LA BIRRA DANESE

22 Lug 2013 09:43

Probabilmente non gode della stessa fama della birra tedesca, ceca o belga, ma comunque la birra danese e i suoi marchi più importanti sono presenti in tutto il mondo. La Tuborg, la Carlsberg, la Ceres e la Faxe si vendono in tutta Europa e il loro nome è conosciuto anche tra chi non ama la birra o non beve alcolici. Dalla Danimarca è giunto uno dei più grandi contributi nella ricerca per la produzione birraia. Alla Carlsberg si deve la scoperta del lievito saccharomyces carlsbergensis, oggi usato soprattutto per la produzione di birre a bassa fermentazione. Nei laboratori di questo famoso birrificio, il micologo Emil Christian Hansen scoprì che il lievito era formato da varietà diverse di funghi. Da questo studio riuscì a ricavare un nuovo tipo di lievito “migliorato”, che era capace di svolgere il processo fermentativo in modo più facile e completo. Prima di questa scoperta, non era insolito, infatti, riscontrare moltissimi problemi nella fase fermentativa a causa delle prestazioni non sempre garantite dei lieviti.

Oggi in Italia la Ceres è forse la più nota tra le nuove generazioni, ma le generazioni che guardavano la televisione a cavallo degli anni ‘80 e ‘90, sicuramente ricorderanno le pubblicità della Tuborg, rese famose anche grazie al motivo musicale abbastanza orecchiabile.

Nonostante la presenza di marchi così famosi, la birra danese agli occhi degli intenditori non ha mai goduto di buone critiche. In genere viene associata a due tipologie di birra: bionde lager, anonime, da bere ghiacciate e birre molto alcoliche, decisamente troppo abboccate.

Queste caratteristiche sono però quelle richieste dal mercato danese e non solo, a giudicare dal fatturato dei marchi danesi.

Ma la Danimarca non si limita solo a grandi marchi. Il paese conta  oltre 400 birrifici, alcuni dei quali, soprattutto quelli di ultima generazione, prendono ispirazione da altri paesi. Sono soprattutto le Indian Pale Ale e le Ale Belga gli stili più imitati, anche se restano prodotti difficili da reperire nella stessa  Danimarca.

Il carattere poco amaro delle birre danesi è l’ideale, però, per chi voglia cimentarsi in ricette con la birra. Le birre luppolate, come le pils o in particolare le indian pale ale, sono assolutamente sconsigliate quando si voglia preparare una portata che richiede un buon quantitativo di birra e di conseguenza una cottura più o meno lunga. Il motivo sta nel fatto che la birra durante la cottura evapora e le sensazioni amare del luppolo tendono ad aumentare e anche a perdere finezza, al punto di risultare eccessivamente aggressive e pungenti.

La cucina tradizionale danese prevede l’utilizzo della birra per alcuni piatti. È il caso delle polpette danesi, o meglio conosciute come frikadeller, che in una delle loro varianti prevedono una riduzione con un bicchiere abbondante di birra. In piatti come questi, dove è previsto un quantitativo così abbondante di birra, è essenziale saper scegliere la birra giusta. Una pils lascerà una nota troppo amara, peggio ancora se si tratterà di una indian pale ale. Personalmente sono del parere che le ipa, acronimo di indian pale ale, non siano particolarmente indicate per la cottura. Il discorso cambia però, se il quantitativo è moderato. In questo caso è possibile preparare degli ottimi risotti con una pils.

Se non si ha una buona esperienza con la birra in cucina, è meglio allora affidarsi alle lager, che quantomeno tendono a lasciare meno segni.