SOCIETA’ AGRICOLA “I SAPORI DELL’ALTOPIANO IBLEO”

10 Mar 2016 10:18

Le nostre farine sono prodotte dai grani antichi autoctoni delle varietà Timilia o Tumminìa , Russello , Margherito o Senatore Cappelli , Sicilia . Tutti i grani vengono coltivati e raccolti direttamente su terreni di proprietà o a gestione diretta con metodi naturali senza impiego di fitofarmaci e pesticidi . Le farine così prodotte hanno basso indice di glutine , sono più ricche di vitamine , sali minerali e proteine e sono molto digeribili . Sono adatte per gli intolleranti e ciò vale in particolare per le farine integrali , ancor più se con macinazione a pietra che lascia intatto il germe ed i suoi principi nutritivi .

SEMOLA INTEGRALE DI TIMILIA O TUMMINIA

Il grano di questa varietà ha chicco scuro molto resistente ai climi secchi , produttività bassa , scarsa richiesta da parte della grande distribuzione e ciò ne ha determinato la quasi estinzione . Oggi la Timilia è in ripresa produttiva , pur rimanendo un grano raro e pregiato . Coltivato già dai tempi dei Greci , viene seminato nel periodo Gennaio-Marzo in territori con climi caldi e secchi . La farina integrale di Timilia viene prodotta con macine di pietra che lavorano a bassa velocità per non alterare i principi nutritivi del chicco . In tal modo al naturale basso contenuto di glutine si aggiunge la conservazione di tutti i principi nutritivi costituiti principalmente da sali minerali e proteine . Questa farina è molto indicata per la panificazione e ciò anche in aggiunta ad altre semole siciliane . E’ consigliabile consumare questa farina entro il termine di tre-quattro mesi per apprezzarne al massimo il gusto ed il profumo . Il pane nero di Castelvetrano è il più famoso prodotto ottenuto con la farina di Timilia . Il mantenimento fino a otto giorni della morbidezza e del profumo del pane derivano anche dall’impiego di paste lievitanti acide (Cruscenti) . Tutti i prodotti che impiegano questa farina , specie se integrale , sono molto digeribili . Pur se con qualche difficoltà di lavorazione dovuta al basso tenore di glutine , la farina di Timilia si presta anche per la preparazione di pasta caratterizzata da colore scuro , intenso profumo e altissima digeribilità .

SEMOLA INTEGRALE DI MARGHERITO O SENATORE CAPPELLI

Il grano di questa varietà ha chicco chiaro e ricco molto resistente ai climi secchi , produttività media , scarsa coltivazione per via della facilità di allettamento dovuta all’enorme altezza del gambo ed alla grandiosità della spiga . In tempi passati molto diffuso in Sicilia per via dell’eccellente idoneità della farina ad essere impiegata sia per la produzione di pane che per la pasta . Presenta caratteristiche simili alla Timilia e la farina da esso prodotta si distingue per la produzione di pane dalla straordinaria dolcezza e compattezza . Sempre lungo (8-10 gg.) il tempo di conservazione del pane e sempre eccellente la sua digeribilità .

SEMOLA INTEGRALE DI RUSSELLO

Il grano di questa varietà ha chicco color ambra molto resistente ai climi secchi tipici  del ragusano , produttività media anche in terreni poco profondi . La farina di Russello consente la produzione di pane mediamente poroso con elevato indice di rosso che colora spiccatamente la crosta . Le caratteristiche nutrizionali sono molto simili alle farine precedenti , ma la farina di Russello conferisce al pane un leggero profumo di erbe che lo rende molto particolare . Anche per la farina integrale di Russello si ha un elevato contenuto proteico e di sali minerali ed una eccellente digeribilità .

Tutte le farine integrali di Timilia , Margherito e Russello sono anche adatte per pizze e per alcuni tipi di dolci e biscotti cui conferiscono gusto , profumo , durabilità e digeribilità eccellenti .

FARINA INTEGRALE DI GRANO TENERO

Viene prodotta con il grano tenero della varietà Maiorca da lungo tempo coltivato anche in Sicilia . Le farine di grano tenero hanno in genere proprietà nutritive inferiori alle farine di grano duro , ma hanno la caratteristiche di dare origine a impasti molto facili da lievitare e lavorare e quindi a prodotti morbidi e alveolati .  Poichè viene prodotta nella versione integrale presenta caratteristiche di digeribilità elevate unite a profumo e sapore buoni . Può essere usata da sola o in miscela del 20-30 per cento assieme a semole di grani duri per avere impasti facili e più lievitanti senza scadimento del gusto e dell’integralità . Ottima anche per pizze e dolci .