IL METODO CONTINUO RUSSO

24 Set 2012 20:11

Il Metodo Tradizionale e il Metodo Charmat o Metodo Martinotti sono i sistemi di produzione di vini spumanti più diffusi. Approssimativamente il primo è destinato alla produzione di vini spumanti di alto livello; mentre il secondo per prodotti più semplici. Fare un confronto tra i due metodi certe volte è fuori luogo. Sebbene, indubbiamente, con il Metodo Tradizionale si riescono a produrre i migliori vini spumanti del mercato, bisogna tenere presente che questo metodo è destinato alle uve neutre. Il Metodo Charmat è, invece, l’ideale per le uve aromatiche e certe uve semi aromatiche, come il prosecco (oggi chiamato glera). Questo ultimo metodo di spumantizzazione mette in risalto i profumi primari dell’uva, caratteristica delle uve aromatiche. Il Metodo Tradizionale mette in risalto i profumi secondari e terziari, caratteristiche queste delle uve non aromatiche di qualità.

Non sempre è lecito, quindi, fare un confronto tra questi due metodi di lavorazione, ma è altrettanto vero che con il Metodo Charmat non si lavorano solo uve aromatiche e semi aromatiche, più spesso ci si imbatte in altre uve destinate per tradizione alle spumantizzazione tradizionale. In questi casi è possibile rilevare i limiti di complessità che presenta il Metodo Charmat o Martinotti.

Esistono altri metodi di spumantizzazione, che in Italia sono poco diffusi o assolutamente assenti. Un metodo di spumantizzazione molto diffuso nei paesi dell’Europa dell’est e in Portogallo è il Metodo Continuo Russo, conosciuto anche come spumantizzazione in continuo. Progettato negli anni Quaranta in Unione Sovietica, questo metodo si caratterizzava per la capacità di lavorare grandi quantitativi di vino con un impiego minimo di mano d’opera. Negli anni Ottanta, in Portogallo, Lancers, il famoso vino rosé portoghese, decise di produrre vini spumanti nella regione di Setúbal. Da una parte la mancanza di concorrenza, in Portogallo non vi erano produttori di rilievo di vini spumanti; dall’altra la mancanza di mano d’opera, spinsero Lancers ad adottare il Metodo Continuo Russo, che, oltre ad essere economico, permetteva di lavorare grandissimi quantitativi di vino spumante e di gassificare il prodotto più famoso dell’azienda, il Lancers rosé.

La lavorazione della spumantizzazione in continuo prevede l’inserimento di un vino base, quindi già fermentato, in una serie di autoclavi in acciaio collegati tra di loro, di cui il primo è saturo di anidride carbonica, in modo da permettere la comunicazione tra le varie autoclavi. Al vino destinato alla spumantizzazione, ovviamente, vengono introdotti dei fermenti e una sostanza liquorosa ricca di zuccheri in modo da far partire la seconda fermentazione. Durante gran parte del processo di lavorazione, il vino resterà in contatto con i lieviti di fermentazione che si sono accumulati durante le varie lavorazioni. Questo sistema del contatto vino-lievito servirebbe per dare quelle sensazioni olfattive di crosta di pane e tostatura tipiche degli spumanti lavorati con il Metodo Tradizionale, ma che ovviamente sono con il Metodo Continuo Russo più grossolane. Dal momento in cui il vino entra nella prima autoclave fino alla sua uscita per essere imbottigliato, passano 21 giorni. Inoltre questo processo può lavorare sette giorni su sette, senza mai fermarsi, poiché una volta che il vino introdotto nella prima autoclave passa alla seconda, si inserirà dell’altro vino nell’autoclave lasciata libera. Da qui il nome di metodo continuo. Tale procedimento consente anche di livellare il quantitativo di anidride carbonica presente nel vino, aumentandola o diminuendola a seconda del desiderio del produttore. Con questo sistema viene lavorato il Lancers rosé, che non è uno spumante, poiché non subisce una seconda fermentazione, ma presenta una lieve effervescenza, non ottenuta però dalla fermentazione, ma dall’aggiunta di anidride carbonica.

Questo sistema è adatto per chi lavora grandissimi quantitativi di vino. Si arriva a produrre in un ora oltre i cinquanta litri di vino spumante e molti di più se invece si tratta di vini frizzanti, quindi privi del processo di seconda fermentazione. Molto funzionale come sistema ma effettivamente di gran lunga inferiore a livelli qualitativi sia al Metodo Tradizionale, sia al  Metodo Charmat.