LA RISPOSTA BAVARESE ALLE PILSENER

16 Dic 2014 04:08

Il sud della Germania è noto per la birra. Gran parte dei produttori di birra tedesca si trovano proprio in Baviera. Sebbene nell’immaginario comune la Baviera viene identificata con le Weissbier, in realtà queste non sono né tanto diffuse nella regione, né tantomeno possono considerarsi la varietà tipica di birra bavarese. La Baviera è, infatti, celebre per le birra a bassa fermentazione, mentre le Weissbier sono birre ad alta fermentazione.

La birra maggiormente consumata nel sud della Germania è la Helles. Sembra che la Helles sia stata concepita per la prima volta nel 1894 dalla Spatenbräu in risposta alle Pilsener. L’enorme successo delle Pilsener fece capire ai mastri birrai bavaresi che nella loro produzione vi era un buco. Mancavano infatti birre dal corpo leggero e beverine. Le Märzen erano e sono troppo maltate  per risultare leggere e difficilmente avrebbero preso il posto di una Pilsener.

Per colmare questo vuoto, venne creata la Helles, una birra dal corpo leggero e beverina. Nata come risposta o forse come un tentativo di fabbricazione di una Pilsener in Baviera, la Helles possiede in ogni caso un carattere abbastanza diverso da quest’ultima, a iniziare dal colore, che nelle Helles è molto più chiaro, a seguire con l’olfatto, che è molto meno erbaceo, e per finire al palato, risultando più rotonda, più maltata e meno amara.

Negli anni passati la Helles veniva considerata una semplice birra molto economica. Questo ha fatto sì che il suo livello qualitativo si fosse mantenuto a livelli molto bassi, tanto da venire reputata come una banale birra economica non particolarmente buona. Questa immagine negativa della Helles è ancora molto diffusa ed effettivamente le etichette più diffuse di questa birra sono ancora oggigiorno abbastanza banali.

Recentemente alcuni produttori però hanno deciso di presentare nel mercato un prodotto migliore, mantenendo fede al suo corpo leggero, al suo gusto dissetante e alla sua indole adatta a essere consumata come aperitivo o assieme a portate non particolarmente elaborate a base di carboidrati. Un abbinamento alquanto bizzarro, che viene proposto dalla nuova generazione di produttori di Helles, è quello con la torta di fragole. Questo suggerimento è frutto probabilmente di una certa lacuna ancora presente nel mondo della birra.

Sebbene la birra abbia fatto enormi progressi qualitativi negli ultimi anni, questi progressi si sono limitati alla produzione di un prodotto migliore, diciamo anche di gran lunga migliore. La varietà di birre reperibili oggi è innumerevolmente maggiore rispetto agli anni Novanta e la loro qualità è senza ombra di dubbio infinitamente superiore. Questo non esclude però la presenza di prodotti decisamente scadenti, spesso anche cari, che traggono vantaggio da massicce campagne pubblicitarie o fanno leva su nuove ricette per attirare l’attenzione del consumatore, ma che in fondo non offrono nulla di valido.

La lacune che però presenta ancora la birra è quella di uno studio approfondito sulle possibilità di abbinamento con il cibo. A tale proposito sarebbe bene partire dalle regole di abbinamento cibo e vino. La birra non sarà vino, ma certo possiede caratteristiche come amarezza, astringenza, morbidezza, effervescenza e altre, che è fondamentale riuscire a valutare, per poter poi decidere come procedere con l’abbinamento vino e cibo e di conseguenza birra e cibo. Una delle regole principali che bisogna sempre osservare è che una portata dolce vuole assolutamente un vino dolce, tenendo conto però del livello di dolcezza. Un dessert non eccessivamente dolce non potrà venire abbinato con un vino passito. Il panettone infatti non si sposa assolutamente con un Passito di Pantelleria, ma bensì si troverà a suo agio con un Asti Spumante e non con un vino spumante secco. Specifichiamo però che questa regola vale in riferimento al cibo e non facendo riferimento al vino. Un vino dolce, come un passito, si sposa benissimo anche con i formaggi erborinati e non soltanto con dolci particolarmente elaborati.

Tenendo conto di questa regola, si comprenderà che una birra come la Helles ha ben poco da spartire con una torta alle fragole. Con portate di questo genere, la birra non lascia molte scelte e se non si amano le Kriek dolci, da non confondere con quelle secche, è meglio gustarsi senza accompagnamento questa torta con le fragole.