La senape: una pianta dalla facile coltivazione anche nelle nostre latitudini

02 Ott 2017 08:12

In Europa la coltivazione della senape  è una coltura antica, sono stati trovati suoi semi che risalgono all’età del bronzo, circa 3000 anni a.C., in un sito archeologico sul lago di Bienne in Svizzera.

In tutto il mondo la coltivazione della senape viene attuata per raccogliere i suoi piccoli semi ma se ne possono consumare in insalata  anche le sue tenere foglie.

I semi di questa pianta erbacea vengono usati in cucina come ingrediente principale in salse e mostarde che spaziano dal delicato all’infuocato  con un numero di aromi quasi infinito.

Pensa che solo in Francia, il popolo francese è notoriamente amante di questa piccante spezia, si producono un incredibile numero di varietà di questa salsa alla senape che viene chiamata “moutarde” ovvero mostarda.

Per complicare le cose,  di questa pianta vi sono ben 2 tipi principali e numerosi altri secondari ma non per questo meno interessanti.

C’è la brassica nigra detta senape nera, la Brassica alba conosciuta sotto il nome di senape bianca o senape gialla, la senape bruna (Brassica juncea) detta senape cinese.

Quindi c’è davvero da confondersi  fra tutti questi tipi di senape!

Voglio ricordare anche la senape selvatica o senape dei campi che era usata come un ortaggio nelle zone più povere d’Europa e che oggi è caduta in disuso.

Decisamente la senape, fra le spezie, è una di quelle più note e interessanti e per la sua versatilità la coltivazione della senape è possibile anche se possiedi solo un terrazzo.

Vediamo di conoscere in tutte le sue particolarità questa famosa spezia così apprezzata nelle cucine di tutto il mondo e che in più ha anche delle notevoli proprietà officinali

NB. Le informazioni riportate in questo articolo hanno solo scopo informativo e non vogliono sostituire le cure dei medici e degli specialisti

L’incerta origine della senape

Vi sono circa 40  tipi di senape, diffusi in tutto il mondo e ad oggi non si è ancora riusciti a stabilire con certezza qual’è stato l’antenato dal quale si sono differenziati.

Si ritiene che la senape bianca sia di origini europee mentre per quanto riguarda la senape nera, che è popolare in Medio Oriente, si pensa abbia avuto origine in quei territori.

La senape bruna, la cui coltivazione è diffusa in India e in Cina, ha avuto origine in Afghanistan attorno al 5500 a.C.

Si è scoperto che i Sumeri già coltivavano questa pianta, nel 3000 a.C. , e che pestavano i suoi semi formando una pasta e mescolandola con il succo dell’uva acerba.

La coltivazione della senape era conosciuta dagli antichi Egizi e poi dai Greci e dai Romani.

I Romani hanno introdotto l’uso della senape e dei suoi semi in Gallia, dopo la conquista di quelle terre, ed è con le conquiste romane che questi piccoli semi si sono diffusi in Europa diventando popolari.

Venivano usati per conservare frutta e verdura, per aromatizzare  i succhi di frutta e il vino.

Per quanto riguarda il Medio Oriente gli Ebrei conoscevano la senape e la Bibbia cita i suoi piccoli granelli.

Nel Nuovo Testamento il granello di senape è accostato alla fede.

In una parabola Gesù dice che basta avere fede quanto un granello di senape,  fra i semi più piccoli come dimensioni (2,5 mm), per riuscire a smuovere perfino le montagne.

Anche in India e in Cina questa spezia era preziosa per insaporire e conservare i cibi.

Una leggenda indiana narra che una madre disperata portò il suo unico figlio morto di fronte al Buddha chiedendo che lo sanasse.

Il Buddha le chiese di portagli una manciata di semi di senape presi da una famiglia che non aveva mai avuto  il lutto di un figlio, di un marito o di un genitore.

La madre per quanto cercasse non riuscì a trovare una tale famiglia e si rese conto che la morte è comune a tutti e non poteva essere egoista nel suo dolore.

Gautama Buddha usava il seme di senape come misura dell’eternità paragonando il tempo infinito di un “ciclo cosmico” al tempo necessario per spostare un grande cumulo di semi di senape muovendo un solo granello ogni 100 anni.

Anche il Corano cita la piccolezza del seme di senape affermando che, nel Giorno del Giudizio, si dovrà rendere conto di ogni azione anche se lieve e piccola come un granello di senape.

I semi dei questa pianta venivano usati non solo in cucina ma anche come medicina dai medici greci, fra i quali Ippocrate, per impacchi contro le eruzioni cutanee e i reumatismi.

Nel Medioevo la coltivazione della senape era diffusa in Europa e soprattutto in Francia dove i suoi piccoli semi costituivano un lucroso commercio.

A Digione la salsa alla senape, e di conseguenza i suoi semi, erano così importanti che furono approvate delle particolari leggi che li tutelavano.

Nel 1700 nacquero alcune industrie in Francia e in Inghilterra per la lavorazione della senape  che crearono famosi marchi, come la “Maille” di Digione e la “Colman’s Mustar”, che in Inghilterra divenne sinonimo di senape.

Questi due marchi sono ancora oggi in attività.

La popolarità della senape ebbe una flessione nell’800 quando si imposero a poco prezzo altre spezie come il pepe.

Tuttavia la coltivazione della senape e le numerose salse che si possono creare con i suoi piccoli semi, non tramontarono mai del tutto e ripresero vigore nel ‘900 quando all’aceto si sostituì il mosto per la creazione della famosa mostarda.

Il risultato fu una salsa meno acida con un sapore più pieno e quindi più appetibile e ricercata.

La senape oggi è una delle spezie più commercializzate e diffuse a livello mondiale.

La coltivazione della senape, a differenza di quello che accade con molte altre spezie, si concentra nelle regioni temperate del globo.

Le varietà di senape bianca vengono coltivate  in Medio Oriente, in Europa e nel Nord Africa mentre la coltivazione del tipo nero è diffusa specialmente negli Stati Uniti, in Argentina e in Cile.

La senape bruna è la senape più coltivata su scala commerciale,  in India, in Canada, in Inghilterra e in Danimarca.

I paesi maggiori produttori di semi di senape sono il Canada e il Nepal.

La pianta della senape: una Brassica davvero famosa

Vengono chiamate senape alcune specie di piante erbacee che appartengono tutte alla famiglia delle Brassiche.

Le più importanti per l’alimentazione umana sono 3:

–Brassica nigra  detta popolarmente senape nera

–Brassica alba chiamata senape bianca (in Europa) e senape gialla (nel Nord America)

–Brassica juncea ovvero senape bruna detta anche senape cinese.

Le piante di questi 3 tipi si assomigliano, varia la colorazione dei  loro semi, quindi fornirò una sola descrizione della pianta mettendo l’accenno sulle differenze fra i vari tipi.

La senape è un’annuale dall’aspetto leggero, con fusti erbacei ramosi e una profonda radice a fittone.

La senape bianca possiede un fusto eretto che può raggiungere il metro di altezza con foglie  pennate, a lobi ovali, irregolari e dentati.

La senape nera ha fusto eretto e ramoso con un’altezza che raggiunge il metro e mezzo.

Le sue foglie poste alla base del cespo sono lanceolate con margini dentati mentre quelle superiori sono più ovali e con i margini lisci.

La senape bruna è la più alta delle tre con un’altezza del fusto che può arrivare ai 2 metri.

Fioriscono tutte in estate con vistosi fiori gialli a grappolo leggermente profumati che presentano 4 petali.

Questi fiori si trasformano a fine estate in baccelli contenenti i semi.

Le differenze fra i vari tipi di senape si notano soprattutto nei semi che nella senape bianca sono lisci, sferici e di colore giallo ocra mentre la senape nera li ha più piccoli, di un colore nero rossiccio.

I semi della senape bruna sono leggermente più grandi rispetto a quelli degli altri 2 tipi di senape e sono di colore marrone scuro.

La coltivazione della senape

La coltivazione della senape è molto semplice e tutti e 3 i tipi di senape vengono coltivati nello stesso modo.

Rustica e resistente preferisce il terreno argilloso calcareo ma si adatta bene a qualsiasi tipo di suolo.

Preferisce essere seminata in luogo aperto e soleggiato.

Semina in loco in primavera appena le temperature lo consentono, non devono scendere sotto i 10° C., distanziando i semi di 15-20 cm e interrandoli appena sotto la superficie.

In circa 10 giorni il seme inizia a geminare e la giovane piantina ha una crescita molto veloce tanto che dopo appena 15-20 gg dalla nascita è possibile raccogliere qualche tenera fogliolina per insaporire l’insalata.

Fai attenzione a non far mancare l’acqua specie nel delicato momento della germinazione.

Se coltivi la senape per raccogliere i suoi semi allora hai bisogno di sfoltire le piante per lasciar loro un certo spazio.

In questo modo si svilupperanno meglio e la raccolta di baccelli sarà più abbondante.

La coltivazione della senape in vaso

E’ possibile coltivare questa spezia in un capiente vaso che donerà in estate non solo una bella fioritura gialla leggermente profumata ma anche saporite foglioline nella bella stagione e un prezioso raccolto di piccoli semi in autunno.

Insomma la coltivazione della senape in vaso non è certo comune però vale la pena provare perché questa pianta ha tante qualità e sta bene sul balcone.

Se la senape sopporta anche terreni non ottimali in pieno campo, in vaso è meglio darle un substrato fertile, ben drenato e ricco di concime organico ben maturo.

Il vaso, per una sola pianta, deve avere un diametro di almeno  20 cm e una altezza di almeno 30 cm.

Se aumenti queste dimensioni la pianta di senape avrà modo di svilupparsi meglio e ti donerà non solo una fioritura più abbondante ma anche numerosi baccelli (silique) da cui potrai prendere i semi.

Per quanto riguarda la scelta della  varietà la senape bianca è la più diffusa ed è precoce.

Ti donerà semi chiari ottimi per la conservazione mentre la senape nera ha semi scuri dal sapore più pungente.

Semina in piccoli vasetti da semina mettendo due semi vicini che poi coprirai con un velo di terra avendo l’accortezza di mantenere sempre umido il terriccio.

Vedrai che rapidamente germineranno e appena sarà possibile, in genere allo spuntare delle prime 3 o 4 foglioline “vere”, effettua il diradamento eliminando la piantina più debole.

Quando le piantine di senape avranno raggiunto un’altezza di circa 10 cm e saranno provviste di 4 o 5 foglioline allora puoi effettuare il trapianto nel loro contenitore definitivo.

Durante la fioritura che è ornamentale e appariscente, di un bel colore giallo vivo, noterai come questa pianta viene spesso visitata dalle api che impollineranno anche i fiori di altri ortaggi se coltivi l’orto sul balcone.

I fiori della senape si trasformeranno in baccelli che all’inizio dell’autunno abbandoneranno il loro colore verde per virare verso il bruno.

Questo è il momento della raccolta che potrai leggere nel capitolo successivo.

Raccogli  i semi e usufruisci delle loro speciali proprietà

Quando i baccelli hanno preso un colore beige e prima che diventino scuri, se sono scuri si aprono rilasciando i preziosi semi, taglia i racemi con i baccelli e appendili a testa in giù in un luogo riparato ma luminoso.

Si devono seccare per potersi aprire e perdere i semi che avrai cura di raccogliere con  un telo o della carta sistemato sotto i racemi stessi.

Libera manualmente gli ultimi semi che sono rimasti nei baccelli quando vedi che si sono tutti aperti.

Conserva i preziosi semi, dopo averli fatti seccare alcuni giorni al sole, in un sacchetto di carta oppure in un barattolo di vetro ponendoli in un luogo buio e asciutto.

Non ti preoccupare se risulteranno inodori perché l’aroma inconfondibile e intenso della senape si sprigiona solo quando vengono spezzati.

I semi della senape sono ricchi di minerali specialmente di calcio, di fosforo, di selenio e di magnesio,  contengono anche molte   vitamine   fra cui la vitamina C, la E, la K e le vitamine del gruppo B.

Questa pianta, la senape, appartiene alla famiglia delle Brassiche, ossia a una famiglia botanica che comprende piante dalle proprietà antitumorali come i cavoli e i cavolini.

La senape, come le altre  Brassiche, contiene dei composti fitochimici chiamati glucosinolati che vengono rilasciati dalla pianta e dai suoi semi quando vengono pestati.

Queste sostanze  sono responsabili non solo del sapore pungente ma contengono anche  numerose proprietà prime fra tutte quelle antitumorali.

Numerosi studi in vitro e su animali hanno messo in luce che questi composti sono in grado di prevenire e rallentare numerose forme tumorali come quelle del colon, della prostata e dei polmoni.

E’ in particolar modo l’olio di semi di senape, largamente usato dalle popolazioni asiatiche, che avrebbe queste qualità così preziose.

Questi piccoli semi hanno la proprietà di favorire l’afflusso del sangue, quindi, a causa della vitamina B3 e di un composto che contengono chiamato niacina, fanno molto bene alla circolazione riducendo i livelli di colesterolo e proteggendo dall’artereosclerosi.

Questi semi contengono potenti antiossidanti che aiutano la rigenerazione cellulare, combattono i radicali liberi e rallentano i danni dell’invecchiamento.

Sono dei potenti antinfiammatori che, con il loro alto contenuto di selenio e di magnesio, aiutano non solo in caso di raffreddore ma anche a contrastare l’asma.

Cataplasmi con farina di senape, talvolta con l’aggiunta di semi di lino, erano un popolare rimedio per far maturare la tosse in  presenza di catarro.

Le sostanze contenute in questi  semi non solo sono potenti antiossidanti ma producono calore quindi già dall’antichità i cataplasmi con pasta di senape, applicati nella zona da trattare, hanno alleviato i dolori artritici, muscolari e i reumatismi.

Ancora oggi, nella medicina ayurvedica, si usa l’olio dei semi di senape per praticare utili frizioni contro reumatismi e dolori muscolari.

Questa spezia facilita la digestione ed è un blando purgante naturale se presa per più giorni.

La farina di semi di senape è ottima contro i cattivi odori che a volte possono danneggiare le stoviglie e se viene strofinata sulle mani le libera dagli odori molesti.

La coltivazione della senape, così semplice e di sicura riuscita, ti permette di ottenere questi preziosi semi che, come hai potuto notare, non servono solo in cucina ma sono utili alleati anche della nostra salute.

Attenzione

L’uso prolungato della senape, a causa della sua  capacità di stimolare l’apparato gastrointestinale, non è consigliato in caso di ulcere e di gastriti.

La sua piccantezza è simile a quella del peperoncino quindi può provocare, in dosi elevate, infiammazione dell’apparato digerente e irritazione a livello locale.

Salsa e mostarda

L’utilizzo della senape in cucina è molto antico i suoi piccoli semi venivano, dai nostri progenitori, masticati insieme alla carne.

Nell’antica Roma con i semi della senape si ricavava una salsa piccante facendoli bollire con il mosto.

Oggi questa spezia viene impiegata specialmente per due preparazioni note a livello mondiale: la salsa di senape e la mostarda.

La mostarda è uno sciroppo aromatizzato con la senape che serve per insaporire e conservare la frutta candita.

E’ una tipica preparazione  italiana nata nelle famiglie contadine per conservare la frutta in eccedenza e che per la sua bontà si è diffusa nelle classi più abbienti.

Ve ne sono di differenti tipi che prendono il nome dalla zona di produzione, come la mostarda veneta formata da diversi tipi di frutta candita e polpa di mele cotogne tagliate finemente.

Viene usata non solo per accompagnare le carni ma anche per dare un insolito gusto al Pandoro e al Panettone.

Famosa è la mostarda di Cremona che viene portata in tavola soprattutto durante le feste natalizie, ottima con le carni, prima di tutto con i bolliti, ma esalta anche altre carni come la selvaggina, gli arrosti e i salumi.

La mostarda di Parma si abbina bene a determinati formaggi dolci come lo stracchino e la crescenza.

E’ realizzata con della zucca, mere, pere cotogne e anguria bianca tutte a pezzi e candite, insaporite con uno sciroppo a base di olio di senape.

In Francia e in Inghilterra la pianta della senape viene chiamata mostarda, mustard nel Regno Unito e moutarde in Francia, così come la salsa che si ottiene dai suoi semi.

C’è da precisare che la mostarda italiana ha poco da spartire con la moutarde francese o con la mustrad inglese, hanno solo lo stesso ingrediente principale, la senape.

Però, mentre la mostarda italiana è una preparazione dove la frutta candita viene sommersa da un liquido a base di zucchero insaporito con la senape, la moutarde è una salsa a base di semi di senape e di aceto che può essere sostituito con l’agresto, succo di uva acidula non ancora completamente matura.

Se la mostarda è un piatto tipicamente italiano la moutarde è una salsa famosa e molto usata in Francia e ha una lunga tradizione in quel paese.

Sono molte le salse a base di senape, più o meno piccanti, insaporite non solo con la senape ma anche con altre spezie che variano a seconda della zona.

Famosa è la mostarda di Digione dove sin dal XVI secolo si formò una corporazione per difendere e pubblicizzare questa salsa.

Ha un bel colore giallo, il famoso giallo senape, ha una consistenza cremosa e può avere un gusto più o meno forte a seconda della quantità di senape inserita.

Viene preparata con la senape bianca che le dona un gusto più sottile e meno piccante.

Se ne trovano versioni aromatizzate con altre spezie come il dragoncello, il pepe verde e altre.

Si abbina a numerosi piatti francesi ed è molto popolare in Francia dove viene utilizzata per preparare condimenti per insalate o come accompagnamento a carni alla griglia e in padella.

La più piccante salsa alla senape è quella inglese disponibile sia come una salsa cremosa già pronta sia in polvere da stemperarsi nelle salse.

E’ formata da semi di senape del tipo bianco e scuro, opportunamente miscelati, e ha un bel colore giallo oro dovuto alla curcuma, uno dei suoi ingredienti.

E’ una salsa che ha molte varianti perché sono molti gli ingredienti che possono essere aggiunti come il sedano, la noce moscata, la cannella, lo zenzero e i chiodi di garofano.

Diluita con panna acida  diventa un noto accompagnamento per  piatti tradizionali inglesi a base di carne di montone e di agnello.

La salsa alla senape di tipo americano, largamente usata in tutti gli Stati Uniti, è una salsa dolce ma con gusto pieno preparata con semi di senape bianca ai quali vengono uniti aceto di vino bianco e zucchero.

Immancabile negli hamburger è ottima anche nelle insalate di pollo e per condire sandwich con le più differenti farciture.

Anche la Germania ha la sua specialità, una salsa a base di senape di sapore dolce perché addolcita con zucchero o miele.

La senape che viene usata è quella nera o bruna e questa salsa contiene aceto, a volte allungato con acqua per rendere meno piccante il suo sapore.

Tradizionalmente accompagna un tipico piatto tedesco: i wurstel, unita agli immancabili crauti, però viene usata anche per accompagnare le carni specialmente bollite o arrosto.

Non solo i semi ma anche le tenere foglie della senape vengono usate in cucina come aggiunta a minestre, creme vegetali e mescolate all’insalata per darle più sapore.

Conclusioni

In Europa, ben prima che il pepe e il peperoncino infuocassero i piatti, i piccoli granelli della senape non solo davano sapore alle vivande ma avevano l’importante  compito di conservare i cibi in un periodo dove i metodi di conservazione erano ben pochi.

Inoltre servivano per curare parecchi disturbi  con molta efficacia e poca spesa.

Questi piccoli semi erano così apprezzati nell’antichità che nel Medioevo il Papa Giovanni XXII, che si era rifugiato ad Avignone, creò la carica onorifica di “Grand Moutardier”.

La salsa a base di senape è così amata in Francia che a Parigi e a Digione, capitale della senape francese, la si può acquistare freschissima servita alla spina come la birra.

Se visiti Parigi e ami la senape cerca la Boutique de Maille dove potrai trovare non solo le classiche salse alla senape ma molti sfiziosi vasetti dove la senape viene unita a tantissimi ingredienti come i pomodori secchi, il tartufo, il basilico, il grana e tanti altri.

Se vuoi sapere l’indirizzo e tanti particolari ti metto qui sotto il link.

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Non è difficile creare in casa la salsa di senape che, con un po’ di attenzione, verrà buona come quella delle migliori ditte.

Se ti è possibile usa i semini che la pianta di senape, da te coltivata, ha saputo generosamente donarti.

La coltivazione della senape è ancora poco attuata nel nostro paese e spero che con questo mio post ti sia venuto il desiderio di coltivare questa pianta bella e utile.

Questa è una spezia che è possibile coltivare da noi e come avrai potuto notare è rustica, cresce bene anche in vaso e dà tante soddisfazioni.

Non te la far mancare e tieni a portata di mano i suoi semini che ti serviranno per insaporire numerosi piatti.