DUE PAROLE SUL FORMAGGIO

24 Mar 2014 21:25

Ancora prima che gli uomini si formassero in gruppi stanziali, il formaggio era già parte della loro alimentazione. Da raccoglitori e cacciatori quali erano, gli uomini appresero successivamente la domesticazione degli animali. Presto quindi passarono dallo stato nomade allo stato seminomade, portandosi appresso gli animali addomesticati. Si trattava esclusivamente di pecore e capre, le quali garantivano l’apporto nutritivo del latte e permettevano facili spostamenti. Come sia stato scoperto il procedimento di trasformazione del latte in formaggio, ovviamente non si sa con certezza. È abbastanza probabile che, con l’ingrandirsi del gregge, il latte ottenuto dalla mungitura eccedesse rispetto al consumo e che questo, per un caso fortuito, sia entrato in contatto con un coagulante, come per esempio il latice di fico. Se non possiamo avere la certezza matematica che fossero stati usati dapprima coagulanti naturali, invece del caglio di capretto o di agnello, possiamo dedurre però che i coagulanti naturali, ottenuti dal fiore di cardo o dal latice di fico, fossero molto più diffusi nell’uso, se non altro perché le greggi non erano così numerose e il sacrificio di un agnello o capretto aveva un certo peso nell’economia agricola.

Soltanto successivamente, prima con i greci e dopo con i romani, in Europa si sviluppa una vera e propria economia pastorizia, grazie alla presenza di greggi di gran lunga più numerose e soprattutto create con lo scopo, non solo della sussistenza del nucleo famigliare, ma di dare vita a una vera e propria imprenditoria pastorizia. Con la formazione delle grandi città, come Roma, i lavoratori iniziarono a specializzarsi in settori definiti e destinati al commercio. È durante l’epoca greca e romana che il caglio animale diviene di ampio uso. Questo non significa, però, che i coagulanti naturali fossero scomparsi, ma venivano considerati meno efficaci di quelli animali. È lo stesso Aristotele che, in un suo trattato, dove affronta il tema della produzione casearia, ritiene il caglio animale più idoneo alla produzione di formaggi.

Anticamente il formaggio veniva chiamato giuncata e il nome gli derivava dai contenitori dove veniva prodotto: canestri di giunco che permettevano di trattenere la cagliata e far espurgare i liquidi, ossia il siero. Una descrizione particolareggiata di questo processo è possibile trovarla nell’Odissea di Omero, quando racconta di Polifemo. Solo più tardi il formaggio prenderà il suo attuale nome, che dovrebbe derivare dal greco antico “formos”, ovvero “messo in forma”.

Con i romani, oltre a diffondersi l’uso del caglio animale, si aggiungerà alla produzione di formaggio un altro tipo di latte derivato da un altro animale: la mucca. Questo animale era sì conosciuto dai greci, ma non era molto diffuso, poiché si preferivano le capre e le pecore. Da Columella veniamo a scoprire che con il diffondersi dei formaggi vaccini, si diffonderanno anche i formaggi a pasta dura e stagionati. Questa tipologia di formaggi si diffonderà rapidamente proprio perché permetteva al formaggio di avere una maggiore durata e di conseguenza lo rendeva più pratico e in grado di viaggiare per l’esportazione.

Se l’industrializzazione della produzione casearia, verso la seconda parte dell’Ottocento, permise la riduzione dei costi e l’aumento del quantitativo prodotto, comportò però un impoverimento qualitativo, anche a causa della progressiva emarginazione del latte crudo nella produzione dei formaggi.

In Italia si aggiunse a questo un altro fattore ancora più penalizzante, che tutt’oggi ha lasciato il segno: durante il ventennio fascista si assistette alla progressiva sostituzione della capre a favore delle pecore. La capra, infatti, veniva considerata un animale dannoso per l’economia agricola e venne quindi progressivamente sostituita con la pecora, che, oltre ad arrecare meno danni, era utile per la lana. La conseguenza fu che i formaggi caprini sparirono dal territorio nazionale e si arrivò successivamente a formulare una legge, tutt’oggi in vigore, nonostante le capre non siano bandite, che permetteva di chiamare caprino un formaggio, nel quale non vi era traccia alcuna di latte caprino. In pratica i vecchi formaggi caprini, prodotti nella penisola, mantennero come legame con le capre soltanto il nome. Basta andare in un supermercato e cercare un formaggio caprino di tipo industriale, per scoprire che tra gli ingredienti con cui è prodotto non vi è traccia di latte caprino.

Ora, sebbene oggi siano tornati in produzione i formaggi caprini, questa discriminazione ha creato un vuoto nella produzione casearia italiana, che viene apprezzata senza dubbio per i pecorini e per i vaccini, ma è totalmente sconosciuta per i caprini. Fortunatamente questi stanno vivendo una nuova primavera. Oggi molte produzioni tradizionali, cadute in disuso, sono state recuperate, a volte non sempre con successo, ma anche altre di nuove ne stanno nascendo.