Storie di Sicilia: la granita

27 Mag 2024 09:11

Di Salvatore Battaglia

Storia, Tradizione e Ricordo di una peculiarità della nostra amata Sicilia “la Granita”

A Granita ro chioschu di Don Firili

Iu nun sacciu se esisti a filicità. Sacciu però ca esisti a granita… No passatu a brioche nun c’era e si mangiava a granita accumpagnata cu n’ filuncinu ri pani… cauru cauru, s’ancuntraunu u fuocu ro pani e a nivi ra muntagna… e accusì a jurnata a cuminciava beni…

«Chi si ricorda più della neve che i carretti portavano giù dalle neviere di montagna, coperta di sale e paglia, e di cui per le strade si gridava la vendita e dalle case si accorreva a comprarla a refrigerio delle mense estive? Due soldi di neve, quattro soldi: e la si metteva nell’apposito incavo di certe bottiglie (non ne ho più viste in giro), a far fresca l’acqua, a rendere quei fortissimi vini rossi all’illusione della leggerezza. Mezza lira di neve poi bastava a gelare quell’insieme di acqua, zucchero, limone e bianco d’uovo battuto a schiuma, che era la granita: la granita di una volta che ancora, fortunatamente, in qualche paese fuori mano è possibile trovare.»

Leonardo Sciascia.

Granita siciliana: la storia di una tradizione amata in tutto il mondo

Amata, imitata e decantata. Esaltazione del palato e sinonimo di sicilianità. La granita siciliana non è una semplice pietanza. Il suo sapore ci accompagna fin da bambini. Per noi, nati in questa terra variopinta e selvaggia, è ricordo, evocazione, identità e memoria. La ritroviamo sia nella serie del Commissario Montalbano scritta da Andrea Camilleri che in “Il Gattopardo” di Giuseppe Tomasi di Lampedusa. La granita siciliana rappresenta un rito e racconta la vita stessa degli isolani. Un cibo che parla di tradizioni e di sapori e di profumi che ci appartengono.

Le sue origini vengono fatte risalire alla dominazione araba in Sicilia. Gli arabi portarono la ricetta dello sherbet (o sherbat), una bevanda ghiacciata composta da succhi di frutta o acqua di rose.

Bisogna ricordare che nella nostra isola esisteva la figura del nivarolo, colui che in inverno si occupava di raccogliere la neve sull’Etna, sui monti Peloritani, Iblei o Nebrodi. La neve raccolta veniva preservata dalla calura estiva nelle cosiddette neviere, luoghi naturali o artificiali deputati alla conservazione del bene. Il ghiaccio, in estate, veniva grattato e impiegato nella preparazione di sorbetti ricoperti da sciroppi o spremute.

Grattachecca

La preparazione con il ghiaccio grattato sopravvive ancora oggi nella grattachecca romana

Da sherbat a granita

Nel corso del XVI secolo la ricetta subisce un’importante modifica. La neve viene usata con il sale marino come refrigerante e nasce il pozzetto; un tino costruito in legno con all’interno un secchiello in zinco che viene girato agevolmente grazie ad una manovella. L’intercapedine, in questo modo, veniva riempita con la combinazione di sale e di neve e chiusa da un sacco di juta. La miscela congelava il composto del pozzetto tramite la sottrazione di calore e il movimento rotatorio interno delle pale impediva la formazione di cristalli di ghiaccio troppo voluminosi.

Nel corso del XX secolo la neve è stata sostituita con l’acqua ed il miele con lo zucchero. Il pozzetto, invece, dalla gelatiera. L’impasto è cremoso, privo d’aria e ricchissimo di sapore.

Acitrezza: la granita nel paese dei Malavoglia

Nelle mie ricerche per andare a scoprire l’origine e il nome dell’inventore della granita siciliana, mi sono imbattuto nel paese dei Malavoglia, ad Acitrezza. La granita sarebbe stata inventata da Francesco Procopio dei Coltelli; un cuoco vissuto a cavallo tra ’600 e ’700, tra la Sicilia e Parigi, noto in quest’ultima come Le Procope.

La storia è affascinante e tutt’ora si può ascoltare al Museo Casa del Nespolo di Acitrezza, frazione di Acicastello. Si racconta che Francesco Procopio dei Coltelli, grazie alla sua permanenza presso il borgo marinaro di Acitrezza (luogo in cui veniva smerciata la neve proveniente dall’Etna), sia riuscito ad affinare le sue tecniche dolciarie fino alla realizzazione della granita. La tradizione popolare, inoltre, designa Procopio come un ex pescatore, nato proprio in quel di Acitrezza, ma dai documenti battesimali risulta essere nato a Palermo e con il cognome di Cutò. Quel che è certo è che il cuoco siciliano sia ritenuto ufficialmente il padre dei gelati. È stato il fondatore del più antico caffè di Parigi ed il primo ad aprire un locale destinato alla vendita di gelati.

Curiosità in pillole sulla granita siciliana

Ad Acireale ogni anno si svolge la Nivarata, il Festival internazionale della granita siciliana. La manifestazione è nata per omaggiare Don Angilinu Trovato, “‘u gilataru” (a metà del Novecento si dedicò alla tradizione artigianale del gelato e della granita nelle zone dell’acese).

Un’antica leggenda narra di Oxiria, giovane principessa fenicia, approdata in Sicilia alla ricerca del suo amato. La storia racconta del tempo trascorso, ahimè tiranno, tra preoccupazioni, incertezze e la paura di veder sfiorire la propria bellezza. Il rimedio? Una miscela a base di neve dell’Etna e succosi frutti.

Il termine mezza con panna si riferisce al gusto caffè. Fino agli anni ’50-’70, era consuetudine accompagnare la granita al caffè con del pane croccante dalla forma allungata e sottile. Il bicchiere utilizzato era molto diverso da quello attuale, aveva una forma sviluppata in altezza. Alcune persone, com’è facile intuire, ne chiedevano “mezza”. Oggi, soppiantato quel bicchiere e quel pane, ordinare “mezza con panna” senza specificare il gusto, corrisponde alla richiesta di una granita al caffè con panna.

A Catania, oltre alla granita al pistacchio di Bronte, è molto diffusa quella alla mandorla. La minnulata, cioè mandorlata, dovrebbe essere servita con un goccio di caffè.

Impossibile gustare la granita senza “brioscia”.

Rigorosamente col “tuppo”: tra storia, tradizioni e antiche leggende

Il Turista Milanese al chiosco di Ibla anni ’60…

“Una granita, per favore” – il turista milanese aveva fatto capolino al Chiosco di Don Firili…, senza provare a nascondere troppo la sua spavalderia tipico di chi non deve passare inosservato. “E una briosce con la pallina”, aggiunse soddisfatto. Dietro il banco Don Firili gli diede una veloce occhiata, riuscendo a non farsene accorgere. “Ecco n’autru nordista senza educazione, ca joca a fari u patrinu”.

“Che gusti ha per le granite?” – seguitò il milanese, cercando un posto libero dove sedersi. “Limone” – la secca risposta del Firili. “Non c’è al cioccolato?” A questa domanda, l’ottuagenario Firili fece finta di non aver udito, ma dietro il banco aveva perfettamente distinto il disprezzo della ragazza che, rivolgendosi al compagno, chiese “ma dove mi hai portato?”

“Se non ce l’ha al cioccolato, magari al caffè?” – il milanese non mollò la presa. A quel punto, la reazione fu inevitabile: “La granita è solo di limone, le altre sono sciacquature”, sentenziò il Firili. Un alone di rispettoso silenzio invase il chiosco e mentre gli altri clienti si accomodavano ai tavoli posti all’aperto, il “nordista” acconsentì: “Due granite. Di limone”. Poi, incoraggiato dal sorriso del Firili il proprietario, aggiunse: “C’è da aspettare molto? Vorremmo visitare la chiesa delle Anime del Purgatorio”.

“La granita va attesa come una grazia divina” – la risposta pronta del titolare. “Nessuno ti può assicurare del suo arrivo, ma il piacere è l’attesa stessa. La sua venuta è solo il compimento di un prodigio”. Il signor Firili pronunciò queste parole, mentre con perizia sceglieva i limoni da spremere.

Al milanese non restò che accomodarsi fuori insieme agli altri clienti. Prese a discutere del programma della giornata con la ragazza, sempre più nauseata dalla situazione. Non si distrasse dal suo itinerario turistico, neanche quando la ragazza gli segnalò il signor Firili che rientrava nel bar con il sacchetto di sale.

La scena appena descritta la si poteva vivere casualmente in estate al chiosco di Ibla caratteristico quartiere di Ragusa.

Il quartiere ha il merito dell’accostamento della serie di variati film di cui ne menziono alcuni; dal 1948 con “Anni difficili” (Luigi zampa) e del 1962 “Divorzio all’italiana” (pietro Germi) 1963 “Il Gattopardo” (Luchino Visconti) 1992 “Il Ladro di bambini” (Gianni Amelio) 2006 “I Vicerè” (Roberto Faenza) 2006 “L’ultimo dei corleonesi” (Alberto Negrin) 2007 “Il capo dei capi” (Enzo Monteleone e Alexis Sweet)  e dal 2008 “Il commissario Montalbano” Fiction (Alberto Sironi).

Don Firili, il protagonista del nostro breve racconto, ha deliziato per anni i turisti di passaggio a Ragusa ibla con la sua granita rigorosamente di limone, senza sottrarsi mai con gentilezza a raccontare gli aneddoti e i segreti degli attori, protagonisti dei vari film. Lo ha saputo fare con la grazia e il folclore, tipici di un uomo nato e vissuto per oltre ottant’anni nel quartiere di Ibla, diventando con il tempo, il vero personaggio principale della saga.

Don Firili ci ha lasciato da parecchio tempo. Difficilmente sarà dimenticato da chi ha avuto la fortuna ed il privilegio di averlo conosciuto… ma con grande meraviglia che ancora oggi noi tutti ragazzi di quel tempo e i turisti di oggi, possono ancora assaporare la mitica granita di limone fatta dal figlio “Peppe” di Don Firili.

Il Mitico Chiosco del Quartiere degli Archi… fra sapori e nostalgia

Arrivando da lontano è quello che si nota a prima vista dopo la maestosa chiesa delle Anime del Purgatorio… Man mano che ti avvicini invece è l’olfatto il senso a essere rapito. O almeno, così dicono. C’è addirittura chi ama farsi trasportare dal proprio naso con il braccio destro teso sul volante, il gomito sinistro piegato fuori dal finestrino e la freccia lampeggiante, a destra. Lato est della strada che porta da Largo San Paolo a Via del Mercato nel cuore di Ragusa Ibla. Un posto di congiunzione, un trait d’union, tra quel che resta delle glorie abitative di alti palazzoni barocchi e quel che ne sarà della modernità anni ‘30. E’ qui che cinquantasette anni feci la mia prima colazione fuori di casa… al “Chiosco”, mio padre Giovanni… conosciuto con l’appellativo di Testa Rossa mi portò a degustare la mitica granita di limone con il filoncino caldo… (la Brioche venne qualche anno dopo…) ricordo con emozione quella mattina… Mia madre mi aveva lasciato ai piedi del mio lettino tutto l’occorrente per vestirmi (era già andata da tempo all’ospedale per lavoro…), una magliettina rigata di colori marini, dei pantaloncini di colore sahariano e gli adorati sandali… l’atmosfera era surreale, la piazza era gremita di gente indaffarata e ragazzi, che ormai liberi dai vincoli scolastici, migravano come rondini da una viuzza all’altra senza sosta e apparentemente senza meta. Mio padre parcheggiò la settecentocinquanta FIAT Giannini davanti al Chiosco e mi invitò a sedermi ad uno dei tavoli che circondavano il Chiosco di Don Firili… e lì che dopo tanti anni di mangiare la zuppa di latte (senza caffè… perché ero piccolo) co le fette di pane di casa, assaporai la granita di limone e il filoncino caldo sfornato da pochi minuti dal forno antistante al chiosco… ero contentissimo e guardai mio padre che con orgoglio mi indicava al proprietario del Chiosco che quel ragazzo era suo figlio e che aveva superato la prima classe delle elementari… ed io proprio in quell’istante immortalai nella mia mente una fotografia dell’Evento che rimarrà indelebile nella mia mente: La mia prima promozione… la mia prima colazione fuori casa… la consapevolezza di essere amato e accudito dal mio caro Padre “Testa Rossa…”

Abbiamo tutti un pezzettino di passato che va in rovina o che viene venduto pezzo per pezzo. Solo che per la maggior parte delle persone non è un giardino; è il modo in cui pensavamo a qualcosa o qualcuno… Io lo ricordo con benevolenza e con un pizzico di nostalgia… ma ringrazio il mio passato perché sono quel che sono anche grazie a esso…