IL PESCE CON IL ROSSO NON È PIÙ UN TABÙ

07 Mag 2012 19:19

In molti lo considerano ancora una bestemmia, ma l’abbinamento vino rosso e pesce trova sempre più consenso. Dieci anni fa veniva giudicato come un estroso espediente, costruito da alcuni chefs  allo scopo di attirare l’attenzione; oppure veniva visto come un ennesimo tentativo di essere per forza originali in un mondo, quello gastronomico, che si credeva avesse ormai esaurito la propria creatività.

Tralasciando la normale diffidenza per le novità che rompono con le tradizioni, il sorgere di questi insoliti abbinamenti era il risultato di una maggiore conoscenza del vino. Fino alla fine degli anni Novanta, il vino per gran parte dei consumatori italiani, incluso i ristoratori, era o bianco o rosso. Diffondendosi l’interesse per l’enologia, ma soprattutto aumentata notevolmente la scelta dei vini fuori dalla propria zona di produzione, ci si è resi conto della loro enorme varietà e delle infinite possibilità che si aprivano per l’abbinamento. Si è capito, per esempio, che con una preparazione di pesce molto condita, come può essere il tonno alla matalotta, è conveniente accostare un vino rosso non molto tannico, ma abbastanza corposo da poter far fronte allo spiccato gusto del piatto. Effettivamente nero d’Avola, affinato in acciaio, e tonno non è un abbinamento scoperto oggi e si può dire, che esso era in passato la cosiddetta eccezione che confermava la regola del pesce con il vino bianco. Ma ogni preparazione di pesce particolarmente elaborata, in particolare quelle dove è presente il pomodoro, può essere accostata a un vino rosso. Certo, in genere sono da escludere i vini tannici e i vini che abbiano sostenuto lunghi passaggi in barrique. Questo non esclude che l’abbinamento tra il salmone affumicato e un vino tannico come il Brunello di Montalcino sia un abbinamento funzionale.

Sono molti i vini rossi che non disdegnano il pesce: la barbera, il rossese, la schiava, il marzemino, il gaglioppo e tanti altri. In genere vini poco tannici. L’importante è, comunque, saper bilanciare la struttura del vino con la struttura del piatto. Un merluzzo bollito non troverà mai un accostamento con un rosso, poiché quest’ultimo coprirà il sapore della ricetta.

Le possibilità di accostamento tra pesce e vino rosso devono ancora essere approfondite. L’importante, però, è rendersi conto, che certi vini molto difficilmente potranno avere un esito felice se accostati al pesce. Inutile provare, quindi, con l’Amarone della Valpolicella se non si ha una certa conoscenza delle regole dell’abbinamento; l’esito negativo è abbastanza assicurato.

I vitigni tradizionali siciliani aprono molte possibilità all’abbinamento con il pesce. Paradossalmente il nero d’Avola, nonostante possieda una grande concentrazione, è più facile da abbinare rispetto al frappato, la cui caratteristica nota aromatica, se molto evidente, rende complicato un abbinamento armonico. Anche il nerello mascalese non disdegna il pesce e, a differenza degli altri vitigni visti prima, anche quando fa un passaggio in legno, può accompagnare una pietanza a base di pesce. Il quadro diventa più complicato quando si tratta di vitigni internazionali. Cabernet sauvignon, merlot e syrah prodotti in Sicilia difficilmente avranno un esito felice in un abbinamento con il pesce. Trattandosi di uve pregiate, nella maggior parte dei casi, subiscono lunghi passaggi in barrique che caratterizzano troppo la persistenza del vino. Versioni in acciaio possono funzionare per il merlot e lo syrah, mentre è da escludere il cabernet per la caratteristica nota vegetale.