IL CIOCCOLATO FA BENE? SI, MA SOLO QUELLO “VERO”!

12 Nov 2014 17:48

“Consumare cioccolato in quantità moderate fa bene alla salute”. Quanto c’è di vero in questa affermazione? Dipende dal tipo di cioccolato in questione (fondente, al latte, bianco, nocciolato…), e dall’interpretazione dell’aggettivo “moderate”.

Andiamo con ordine: è vero che il cioccolato di per sé non sia dannoso per l’organismo, trattandosi di un alimento nobile e dalle notevoli proprietà nutritive, ma bisogna innanzitutto capire quale sia il “vero” cioccolato, piuttosto che mangiare qualsiasi tipo di dolce, crema, torta o merendina “a base di cioccolato”. La differenza c’è, e pure notevole: tutti quei prodotti, infatti, di cioccolato non hanno neanche l’ombra, e apportano invece calorie, zuccheri e grassi in eccesso, non richiesti (né graditi) dall’organismo.

Il cioccolato autentico è un derivato del cacao, il prodotto primario della pianta Theobroma cacao. Il processo di produzione del cioccolato inizia con la tostatura dei semi di cacao, e continua con la miscelazione del burro di cacao (parte grassa dei semi) con lo zucchero e altri ingredienti facoltativi, quali latte, mandorle, nocciole e/o altri aromi. Spesso viene aggiunta anche lecitina di soia, che agisce come agente emulsionante, favorendo una maggiore omogeneizzazione degli altri ingredienti. Le fasi successive alla miscelazione comprendono il concaggio, il temperaggio, il modellaggio, fino ad arrivare al confezionamento del prodotto finito.

Vediamo più in dettaglio gli ingredienti di partenza: le fave di cacao altro non sono che i semi della pianta del cacao, ovvero la parte più nutriente, contenente sali minerali e vitamine. Oggi, sono anche usate come “spezza fame”, grazie al basso apporto calorico (100 kcal/100 g) e alla ricchezza di minerali e vitamine. Quelle tostate sono impiegate anche in abbinamento a ingredienti salati.

La massa (o pasta) di cacao è il prodotto della semplice macinatura delle fave; è ricchissima di tutti i composti del frutto di Theobroma cacao, in particolar modo dei polifenoli, gli antiossidanti naturali che contrastano  i radicali liberi in eccesso nell’organismo. Poiché non contiene zucchero, la massa di cacao non alza i livelli di glucosio nel sangue, e pertanto può essere assunta anche da chi ha la glicemia alta o il diabete. Dalla massa di cacao si possono ottenere il cacao in polvere (eliminando la parte grassa) e il cioccolato (aggiungendo lo zucchero), e la si può anche usare per la preparazione di torte e creme al posto della comune tavoletta di cioccolato.

Il burro di cacao, invece, è estratto da fave di cacao non tostate e pressate (ne rappresenta il 45-53% in peso), e non contiene colesterolo né grassi idrogenati. È di colore bianco giallastro, ha un profumo intenso e, oltre a essere un ingrediente del cioccolato e di altri prodotti dolciari, è anche una materia prima impiegata nell’industria cosmetica e farmaceutica.

Si capisce, quindi, come il cacao di per sé non contenga zucchero né grassi nocivi per la salute; i problemi sorgono quando il cioccolato prodotto industrialmente viene arricchito di questi ingredienti (e non solo) in forte eccesso, risultando così un alimento altamente zuccherino, e spesso veicolo di acidi grassi trans e/o additivi (in Italia, per fortuna, la legge è piuttosto severa al riguardo, ma ciò non sempre è garanzia di qualità).

L’elevato apporto calorico del cioccolato è dovuto, quindi, alla presenza di grassi e zuccheri, e non al cacao. Le calorie, però, non devono spaventare: se inserito in un’alimentazione equilibrata e varia, il cioccolato può rappresentare un alimento utile per la salute, come nel caso di molti altri alimenti (vedi frutta secca e olio d’oliva). Anche quando si segue una dieta dimagrante ci si può permettere di gustare il cioccolato, purchè sia fondente: più alta la % di massa di cacao, migliore la qualità del cioccolato.

Basta leggere l’etichetta per capire se si tratti di un buon prodotto: il primo ingrediente deve SEMPRE essere la massa o pasta di cacao, e non lo zucchero, come accade nella maggioranza dei casi (e spesso si tratta delle marche più note). Anche nel caso di cioccolato con nocciole o altri ingredienti, si deve valutare bene la composizione, scegliendo sempre i prodotti con maggior percentuale di massa di cacao e/o cacao, e minore % di zucchero.

Tra gli ingredienti, ci sono anche la lecitina e gli aromi, ammessi dalla legge in vigore.  Va precisato, invece, che il burro di cacao è l’unica sostanza grassa del vero cioccolato, e se sulla confezione viene indicata la parola “puro”, significa che non sono stati aggiunti altri grassi, come accade invece per cioccolatini, praline e altri prodotti, che spesso sono preparati con l’aggiunta di miscele di grassi vegetali con il burro di palma o di karitè.

Vediamo quindi le differenze tra la varie categorie di cioccolato, in base alla dicitura presente in etichetta. Il cioccolato fondente contiene solo massa di cacao (almeno 45%), burro di cacao (almeno 28%), zucchero e, a volte, vaniglia e lecitina in quantità variabili. L’extrafondente, invece, deve contenere almeno il 70% di cacao, ed è di qualità superiore. Il cioccolato al latte si ottiene con l’aggiunta di cioccolato in polvere (almeno 14%), e deve contenere almeno il 25% di cacao e non più del 55% di zucchero aggiunto. Il cioccolato bianco, invece, altro non è che zucchero arricchito con un po’ di burro di cacao (20%) e qualche derivato del latte in polvere (14%), e non contiene neanche l’ombra del cacao. Il cioccolato gianduia, infine, contiene circa il 32% di cacao e tra i 20 e i 40 grammi di nocciole macinate per ogni 100 grammi di prodotto, e può essere sia fondente sia al latte.

Inoltre, quando sulle tavolette si trovano aggettivi come “extra, fine, superiore o finissimo”, si tratta di prodotti di maggior pregio, perché la quantità di cacao e burro di cacao è maggiore del 43%,  rispetto al 35% dei prodotti standard. Inoltre, oggi è facile trovare sugli scaffali tavolette con maggiori percentuali di cacao, fino al 90%, e l’indicazione dell’origine (Ecuador, Ghana, Brasile): si tratta senza dubbio di prodotti superiori sia per gusto che per qualità.

D’altro canto, se è vero che l’etichetta è importante, secondo gli esperti il vero esame del cioccolato si fa in bocca, perché molto dipende dai tempi e dai modi della lavorazione. Nel prodotto di qualità, il gusto è persistente e l’amaro diventa sempre più intenso all’aumentare del cacao.

Quando si assaggia bisogna valutare anche come si rompe tra i denti: la tavoletta deve spezzarsi in modo netto, fondere rapidamente in bocca e, mentre si scioglie, il cioccolato deve risultare fine, vellutato e senza particelle granulose.

Vediamo, infine, le caratteristiche nutrizionali, prendendo come riferimento il cioccolato fondente.

Grazie alla presenza di teobromina, serotonina, feniletilamina, il cioccolato ha proprietà toniche e antidepressive: anche una piccola dose può dare la carica per riprendere un ritmo di studio o di lavoro. Il cioccolato agisce inoltre da catalizzatore, facilitando la produzione di endorfine, sostanze prodotte dall’ipofisi con funzione di neurotrasmettitore, che riducono la sensibilità al dolore e stimolano le sensazioni di euforia.

Ancora, il cioccolato è ideale per chi soffre di pressione bassa, grazie alla presenza di potassio, è utile per i soggetti anemici grazie alla buona percentuale di ferro, ed è consigliato a coloro che svolgono un’intensa attività fisica. Inoltre, può tranquillamente essere inserito nella dieta del bambino, intorno ai 2-3 anni d’età, senza esagerare con la porzione.

Per chi, invece, è meno indicato? Per i soggetti gravemente obesi e diabetici, per chi ha problemi di fegato, calcoli ai reni, gastrite, ulcera o colite. In alcuni casi, è da escludere in presenza di allergie o intolleranze alimentari (quelle vere!).