L’esaltazione del Cavolo Trunzu di Aci. Un’esperienza unica, dall’aperitivo al dolce. FOTO

07 Ott 2021 15:07

Quando parliamo di Cavolo Trunzu, il pensiero va ad un vegetale tipico della cucina povera e contadina. Un alimento dei nostri nonni, qualcosa che per la maggior parte della popolazione può essere considerato trascurabile. In realtà, il cavolo trunzu di Acireale, presidio slow food dal 2012, è un vegetale sorprendente e ancor più sorprendente è stata la cena proposta dallo chef Gaetano Procopio del ristorante “I Palici” del Relais San Giuliano di Viagrande.

Dall’aperitivo al dolce, il fil rouge che ha unito tutte le proposte è stato sempre lui, il cavolo trunzu. E non era facile realizzare piatti utilizzando tutte le parti di questa brassicacea, senza nulla trascurare.

Il cavolo trunzu è un cavolo rapa (Brassica oleracea var. gongylodes) coltivato negli orti di Acireale e delle località vicine. È di piccole dimensioni ma è riconoscibile in particolare perché la parte edule, presenta striature violacee. Come tutte le crucifere o brassicacee (cavoli, ravanelli, broccoletti, ecc.) contiene molti minerali e vitamine. Un particolare di non trascurabile entità: se si riescono a realizzare piatti straordinari, utilizzando vegetali della nostra terra con un occhio anche alla salute, forse ci potremmo trovare dinanzi ad una nuova frontiera della ristorazione.

“Sa.po.ri.”: è questo il nome dato alla cena proposta dallo chef Procopio. Come dicevamo, dal welcome al dessert, l’ingrediente autoctono è stato utilizzato in tutte le sue parti, in un concetto di cucina a scarto zero.

E questa filosofia è alla base non solo della cucina dello chef Procopio, ma anche del Relais San Giuliano, che ospita il ristorante “I palici”. Una boutique Hotel De Charme, Dimora Storica riconosciuta e partner del FAI, costituita all’80% da materiali pastic free. Un angolo di paradiso nel cuore dell’Etna: un’antica dimora destinata all’oblio ma che grazie alla lungimiranza e sensibilità dei proprietari, è diventata un posto unico. Il direttore del Relais, Valentina Raciti, ci racconta la storia di questo posto mentre effettuiamo un mini tour della proprietà.

 La Residenza di Campagna dei Marchesi di San Giuliano fu edificata nei primi del’700. Il prospetto della Residenza Padronale e la sua scenografica scala si affacciavano verso l’ampia corte interna che ospitava i corpi rustici del Palmento con la grande bottaia, la casa del massaro, la carretteria e le stalle.

Nei vasti spazi del Palmento che conserva ancora intatto una parte dell’enorme torchio, sono stati ricavati il ristorante “I Palici” e il Lounge Bar “Palmento del Serra”. I fabbricati che un tempo erano le stalle, la carretteria e la casa del massaro, oggi ospitano altre camere e la SPA “Sabbia Nera”. All’esterno un’ampia piscina a sfioro immersa in un giardino.

Non a caso, infatti, il Relais San Giuliano ha ricevuto il premio “CarlottaxARCHITETTURA2021” per la coerente ristrutturazione del “Palmento del Serra” convertito in elegante lounge bar, per la certosina ricostruzione avvenuta nel rispetto degli stili originari.

La cena è iniziata con un aperitivo: welcome in chips, ovvero chips di foglie di cavolo trunzu accompagnate da uno straordinario Etna DOC Brut Metodo Classico Palmento Costanzo.

Tutti i piatti, infatti, sono stati accompagnati dai vini di Palmento Coastanzo, azienda che si trova sul versante dell’Etna e che coltiva la DOC: “Crediamo nell’Etna, nella sua forza e nel suo territorio”, spiegano dall’azienda. Le coltivazioni, totalmente in Bio, vogliono rispettare i territori e la stagionalità.

Il menù, dai nomi suggestivi, ha raccontato sua maestà il cavolo trunzu in tutte le sue declinazioni: dalle delicate note della Ninfea d’autunno, perfetto entrée dal sapore fresco, all’Assoluto, un piatto dal sapore più deciso, dato dall’utilizzo delle foglie verdi. Dimenticate, poi, di aver mai mangiato Pasta e Cavolo: quella dello chef Procopio è una storia che va raccontata a parte, un piatto completo, dal sapore delicato, come forse non ci si aspetta parlando di cavolo.  La quinta essenza, invece, è un omaggio al cavolo con il pomodoro, tipica pietanza dei nostri nonni. La riduzione di pomodoro e origano ha esaltato in modo perfetto il sapore della rapa, la parte inferiore della brassicacea. Ma la vera scoperta è il dolce: sia il dessert che il pre dessert, realizzati con sfoglie di cavolo, accompagnate da un tè alla menta per pulire il palato, hanno fatto scoprire ai commensali come sia possibile utilizzare, con grande intelligenza e maestria, questo prodotto anche per le preparazioni più impensabili. Cornucopia è un pre-dessert realizzato con un’inedita ricotta di mandorla e sfoglia di cavolo pressato, mentre Trinacria si presta perfettamente alla conclusione di un pasto unico e tutto da scoprire. Chef Procopio, ci spiega: “Noi crediamo in questo prodotto e in chi lo coltiva, veri custodi del territorio.  Abbiamo voluto realizzare un menù per esaltare questo vegetale in tutte le sue forme”.

I piatti sono stati tutti accompagnati dai vini Etna Bianco DOC “Bianco di Sei”, Etna Bianco DOC “Contrada Cavaliere” ed Etna Rosso Doc “Contrada Santo Spirito” di Palmento Costanzo, partner della serata.

A fine cena, lo chef ha omaggiato i commensali con del sapone realizzato con gli scarti del cavolo.

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