PRUDENZA CON I VINI AROMATICI - Ragusa Oggi

PRUDENZA CON I VINI AROMATICI


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PRUDENZA CON I VINI AROMATICI
Cultura
18 giugno 2012 18:51

Una precisazione sulle uve aromatiche, definizione e approccio in degustazione, è necessaria, tenuto conto del grande successo che stanno riscontrando tra i consumatori i vini ottenuti da queste uve. È bene anche cercare di sgomberare alcuni pregiudizi non fondati, o non totalmente fondati, che subiscono questi vini.

Le uve aromatiche si distinguono dalle altre, non solo per il forte aroma che i vini da esse ottenute ottengono, ma per possedere lo stesso carattere aromatico del vino, anche quando si assaggia l’acino dell’uva. I vitigni aromatici più conosciuti sono i moscati, sia a bacca bianca sia rossa, alcune malvasie, sotto questo nome sono aggruppati una enorme varietà di vitigni che spesso non hanno alcuna affinità tra loro, il gewürztraminer, il brachetto, che conta diversi cloni, e l’aleatico. A questi si aggiungono una serie di vitigni a diffusione locale, che spesso, ma non sempre, appartengono geneticamente ai vitigni prima indicati. Si possono accostare agli aromatici alcune varietà di vitis lambrusca di origine americana, come l’uva fragola.

Questi, quindi, sono vitigni il cui sapore dell’acino ricorda nettamente il bouquet dei vini da queste uve ottenuti.

Vitigni come il sauvignon, lo chardonnay, il merlot, il cabernet sauvignon, il riesling e altri, definiti certe volte erroneamente come aromatici, sono classificati come semi aromatici. La definizione di semi aromatici è, però, approssimativa e porta spesso a grandi incomprensioni. Effettivamente il termine di vitigni internazionali è decisamente più appropriato. Questo perché, mentre un moscato d’Alessandria ovunque è coltivato manterrà uno stesso carattere olfattivo, che indubbiamente in certe zone sarà di maggiore pregio gusto-olfattivo rispetto ad altre, i vitigni semi aromatici, invece, coltivati in zone diverse non possiederanno lo stesso carattere olfattivo. Basta assaggiare un sauvignon del Friuli, un Sancerre AOC Francese e uno della Nuova Zelanda, per rendersi conto dell’enorme differenza olfattiva che possiedono, al punto da sembrare vitigni diversi.

Lo stesso discorso vale per lo chardonnay, dove è più evidente, invece, la similitudine tra vini provenienti da diverse zone, ma dove questa similitudine è dettata dal metodo di lavorazione, l’uso di barriques nuove che marcano fortemente l’aroma del vino, e non dall’aroma intrinseco del vitigno.

Il pregiudizio che spesso soffrono i vitigni aromatici, è quello di essere associati esclusivamente ai vini dolci. Sebbene i vitigni aromatici propendano a essere vinificati dolci, sempre di più si sta diffondendo la vinificazione in secco, trascinata sicuramente dalla diffusione del gewürztraminer, che ancora oggi è il vitigno aromatico che conta maggiori esemplari vinificati in secco. Per completezza bisogna segnalare che la vinificazione secca dei vitigni aromatici presenta sempre un residuo zuccherino maggiore che negli altri vini, poiché altrimenti il vino possiederebbe una scia amara assolutamente non gradevole. Il residuo zuccherino non è però sempre percepibile alla gustativa e per lo più dà al vino una maggiore sensazione vellutata nel palato, piuttosto che una vera e propria sensazione dolce, anche se questa a volte può essere leggermente percepita.

La degustazione di un vino aromatico è sicuramente più problematica rispetto ai vini da uve neutre. Il forte impatto aromatico tende a nascondere i difetti, spesso grossolani e spesso riguardanti carenze di eleganza, che questi vini possono avere. Ancora più difficile se il vino aromatico è anche dolce. La forte concentrazione zuccherina rende complicato il riscontro di carenze in acidità e in sapidità che potrebbe possedere il vino in questione, oltre a mascherarne i difetti di altro genere.

Il maggiore difetto che un vino aromatico può possedere, e che è anche il più difficile da spiegare senza l’apporto materiale di una degustazione, è la mancanza di eleganza nel bouquet. Infatti, l’eleganza non si associa solo alla complessità olfattiva e al grado d’impatto. Un vino può possedere tantissimi riconoscimenti olfattivi, ma può essere carente di eleganza. Questo difetto è molto più diffuso nei vini aromatici da uve a bacca rossa; questi sì, raramente vinificati secchi, sporadicamente possiedono eleganza olfattiva. È di gran lunga più facile riscontrare eleganza e profondità in un vino rosso da uve neutre vinificato dolce, che in un vino dolce sempre da uve rosse, ma aromatiche.

Questo discorso cambia per quanto riguarda i vini da uve aromatiche a bacca bianca. In questo caso l’eleganza è molto più diffusa. Purtroppo l’aromaticità di questi vini tende a penalizzare le migliori versioni. Infatti, non sempre è facile riscontrare le differenze qualitative tra due prodotti diversi, penalizzando così un prodotto che forse può avere un prezzo sicuramente maggiore, ma che qualitativamente parlando è anche superiore. Questo fatto è associato proprio alle difficoltà di analisi organolettica che i vini aromatici creano.

Il grosso numero di estimatori dei vini aromatici, che tende a crescere sempre di più, è sicuramente legato ai vini mediocri e totalmente muti, che in passato, ma non solo, il mercato ci ha propinato, lasciando così una cattiva reputazione ai vitigni neutri, soprattutto per quanto riguarda i vitigni a bacca bianca. Il fatto, però, di avere tanti estimatori non significa che i vini aromatici siano di per sé superiori, anche perché, detto chiaramente, da un’uva aromatica ottenere un vino fortemente aromatico è il minimo sindacabile. Non si può considerare un grande merito la semplice aromaticità di un vino aromatico. Questa aromaticità deve anche essere complessa, elegante, equilibrata e persistente. È molto più comune di quanto si creda incappare in vini aromatici con dei limiti inqualificabili, che nonostante ciò godono di buoni giudizi.

Un’ultima considerazione sui vini aromatici. Essi, sebbene siano immediatamente consumabili, anche nelle versioni propense all’invecchiamento, raramente modificano il loro carattere olfattivo con gli anni. Setúbal, una DOC portoghese che contiene moscato d’Alessandria, è un discorso a parte, poiché esso sì è un vino aromatico, ma è anche un vino fortificato, dandogli così una resistenza all’invecchiamento illimitata, proprio come il Marsala, e quindi naturalmente propensa con i decenni a modificarsi. Vini da uve neutre, ovviamente quelli capaci d’invecchiare, come un Valtellina Superiore o un Riesling del Rheingau, ripeto il riesling non è un’uva aromatica, hanno solo da guadagnare con il tempo, perché sviluppano solo con il tempo il bouquet, mentre perdono tantissimo quando consumati troppo presto. Infatti maturando dopo l’imbottigliamento, essi continuano a sviluppare, se figli di buone annate, complessità organolettica. Questa caratteristica di continuare a modificarsi in bottiglia è presente solo nel vino ed è quella che lo rende unico.


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