I PERSONAGGI DI CHEESE ART 2012: ANCHE IL FAMOSO AFFINATORE FRANCESE HERVE’ MONS

28 Gen 2012 17:40

A Cheese Art, la manifestazione dedicata al formaggio e in programma a Ragusa fino a questa sera presso la sede del CoRFiLaC, tra gli ospiti d’eccezione c’è anche Hervé Mons, affinatore francese di formaggi, uno degli esperti più famosi al mondo nella stagionatura. Durante il convegno scientifico di ieri, ha fornito ulteriori spunti sulla professione, ribadendo che un buon prodotto riesce ad emozionare il consumatore finale. Per questo motivo Mons ha parlato di cibo e amore, ma ha anche illustrato i cambiamenti anche del mercato, non sempre rispettoso della professione dell’affinatore.

“Nella storia della commercializzazione del formaggio, più o meno da 30 anni a questa parte, ci sono state delle vere e proprie perturbazioni perché si è cercato di mettere da parte il difficile e complesso mestiere dell’affinatore di formaggi. La grande distribuzione ha cercato di sopprimerne il ruolo dicendo, ma non è così, che senza gli intermediari ci avrebbero guadagnato i produttori e risparmiato i consumatori. Ovviamente non è andata così ma nel frattempo ci siamo dimenticati che la stagionatura è una vera tappa indefinibile del processo di produzione del formaggio. E’ la seconda fase, dopo quella del latte e della cagliata. E questa seconda fase necessita di un’adeguata cura. La giusta attenzione che si deve mettere per sviluppare la texture (la consistenza) del formaggio, gli aromi, la crosta. Un insieme di trasformazioni che diventa un’alchimia dove è necessario capire quel che succede all’interno del formaggio, e soprattutto osservare l’esterno. Per fare questo mestiere ci vuole molta esperienza che poi ti porta a capire un formaggio e la sua buona stagionatura. Devi saper usare il tatto, l’olfatto, la vista e solo alla fine arrivare al gusto. Il nostro è un lavoro di grande responsabilità anche perché permette al prodotto di essere remunerativo pure per il produttore mentre soddisfa il consumatore che ama ciò che gli regala emozione. E il nostro è un mestiere che deve dare soddisfazioni, offrendo al consumatore qualcosa che piace e che alla fine entrerà all’interno del suo cuore. Ecco perché un buon formaggio stagionato e affinato è non solo buon cibo ma anche amore. Dall’altro lato, diamo al produttore la possibilità di fare il suo lavoro e, tramite il suo operato, di contribuire a salvare il pianeta. Oggi c’è un modo di produrre il cibo che non si preoccupa dell’inquinamento. I produttori storici e gli affinatori operano invece salvaguardando l’ecosistema e preservando l’ambiente. Ma quando lavorano non ci pensano nemmeno”.