IL GUSTO ASPRO DELLE BIRRE A FERMENTAZIONE SPONTANEA

12 Ago 2014 05:01

Nonostante il Belgio sia un paese piccolo, è riuscito nell’arco di due decenni a diventare leader nella produzione di birra. La società InBev, conosciuta prima con il nome di Interbrew, è il maggiore produttore di birra al mondo. Il 13% della produzione mondiale è nelle mani della InBev, che trasposto in ettolitri significa quasi 200 milioni di ettolitri l’anno.

Dietro al successo delle birre belghe, sicuramente la parte del leone l’hanno fatta le birre di abazia e quelle trappiste. Birre dal gusto deciso, di corpo elevato e dal gusto morbido, ossia inclinato verso la dolcezza, piuttosto che l’amaro. Tra ricette più o meno antiche, queste birre hanno affascinato i paesi con una minore tradizione birraia. Fatto dovuto probabilmente alla poca varietà del mercato locale, le birre belghe hanno conquistato il mercato italiano, così come quello spagnolo e di altri paesi.

Queste birre però poco si adattano alla stagione estiva. Il grande contenuto alcolico che possiedono le rende troppo pesanti e, ad eccezione di qualche coraggioso o sprovveduto, non adatte al consumo durante le stagioni più calde. Ora, sebbene l’estate in Belgio sia sicuramente più corta e meno intensa di quella italiana, anche lì il consumo di queste birre si riduce durante questo periodo a favore di alte tipologie di birre. Il Belgio infatti conta fra le sue file una miriade di tipologie di birra. Oltre al tipo più classico e più diffuso, come la pilsner, molto consumate sono le cosiddette birre bianche. La più celebre è la Hoegaarden, ma anche la Blanche de Bruges e, in particolar modo negli ultimi anni, la Blanche de Namur. Tipico è servire queste birre in bicchieri ghiacciati( dico i bicchieri, non la birra), con una fetta di limone.

Molto meno diffuso è il consumo delle lambic. Una tipologia di birra che conta al suo interno molte varianti, spesso molto diverse tra loro, ma con un carattere che le rende subito riconoscibili: una sorta di asprezza, che non implica per forza amarezza. Esse sono birre ottenute dalla fermentazione spontanea di lieviti selvatici, che danno un gusto molto aspro alla birra. Questo gusto, però, poco si adatta al gusto dellla maggioranza dei consumatori. Il consumo delle lambic è, infatti, molto limitato, sebbene negli ultimi anni si è assistito ad un suo incremento. Ma vi è un motivo particolare che ha permesso ciò. Tra le lambic vi è un sottogenere che si è diffuso maggiormente. Si tratta delle kriek. Praticamente sono delle lambic, quindi sempre a fermentazione spontanea e con l’uso di lieviti selvatici, a cui però va aggiunto nella ricetta l’uso delle amarene. Ora anche qui le kriek si dividono in due tipi, quelle che non aggiungono zucchero, di tipo tradizionale, meno diffuse, ma sicuramente più interessanti, e quelle con l’aggiunta di zuccheraggio, che le rende eccessivamente dolci, tanto da non sembrare affatto delle birre, e destinate a una tipologia di consumatore più giovane e anche, inutile negarlo, meno amante della birra. Ma è proprio questo secondo tipo di kriek che ha assistito a un notevole alzamento del consumo, limitato però alle fasce di età più giovanili.

Un’altra operazione di mercato, questa più recente, ha anche aiutato all’innalzamento del consumo delle kriek dolci. Durante le festività natalizie, è consuetudine nei paesi del nord consumare vin brulé o, nei paesi di idioma germanico, glühwein. I produttori di kriek hanno pensato bene di proporre una kriek calda, chiamata hiete kriek o glüh beer, che ha ottenuto un notevole successo anche in paesi tradizionalmente restii al consumo di birre straniere, come la Germania.

Ora sebbene la hiete kriek può essere un valido sostituto del glühwein o del vin brulé, soprattutto quando si tratta di prodotti ottenuti con vino di scarsissima qualità, le kriek dolci sono un prodotto decisamente discutibile. Molto interessanti, invece, per chi non odia le sensazioni aspre, è assaggiare una kriek tradizionale. Già il corpo e il bagaglio olfattivo marcato fortemente dai lieviti selvatici di queste birre non ricordano assolutamente la birra, ma fanno pensare più a un vino spumante che ad altro. Certo non voglio dire assolutamente che si possa scambiarle per degli spumanti, ma il loro carattere complessivo le rende un prodotto particolarmente diverso dalle altre birre e possono ricordare vagamente gli spumanti.

Soltanto per chi ha trovato la kriek tradizionale di suo gusto, pochi in genere, è d’obbligo assaggiare le geuze o gueuze. Si tratta di una miscela di diverse annate di lambic, senza uso di frutta, dal gusto molto particolare. Ideale è il loro consumo come aperitivo prima di un pranzo nel periodo estivo.

(Giuseppe Manenti)