, che ricopro con le fette di prosciutto scottato. Inizio a guarnire mettendo la crema di parmigiano e il songino, che servirà ad allungare la masticazione. Accanto la crema di parmigiano aggiungo 3 mezzi pomodorini confit per dare nota di acidità e i capperi per la sapidità. Completo il piatto con 3 cialdine, che inserisco tra la crema di parmigiano e i pomodorini. Un filo d’olio evo e il piatto è pronto”.

È possibile vedere il video della ricetta sulla pagina facebook https://www.facebook.com/Buonosanoesiciliano/