DALL’ANFORA AI TRUCIOLI

24 Apr 2012 06:09

Gli antichi romani furono grandi commercianti di vino. Per i loro commerci, essi si affidavano alle anfore. Questi contenitori possedevano il vantaggio di essere facili da fabbricare e consentivano di trasportare grandi quantitativi di vino. Successivamente, l’anfora verrà sostituita dalla barrique, che aveva il beneficio di poter contenere un maggiore quantitativo di vino e di essere di gran lunga più resistente. Con l’anfora, infatti, era abbastanza normale una perdita del prodotto a causa della sua fragilità. L’uso del legno piccolo, la barrique, nacque proprio per esigenze di trasporto e si diffuse con notevole successo, poiché i consumatori si resero conto che il vino, così trasportato, acquisiva un bagaglio olfattivo più complesso rispetto al passato. La barrique passa così da mero strumento di trasporto a strumento di affinamento del vino.

Presto sorsero i primi problemi legati all’uso del legno. Le barrique usate più volte e senza lavori di manutenzione trasmettevano al vino difetti olfattivi, come il gusto di muffa, e contaminazioni microbiche che deterioravano il prodotto e che il semplice uso del solfito non risolveva. L’uso corretto della barrique richiede infatti un enorme sforzo economico. Esso non solo è un prodotto caro d’acquistare, ma costringe il produttore, per evitare il sorgere di difetti sgradevoli, di cambiarlo ogni tre o quattro anni. Costi del genere negli anni immediati al dopoguerra erano insostenibili per la stragrande maggioranza dei produttori divino. I produttori delle zone meno blasonate ripiegarono quindi sulle vasche ermetiche. Il prodotto così lavorato presentava un olfatto più pulito e più fruttato, sebbene meno complesso. Con l’avvento del benessere, si ricominciò a cercare di produrre vini di maggiore importanza e complessità. Bordeaux era il principale modello a cui ispirarsi. Tornò così l’uso massiccio della barrique, con il conseguente aumento del prezzo dei vini di pregio.

Il vino affinato in barrique guadagnava in più punti. La limpidezza del vino veniva raggiunta più facilmente grazie ai fenomeni di assorbimento da parte del legno. Inoltre, esso si stabilizzava con enormi vantaggi per il successivo invecchiamento in bottiglia, il colore diventava più intenso, subiva un ammorbidimento dai tannini e sviluppava aromi dalle sostanze volatili del legno.

Non ci sono dubbi che il vino guadagna enormemente con l’affinamento in legno rispetto ad altri sistemi, ma esso può anche penalizzare un vino, se il carattere boisé domina sulle caratteristiche intrinseche del vino. È questo uno dei maggiori difetti che presentano tanti vini di oggi. Riuscire a controllare il carattere boisé è la linea che demarca un bravo enologo da uno non bravo. Saper scegliere le percentuali di barriques nuove, di secondo e di terzo passaggio, nonché le diverse tipologie di legno e di tostatura che subiscono, è essenziale per evitare un appiattimento del prodotto.

È importante capire che non basta saper solo scegliere i legni da usare e il tempo di affinamento. Per beneficiare dell’affinamento in legno, il vino all’origine deve possedere una struttura adeguata e una finezza aromatica importante, altrimenti ogni scelta studiata è inutile, poiché il vino comunque non ne beneficerebbe con un passaggio in legno. Il legno, infatti, non apporta qualità se nel vino non è già presente, semmai ne nasconde i difetti o pochi aromi che possiede.

Le caratteristiche olfattive che spesso sentiamo in una degustazione, descritte come aroma di terra, noce di cocco, chiodi di garofano, vaniglia, cioccolato e caffè, non sono altro che apporti olfattivi del legno. È fondamentale possedere la capacità di riconoscere questi aromi per poter distinguere cosa è dato dal vino e cosa dalla barrique e quindi capire l’effettivo valore di un vino senza farsi influenzare dal marketing.

Un vino che abbia solo le caratteristiche olfattive sopra citate, non può essere giudicato un buon prodotto. L’uva con cui è stato prodotto potrà pure essere di qualità, ma non basta per giustificare una spesa consistente, come è quella dei vini importanti. Da un vino di qualità si deve pretendere molto di più.

Molti sono i fattori che influenzano i cedimenti di composti aromatici del legno sul vino. I principali da tenere presente sono due: l’origine del legno e la sua tostatura.

Negli Stati Uniti si producono barriques dalla quercia bianca d’America che è ricca in sostanze aromatiche. In Francia si ottengono principalmente da due tipologie di quercia: quella penducolata, presente in Borgogna e nel sud della Francia, povera incomposti aromatici; quella sessile, presente nel centro, abbastanza aromatica.

A queste caratteristiche basi del legno, si aggiunge la tostatura a cui viene sottoposto. Esistono tre tipi di tostatura: leggera, media e forte. Tutte e tre le tipologie di tostatura rilasciano componenti aromatiche. Non bisogna quindi pensare che minore è la tostatura, minore sarà la componente boisé rilasciata. Semplicemente più si sale nella tostatura, più le note di torrefatto e affumicato saranno forti, senza escludere le altre; mentre minore sarà la tostatura più si percepiranno le note vanigliate e speziate, senza escludere anche qui le altre note. Bisognerà studiare attentamente la scelta dei legni per fare in modo che il vino base da sottoporre ad affinamento, possa esaltare il suo potenziale aromatico. Oppure, se si possiede un vino base di qualità, ma non particolarmente interessante nel potenziale aromatico, si sceglieranno i legni proprio per ottenere forti sensazioni boisé, che tutt’oggi sono le più ricercate dal consumatore medio. Infatti, molti vini possiedono volutamente fortissime note aromatiche da legno. Che si tratti di una semplice aromatizzazione del vino, è dimostrato da un sistema molto economico messo a punto, per ottenere vini con note boisé, senza ricorrere alle carissime barriques. Sono le chips o trucioli di rovere messe in infusione nel vino. In questo modo, nonostante per i degustatori professionali è evidente, se non l’uso dei trucioli, una minore eleganza olfattiva rispetto all’uso delle barriques, il risultato ottenuto si accosta abbastanza ai vini fortemente boisé. I risultati sono così soddisfacenti, che molti produttori dei paesi dove è proibito l’uso dei trucioli, come la Francia e l’Italia, stanno spingendo perché si permetta questo sistema anche nei loro paesi, poiché, ovviamente, un vino lavorato con i trucioli avrà un costo notevolmente minore.