PROGETTO “MANGIARE IN DIALETTO” DEDICATO ALLA CUCINA POPOLARE SICILIANA

30 Gen 2011 21:24

La cucina popolare siciliana, con i suoi sapori semplici ma allo stesso tempo legati alla più antica tradizione, protagonista del progetto “Mangiare in dialetto” presentato stamani a Milano dal pluristellato chef siciliano Ciccio Sultano, all’interno del convegno internazionale della cucina d’autore “Identità Golose”. Al prestigioso appuntamento gastronomico, Sultano, chef e gestore del ristorante Duomo di Ragusa Ibla e il regista ragusano Vincenzo Cascone di Extempora, hanno illustrato in circa trenta minuti il nuovo progetto di valorizzazione della cucina siciliana attraverso l’esplorazione del cibo di strada, dalla “meusa” palermitana al pescato dei banconi della pescheria di Catania, agli arancini alla carne, passando da una serie di altre ricette prese a prestito da varie zone della Sicilia e rivisitate in continuazione nel tempo. Il progetto, a cui collaborano anche l’attore Davide Enia e l’intellettuale Sandro Gulì, entrambi di Palermo, nasce dalla costante ricerca dell’aspetto più popolare del cibo di strada, sottolineando quel rapporto ormai consolidato con le materie prime utilizzate nella preparazione di questi piatti, in alcuni casi con ingredienti che sono degli scarti ma che, reinventati dal popolo, sono stati trasformati in prelibatezze ormai tipiche. Un patrimonio culinario da non disperdere ed anzi da trasferire e valorizzare attraverso il progetto che stamani a Milano ha visto in prima linea sia Sultano che Cascone.

Si è già alla prima fase con un omaggio alla cucina popolare palermitana, col famoso pane cà meusa, ovvero il pane con la milza, condito con limone e saimi, o con la frittola, che nasce dal bollito degli scarti di macellazione, come cartilagini o parti grasse, o ancora con la quarume, uno dei tipici piatti da strada di Palermo e Catania, con le viscere del vitello bollite per ore assieme agli ortaggi. Piatti del popolo che Sultano ha rivisitato proponendo stamani tre ricette inedite che si richiamano all’intera isola. La prima si intitola “Passeggiata in pescheria” e si ispira al mercato del pesce di Catania e all’unione che c’è tra pesce e carne. La seconda ricetta propone il “Disagio della lumaca” guardando al mare e contemporaneamente alla campagna.

La terza ricetta si chiama “Il caldume” ed è ovviamente dedicata alla quarume, a questa pietanza calda che si trova nei mercati rionali. Sultano e Cascone stamani hanno evidenziato la bontà della varietà della cucina territoriale italiana, e nel caso specifico siciliana, nata dalla necessità di poter contare su cibo buono da mangiare velocemente in strada. Ne nascerà anche un documentario, come ha ricordato Cascone, che già stamani ha proposto la registrazione di alcuni segmenti video che diventano testimonianza. Una gastronomia popolare che in Sicilia è frutto anche dei retaggi delle varie dominazioni e, come dice Sultano, è una cucina stratificata: “Mangiandola è come se ti esplode una mescolanza tutta mediterranea, piena di contaminazioni, culture, contrasti”. Una Sicilia pulsante tutta da mangiare girovagando tra mercati, rioni e viuzze, alla ricerca del gusto.