Assafetida: un leggendario aiuto contro l’influenza

23 Ott 2017 08:00

L’assafetida, detta anche finocchio fetido, è fra le spezie una di quelle che possiede un profumo non propriamente gradevole e, come indica il suo nome, l’odore che sprigiona ha un tale sentore di zolfo che bisogna conservarla in un barattolo ben chiuso.

L’assafetida si individua subito a causa di questo odore penetrante ma è stata proprio questa sua caratteristica che le ha permesso di svolgere un ruolo leggendario durante la pandemia influenzale del 1918 che è passata alla storia sotto il nome tristemente famoso di “Spagnola”.

Durante questa epidemia, che devastò l’Europa e l’America portandosi via quasi 100 milioni di persone, a migliaia si aggiravano per le strade tenendo al collo un sacchettino di assafetida che emanava un odore davvero nauseante.

Questo comportamento si diceva preservasse dall’infezione e certamente serviva a tenere distanti gli sconosciuti che potevano essere infetti.

Quando si presentò nel 2009 in Messico una nuova infezione influenzale che minacciava di diffondersi a livello mondiale, alcuni gruppi di ricercatori egiziani e di Taiwan analizzarono l’assafetida per capire se poteva essere utile contro questa pericolosa infezione influenzale.

Riuscirono a provare che questa particolare spezia contiene numerosi principi attivi adatti a contrastare l’influenza e ad agire contro il cancro.

Sono i suoi composti solforosi che assolvono questa importante funzione e la medicina ufficiale ha provato quello che la medicina tradizionale già sapeva da millenni: l’assafetida è efficace contro le bronchiti croniche, la pertosse e alcune forme tumorali.

Tuttavia questa spezia non viene usata solo come pianta medicinale ma è comune nelle cucine dell’India, del Nepal e del Medio Oriente dove è quasi sempre presente nei piatti di legumi perché aiuta la digestione e attenua la flatulenza.

E se l’assafedita ha un pessimo odore cruda, dopo la cottura diventa dolcemente aromatica con un sapore che si avvicina a quello dell’aglio cotto.

Quindi viene usata anche per insaporire certe polpettine di carne popolari in India e nel Medio Oriente e entra in numerosi condimenti e salse di quelle esotiche cucine.

Peccato che in Europa sia poco conosciuta e che pochi abbiamo avuto la possibilità di acquistarla.

Se non la conosci e sei arrivata sin qui  ti sarà venuta la curiosità di conoscerla meglio, di sapere qual è la parte della pianta che si usa, come è questa pianta e dove la si coltiva.

Per far conoscere questa spezia dalle qualità così benefiche e spiccate ho dedicato a lei questo post che risponde alle principali curiosità dei lettori.

In quanto al profumo e al gusto non posso pronunciarmi ma ti invito, dopo aver letto questo articolo, a ricercare una spezia così particolare e a farne l’esperienza di persona.

La storia dell’assafetida e del suo misterioso cugino perduto, il silfio

Questa pianta, l’assafetida, ha una antica storia che risale alla civiltà Babilonese dove è stata citata in un inventario, del VIII secolo a.C., che riguarda le piante che popolavano i giardini del re Marduk .

Originaria delle zone desertiche della Persia (Iran) era apprezzata e conosciuta sin dalla civiltà babilonese e da quelle zone raggiunse l’India dove ancor oggi è ampiamente usata.

In Europa si impiegava una varietà di questa pianta oggi estinta, il famoso silfio, che aveva il suo centro di diffusione in Africa nella regione libica della Cirenaica, ed era così prezioso che i romani ritenevano fosse un dono di Apollo.

Cirene, fiorente città della Libia orientale, basava quasi tutto il suo commercio sul silfio che veniva raffigurato persino sulle monete.

Nel I secolo d. C. Dioscoride medico, botanico e farmacista greco, parla del silfio e paragonandolo all’assafetida afferma che avesse le qualità di quest’ultima ma più intense e non possedesse il suo fetore.

Il silfio era conosciuto ed apprezzato nella Grecia antica e sono stati ritrovati sculture e pittogrammi a Cnosso, sull’isola di Creta, che lo raffigurano.

Purtroppo questa spezia così apprezzata, il silfio, dopo il primo secolo d.C. si estinse forse perché fu danneggiato il suo ristretto areale che comprendeva solo il promontorio della Libia orientale.

Qui, tra le colline e i prati degradanti verso il mare e nella pianura costiera, cresceva la preziosa pianta e si ritiene che le numerose greggi che pascolavano in quell’area abbiano contribuito alla sua estinzione .

Dallo scrittore greco Teofrasto sappiano che la resina del silfio veniva raccolta facendo incisioni nella radice come succede oggi per ricavare la resina dell’assafetida.

La scomparsa del silfio rimane ancor oggi un mistero botanico tuttavia si ritiene che in qualche modo sia sopravvissuto.

Nei primi anni del 1990 un esperto di specie botaniche, l’archeologo italiano Antonio Manunta, ha ritenuto, sulla base dei disegni e delle raffigurazioni nelle antiche monete cirenaiche, di riconoscere nella ferulacea Cachrys il famoso silfio che da lungo tempo si riteneva estinto.

Infatti non solo l’olio che si estrae dai suoi semi ha un profumo gradevole ma anche il suo seme a forma di cuore corrisponde alle raffigurazioni sulle monete cirenaiche.

Alla fine del IV secolo a.C. la spedizione militare di Alessandro Magno trovò tra le montagne dell’Afghanistan il silfium che presumibilmente era un antenato dell’assafetida.

Quando il silfio non fu più commercializzato l’assafetida si rivelò un sostituto conveniente non solo in cucina ma soprattutto come pianta medicamentosa.

L’assafedita arrivava in Europa e a Roma tramite il fiorente commercio che passava per la via della seta e che partendo dall’Asia commercializzava merci preziose,  soprattutto le spezie, sin nel cuore dell’Impero romano.

Con l’espansione dell’Impero Arabo i territori persiani dove cresceva l’assafetida e  il suo commercio entrarono a far parte di questo vasto impero.

Gli arabi apprezzarono la pianta e la sua resina e in numerose  ricette di cucina si trova l’uso di tutte le parti della pianta comprese la sua radice e le sue foglie.

Veniva usata nella cucina araba soprattutto con i piatti di carne però si trova anche nei condimenti e nei piatti a base di yogurt.

L’assafetida viene menzionata più volte anche nella letteratura ebraica e nella Torah si raccomanda: “nella stagione delle piogge si dovrebbero mangiare cibi caldi con molte spezie ma una limitata quantità di senape e assafetida”.

Gli speziali arabi e islamici conoscevano le qualità officinali di questa spezia, soprattutto i suoi effetti sulla digestione e sul sistema respiratorio.

Dopo la caduta dell’Impero romano, durante il lungo periodo medioevale, l’assafetida sparisce dalla cucina europea anche se si ritiene che fosse ancora usata come pianta officinale.

In Asia invece continuò ad essere usata non solo come medicina ma anche in cucina.

Nella prima metà del 1600 Garcia da Orta medico del governatore portoghese di Goa, una colonia portoghese indiana, afferma che l’assafetida è una spezia di cui si fa largo uso in India non solo come farmaco ma anche in cucina.

Il popolo, afferma Garcia da Orta, strofina le padelle con l’assafetida prima di cuocervi le verdure e questa spezia viene usata per condire numerose pietanze.

Se in Asia, soprattutto in India e nei paesi limitrofi, l’assafetida viene abbondantemente usata ancora oggi,  in Europa questa spezia  è praticamente inutilizzata in cucina con una sola importante eccezione.

E’ uno degli ingredienti che compongono la famosa salsa Worcester  derivata da una ricetta segreta che un ufficiale britannico portò in patria dalle colonie inglesi indiane.

Invece per quanto riguarda le sue doti medicamentose anche in Europa e negli Stati Uniti l’assafetida viene studiata con attenzione per provare l’esistenza delle sue proprietà officinali e già sono stati scoperti numerosi principi attivi.

Le coltivazioni di assafetida oggi si trovano principalmente in Iran e in Afghanistan e questi due paesi esportano ogni anno dalle 500 alle 600 tonnellate della preziosa spezia.

La maggior parte di questa quantità viene esportata in India che ne fa largo uso e il resto viene venduto in tutto il mondo.

Una pianta che assomiglia al finocchio

L’assafetida appartiene alla famiglia delle Apiacee, al genere Ferula e il suo nome scientifico è Ferula assa-foetida.

Al genere Ferula appartengono circa 170 piante erbacee e perenni fra le quali si trova la Ferula assa-foetida che tratto in questo articolo.

Si presenta come una pianta perenne ed erbacea che raggiunge un’altezza di un  metro, un metro e mezzo, con un fusto cavo  dal quale si dipartono altri fusti che si allargano alla base del fusto principale.

Le foglie sono portate dai fusti secondari, hanno una lunghezza  di 30-40 cm,  sono finemente suddivise e di un bel verde vivo.

I fiori, di un bel colore giallo, sbocciano in primavera  e sono raggruppati in larghe  ombrelle vistose che si innalzano alla sommità della pianta.

Il suo aspetto assomiglia molto a quello del finocchio e quindi l’assafetida può essere paragonata a un finocchio gigante.

La sua parte più preziosa è la sua grossa radice a fittone che nelle piante adulte, di minimo 4 anni, viene incisa per ricavarne la famosa resina.

La difficile coltivazione dell’assafetida

L’assafetida è resistente al gelo, soffre se le temperature si abbassano sotto i -5°C., e viene coltivata in zone dal terreno povero dove poche altre piante possono sopravvivere.

Vuole terreno ben drenato e sciolto dove le sue lunghe radici a fittone possono svilupparsi al meglio, preferibilmente leggermente acido.

E’ una pianta che per crescere rigogliosa abbisogna di una posizione al sole.

I suoi fiori sono ermafroditi e sono impollinati dagli insetti.

Questa pianta è auto-fertile ed è monocarpica ovvero muore dopo la fioritura e l’emissione dei semi.

Tutte le parti della pianta emanano l’odore forte e particolare che caratterizza il suo nome, fetida.

Non è facile coltivare questa pianta e sebbene negli USA vendano i semi non ho notizia di appassionati italiani che si siano cimentati nella sua coltivazione.

I suoi semi bruno rossastri, piatti e con forma ovale germinano con difficoltà e lentamente, possono volerci settimane di paziente attesa prima di veder spuntare i primi germogli.

Si piantano in vasetti individuali in autunno e debbono svernare in ambiente luminoso e riscaldato  oppure, in alternativa, si possono piantare a marzo in primavera sempre in vasetti singoli da tenere all’aperto in un luogo caldo e soleggiato.

Un’altra difficoltà nel coltivare l’assafetida è che la sua lunga e carnosa radice a fittone mal sopporta i trapianti e quindi appena la temperatura e la grossezza delle piantine consentono occorre eseguire il trapianto in piena terra senza spostarla più.

Per questi motivi, mi hanno spiegato esperti che conoscono i luoghi di coltivazione in Asia, difficilmente si trovano campi di coltivazione intensiva di questa pianta ma spesso si tengono pulite e sorvegliate le zone dove si riproduce e cresce naturalmente.

Se vuoi scoprire un’altra pianta officinale che è possibile coltivare in Italia con successo puoi indirizzarti verso l’anice verde di cui trovi un bell’articolo in questo blog.

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L’estrazione e conservazione della resina

E’ possibile estrarre la resina dall’assafetida solo  dalle piante  adulte, ben rigogliose e completamente sviluppate, in genere  nel quarto anno di età.

Appena prima della fioritura la parte della radice a fittone che si trova subito sotto il colletto viene liberata dal terreno e il gambo tagliato vicino alla corona.

Da questo taglio trasuda un lattice che fuoriesce chiaro ma poi all’aria si ossida, diventa scuro  e si indurisce.

Quando la superficie del taglio non produce più il lattice se ne taglia una fetta perché la ferita fresca produca di nuovo il prezioso liquido che si trasforma in resina.

Si continua in questo modo sino a che la radice sfruttata non produce più il lattice e questo avviene circa 3 mesi dopo il primo taglio.

Questo sistema causa la morte della pianta senza che possa andare a seme quindi a volte si usa un altro metodo che consiste nell’incidere il colletto e raccogliere il prezioso lattice lasciando che si sviluppi l’infiorescenza.

Quest’ultimo è un metodo più tradizionale e lento che fornisce una minore quantità di lattice ma che ha il vantaggio di permettere ai semi di svilupparsi.

La resina così ottenuta viene venduta in pezzi che vanno divisi in piccole parti che occorre schiacciare prima di poterle utilizzare.

Questo è l’unico modo per essere certi di usufruire della spezia in tutta la sua purezza.

E’ difficile riuscire a acquistare i pezzi di resina pura più facilmente si trovano in commercio le polveri che contengono la spezia.

Queste polveri finissime, generalmente sono composte da farina di riso e solo dal 30% della preziosa spezia.

Vi sono in commercio prodotti poco costosi che contengono questa pregiata spezia ma ne possiedono solo una piccola parte il resto del prodotto è composto da altri ingredienti come farina di frumento, amido, curcuma e gomma arabica.

Quindi fai attenzione se vuoi acquistare l’assafetida, cerca di acquistare la resina pura in grumi o in prezzi facendo ricerche su internet.

Questa è una spezia potente che con il suo forte odore potrebbe contaminare gli alimenti vicini quindi è necessario conservarla in un barattolo di vetro o di metallo chiuso ermeticamente al riparo dalla luce e dall’umidità possibilmente lontano da altri cibi.

Se correttamente conservata mantiene tutte le sue proprietà per oltre un anno.

Le grandi qualità officinali dell’assafetida

In questo capitolo riassumo le grandi qualità officinali di questa spezia usata in Asia da più di 2000 anni per la cura di numerosi disturbi.

Fra i principi attivi di questa resina davvero straordinaria troviamo una serie di oli essenziali, sostanze solforose e alcuni benefici acidi essenziali come l’acido ferulico e il valerico.

Inoltre contiene numerosi minerali come il calcio, il fosforo e il ferro e potenti antiossidanti come il carotene.

Anche le proteine sono ben rappresentate perché sono il 4%, e lo stesso vale per la fibra, il 4%, così benefica per le funzioni intestinali.

Ed ecco i numerosi impieghi  di questa spezia noti sin dall’antichità che recentemente la medicina ufficiale ha confermato.

• Un leggendario antiinfluenzale

Con i suoi principi attivi questa spezia è uno dei più potenti agenti antiinfluenzali naturali conosciuti capace di uccidere i virus più persistenti.

• Prescritta contro asma, bronchite e pertosse

Da secoli la medicina tradizionale indiana usa l’assafetida per curare alcune gravi patologie respiratorie come l’asma, la bronchite e la pertosse.

• Utile contro alcuni tumori

Gli scienziati, studiando le potenzialità antitumorali di questa spezia, hanno costatato in laboratorio una consistente riduzione delle cellule cancerose.

I ricercatori hanno ipotizzato che i potenti agenti antiossidanti presenti nella resina siano responsabili di questa regressione.

Gli studi continuano e fanno ben sperare di aver trovato un valido aiuto contro il carcinoma mammario, polmonare, epatico e del cavo orale.

• Potente digestivo, riduce la flatulenza

L’assafetida viene aggiunta in India e nei paesi limitrofi per rendere più digeribili i piatti di carne.

Non manca nei piatti a base di legumi, molto frequenti in quei paesi, perché evita la flatulenza.

• Vermifugo

In Cina l’assafetida viene usata contro i vermi dell’intestino perché per i suoi principi attivi è un buon disinfettante dello stomaco e dell’intestino.

• Utile per la pressione sanguigna e il sangue

Questa spezia regolarizza la pressione sanguigna e l’abbassa se è troppo alta.

Inoltre siccome l’olio volatile dell’assafetida contiene  delle sostanze attive molto benefiche come i disolfuri, le stesse presenti anche nell’aglio, purifica il sangue e lo libera dalle scorie rendendolo più fluido.

• Regolarizza l’intestino

Le fibre e altri composti che questa resina contiene sono benefici per l’intestino e regolano le funzioni intestinali alleviando la stipsi.

Attenzione

Questa è una spezia dalle qualità officinali davvero potenti quindi va usata con moderazione e non va presa nelle donne in gravidanza o che allattano.

Anche i bambini piccoli è consigliabile che non la assumano.

C’è un’altra pianta officinale che ha molte qualità e che tutti conoscono ed è molto benefica anche se non è a tutti gradita per il suo odore penetrante.

Si tratta dell’aglio chiamata non per nulla pianta medicina per le sue straordinarie proprietà di cui parlo in questo video che puoi vedere cliccando sotto questo link

Come coltivare l’aglio: una pianta medicina che non può mancare nell’orto

L’assafetida in cucina

In cucina questa spezia viene indicata con i nomi più disparati che vanno da “sterco del diavolo” a “cibo degli dei”!.

Il motivo di pareri così discordanti sta nella capacità dell’assafetida di essere sia puzzolente che con un grato profumo.

Infatti, se questa resina ha un penetrante odore molto forte quando è cruda, dopo la cottura sprigiona un fresco profumo simile ai porri o alle cipolle cotte.

Consiglio di sbriciolare un po’ di resina e di farla abbrustolire leggermente in una padella unta di olio così lo spiacevole olezzo si trasformerà in un grato profumo.

La resina migliore varia come tonalità dal rosso scuro al marrone, conviene non acquistarla se ha un colore quasi nero perché indice di scarsa freschezza.

La polvere in commercio, poiché la spezia non è pura ma tagliata con altre sostanze, è meno efficace e produce un odore più sopportabile.

Un pizzico è sufficiente per insaporire tutta la pietanza, metterne di più significa dare un sapore  troppo intenso quindi mettine molto poca le prime volte e poi casomai potrai aumentarne le dosi.

Il suo sapore è molto speziato assomiglia all’aglio ma per la sua intensità si avvicina al pepe nero.

In India l’assafetida è una spezia di cui fanno largo uso i giainisti e la casta dei bramini che non possono mangiare aglio e cipolle e che usano come sostituto proprio l’assafetida.

Viene impiegata in India per ridurre la flatulenza nei piatti dove vi sono legumi che frequentemente vengono cucinati in quel paese.

E’ usata per insaporire certe polpettine indiane di carne macinata chiamate kofta e entra come ingrediente nel caratteristico pane fritto, popolare alimento della cucina indiana.

Dona un ottimo sapore a un cibo dolce e dal gusto piuttosto dimesso come le patate.

Il suo uso è maggiore nel Sud dell’India dove è diffusa la cucina vegetariana perchè questa spezia entra in numerose ricette di verdure, di riso e di condimenti dando sapore e armonizzando i differenti componenti acido, dolce, salato e speziato del piatto.

Entra nell’insieme di spezie che formano il condimento più famoso usato in tutta l’India  detto “chaat masala” e usato per insaporire carni, vegetali e riso.

Nella cucina del Pakistan e del Nepal, zone di coltivazione dell’assafetida, le sue parti verdi e tenere sono considerate una vera prelibatezza che si mangia fresca in insalata insieme ad altre verdure.

Per noi europei simili delizie sono irraggiungibili a meno che non si abbia la possibilità di gustarle sul posto visitando quei paesi.

La resina viene usata per rendere più digeribili le carni di agnello e montone che spesso vengono cucinate da quelle popolazioni.

In Europa l’uso dell’assafetida in cucina è andato perduto con la caduta dell’Impero romano ma ciò che si è perduto si può ritrovare.

Secondo me è ora di rivalutare e riscoprire questa preziosa spezia anche nelle nostre cucine provando ad insaporire, solo con un suo pizzico, le patate bollite o i cavolini di Bruxelles bolliti e poi saltati nel burro.

Conclusioni

In questo articolo ho voluto trattare una spezia poco nota da noi ma tanto utile e così amata in Asia in special modo in India.

E’ importante scoprire, o piuttosto dovrei dire riscoprire, le spezie meno note e le altre erbe officinali che un tempo di uso comune sono state dimenticate.

Ricche di proprietà medicamentose con un sapore particolare che può arricchire anche i nostri piatti bisognerebbe non farsele mancare.

Certo non si trovano presso la grande distribuzione dove tutto è mercificato in grosse quantità, ma occorre una ricerca paziente.

Non bisogna accontentarsi di prodotti dove la spezia vi sia in minima parte, come spesso succede per l’assafetida, ma ricercare la spezia nella sua interezza, nel caso dell’assafetida occorre acquistare la resina pura.

Usata con la dovuta parsimonia l’assafetida dischiude un mondo di sensazioni dovute non solo al suo sapore ma al gusto delle ricette nelle quali si usa.

Inoltre è una spezia che fa molto bene alla salute e questa attenzione al giorno d’oggi è molto importante per tutti noi.

Certo non è facile da trovare ma questa ricerca te la renderà più cara e sorvolerai sul suo penetrante olezzo che colpisce maggiormente i nasi poco avvezzi a sentirlo come quelli occidentali.

Quando poi sentirai il grato profumo che sprigiona cotta dopo lo stupore non potrai più fare a meno di usarla.

Almeno a me così è accaduto e sarò sempre riconoscente a dei miei amici che, conoscendo la mia passione per le spezie, mi hanno regalato un pezzo di resina di assafetida che hanno acquistato in Egitto, al Cairo.