IL PECORINO CHE PARLA SICILIANO

29 Ago 2011 21:39

Il pecorino è un formaggio diffuso in tutta la Penisola, dove, per tipologia di lavorazione, razza del gregge e alimentazione di quest’ultimo, trova infinite espressioni. Con il nome pecorino si intende un formaggio generico prodotto con latte di pecora. In questa miriade di formaggi di pecora, trovano un posto di rilievo alcuni pecorini particolarmente apprezzati: Pecorino Crotonese, Pecorino dei Monti Sibillini, Pecorino del Beigua, Pecorino del Matese, Pecorino di Capracotta, Pecorino di Farindola e Pecorino Siciliano sono soltanto alcuni dei nomi appartenenti alla vastissima varietà di formaggio pecorino prodotto in Italia.

Sebbene spesso si faccia risalire l’origine di questo formaggio alla civiltà greca, esso certamente ha un’origine molto più antica e si lega probabilmente alla scoperta della coagulazione del latte tramite il caglio.

Il pecorino prodotto in Sicilia più noto è quello con l’aggiunta di grani di pepe nero, che però non è certificato come DOP. Il pecorino isolano certificato è il Pecorino Siciliano DOP, che non prevede aggiunta di pepe nero e si caratterizza dalla presenza di caglio di agnello, da una stagionatura minima di quattro mesi, ma soprattutto da un fattore estremamente importante che l’uso di latte crudo.

A caratterizzare un buon pecorino è il pascolo con cui si nutre il gregge e la razza di questo. Dalla razza del gregge si può ottenere del latte particolarmente grasso o un po’ più leggero, in modo da determinare la tipologia di prodotto che si vuole ottenere.

L’ingrediente essenziale del pecorino è, però, il pascolo con cui viene alimentato il gregge. Le essenze spontanee che caratterizzano un territorio sono uniche e marcano fortemente il latte prodotto dal gregge, che con quelle essenze si alimenta. Solo così ha senso la distinzione fra i vari pecorini. Questo è il segreto per ottenere un formaggio inimitabile al di fuori di un determinato territorio. Invece, alimentando il gregge con del mangime, esso può trovarsi sia in Sicilia, sia in Lombardia, tanto si otterrebbe un formaggio identico, banale e privo di personalità. A omologare il prodotto, infine, ci pensa la pastorizzazione del latte, processo diffusissimo e tipico dei formaggi industriali, che annulla tutti gli aromi che il pascolo ha dato. Ottenendo così formaggi la cui unica differenza è nella presenza più o meno sapida e nel grado di dolcezza.

Tutti i pecorini hanno in genere un sapore deciso, salato e piccante. Caratteristiche queste che con la stagionatura tendono a essere più marcate, ma che la presenza di un latte particolarmente grasso riesce a in qualche modo a equilibrare.

Le caratteristiche forti di un Pecorino Siciliano DOP stagionato oltre i quattro mesi richiedono in abbinamento un vino particolarmente morbido, in modo da bilanciare la sapidità, ma allo stesso tempo decisamente corposo in modo da poter reggere la grassezza del formaggio. Infine, per ottenere un abbinamento il più armonico possibile, è necessario che il vino in questione abbia una buona persistenza, se no rischia di passare inosservato. Volendo rimanere in Sicilia, un vino con queste caratteristiche potrebbe essere un nero d’Avola con passaggio in botte.

Per un pecorino non DOP sui 2 mesi di stagionatura ci si indirizza sempre su di un vino morbido, ma con minore struttura e persistenza, poiché il rischio è che il vino copra il formaggio. Sempre un nero d’Avola potrebbe essere indicato, ma in questo caso il vino non deve aver fatto passaggio in legno e neanche una lunga macerazione sulle bucce. Ci si indirizza quindi su di un vino giovane, fruttato, possibilmente non troppo alcolico e non molto persistente. Se vi è poi nel formaggio presenza di grani di pepe nero, il vino si caratterizzerà per un maggiore grado alcolico, che darà maggiore morbidezza al vino e contrasterà l’aromaticità del pepe.

Infine, un prodotto non stagionato e neanche salato ha un sapore meno sapido e più dolce. In questo caso il vino non è necessario che sia particolarmente morbido e neanche di grande struttura. Il consiglio è indirizzarsi su di un frappato servito fresco, in modo da accentuare l’acidità del vino, indispensabile per contrastare la tendenza dolce del formaggio.