IL PECORINO TUTTO PEPE E ZAFFERANO

11 Giu 2012 21:21

Il Piacentinu Ennese DOP, o semplicemente Piacentinu, è un formaggio originario della provincia di Enna, che ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta nel 2011. Si tratta di un pecorino, la cui particolarità è, oltre ai grani di pepe nero, l’aggiunta dello zafferano, con il quale si ottiene il tipico colore giallo paglierino, tendente all’oro con l’avanzare della stagionatura.

Storia non facile quella del Piacentinu Ennese, la cui produzione, in un recente passato, è stata molto travagliata. Oggi, in netto recupero, soffre di qualche problema per distinguersi da altri prodotti di simile aspetto. Paradossalmente questi problemi li trova più accentuati in Sicilia, dove viene confuso con uno dei tanti pecorini pepati ivi prodotti. Lo zafferano, che ne accentua il colore e lo distingue visibilmente dagli altri pecorini, non è però il tocco qualitativo principale di questo pecorino, bensì il disciplinare che, eseguito alla regola, dà un prodotto di grande qualità.

Il nome di questo formaggio ha dato origine a qualche divergenza. Le teoria più diffusa ritiene che il nome si debba alla piacevolezza del formaggio. Altri, però, ritengono che il nome originario era piagentinu, ossia che piange. Il riferimento al pianto del formaggio è legato a una fase della sua lavorazione, precisamente alla stagionatura. Il formaggio messo a stagionare in cave ventilate, tende a sudare e lacrimare. Il “pianto” del formaggio viene fatto incanalare in un contenitore, in genere un vaso di terracotta detto “lemmo”, per poi essere spalmato sul formaggio allo scopo di inumidirlo. A questa seconda ipotesi, per quanto logica, in quanto legata un fase precisa della lavorazione, è stata fatta notare una lacuna. In siciliano, infatti, piangere si dice “chiànciri”. Ritengono molti, quindi, improbabile l’ipotesi legata al pianto.

Il latte con cui viene prodotto il Piacentinu Ennese è un grande punto di forza, a livello di qualità, rispetto ad altri pecorini, per lo più ottenuti da latte pastorizzato. Esso è, infatti, ottenuto da latte intero e crudo di pecora dalle razze ovine Comisana, Pinzirita, Valle del Belice e loro incroci. La lavorazione inizia portando il latte a circa 35 gradi, segue l’aggiunta dello zafferano stemperato in acqua calda e il caglio di agnello o capretto. Terminata la coagulazione, che dura meno di un’ora, segue la rottura della cagliata in dimensioni molto piccole. A questo punto, quando si raccoglie la cagliata depositatasi sul fondo e si è pronti per inserirla nei canestri, si aggiungono i grani di pepe nero. La salatura sarà a secco e verrà applicata a mano per due volte nell’arco di circa 20 giorni. Inizia, quindi, la stagionatura che sarà al massimo  di quattro mesi per il prodotto semi stagionato, fino ai sei mesi per quello stagionato. Durante la stagionatura si verifica la lacrimazione del formaggio.

Il Piacentinu Ennese ha una notevole speziatura, data dal pepe nero, una sostenuta aromaticità per il fatto di essere prodotto da latte ovino non pastorizzato, mentre meno avvertito è lo zafferano, e una buona dose di sapidità, che può essere accentuata se si usa il caglio di agnello. Ovviamente tutte queste connotazioni sono più evidenti nel Piacentinu Ennese stagionato.

L’abbinamento con il vino vuole, semi stagionato o stagionato che sia il formaggio, un prodotto particolarmente morbido, ossia buon grado alcolico, non molta acidità e tantomeno tannino. Effettivamente i formaggi in genere non trovano buona compagnia con i vini tannici e molto acidi. La soluzione migliore con i formaggi di questo genere, se vogliamo rimanere in Sicilia, è un nero d’Avola anche senza passaggio in legno, ma con una maggiore concentrazione per il prodotto stagionato; mentre per quello semi stagionato si può optare per un Cerasuolo di Vittoria, in questo caso assolutamente senza passaggio in legno.